劝君少吃烧烤油炸食物

李培然　张剑祥

我买的微波炉没有烧烤功能，完全不是贪便宜，图的却是中年人的健康。烧烤不是香脆可口，营养丰富吗?这并非完全不对，偶尔尝尝，也算新鲜。但如果多吃或嗜好烧烤或油炸食品，绝非幸事。

人们已经深知肥肉及高脂奶制品中所含饱和脂肪酸的危险，但对反式脂肪酸也许还很陌生。心脏病是夺去中老年人宝贵生命的罪魁祸首，然而在美国心脏学会的年会报告中曾提示：烧烤或油煎食物会增加罹患心脏病的危险。原因是其中产生了反式脂肪酸。

究竟什么是反式脂肪酸呢?这得从食用油的知识谈起。从来源上说，有动物油和植物油之分；从有机结构上说，有不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸之别。在不饱和脂肪酸中，又分为顺式不饱和脂肪酸和反式不饱和脂肪酸。除牛脂和黄油中含有少量反式不饱和脂肪酸，天然食用植物油中的不饱和脂肪酸全部是顺式不饱和脂肪酸，但在高温下顺式不饱和脂肪酸可转化为反式不饱和脂肪酸。

摄入反式不饱和脂肪酸是促发冠心病的危险因素。

为了观察反式脂肪酸对人体的影响，美国研究人员让26位志愿者，轮换进食随机指定的各种脂肪食品5周。所有食物中脂肪提供的热卡量为30%，这些脂肪的20%可以来自黄豆油、半液态奶油、桶装奶油、棒状奶油或黄油。

实验结果显示，当反式脂肪酸增加时，对人体有益的多种不饱和脂肪酸因氢化作用而减少，而能增加人们患心脏病危险的甘油三酯在饭后4小时增高。

含有反式脂肪酸的食品，有些是从食品店买来的；有些是烹调不当造成的。制造商在食品加工中，将食用油所含多种不饱和脂肪酸变为反式脂肪酸，以使包装的烘烤食品(如饼干、薄脆饼、油酥饼及炸面包圈等)便于储存，延长销售期。

经过高温精炼过的食用油中，也含有反式不饱和脂肪酸。加工烹调油时有一道工序叫脱臭，脱臭的温度在200℃以上。脱臭的时间长短不一，温度越高，高温持续时间越长，产生的反式脂肪酸越多。

炒菜的油也会产生反式脂肪酸。很多人炒菜时，总是等油冒烟再把菜放进锅里翻炒。植物油冒烟的温度：豆油是208℃、香油128℃、花生油201℃、菜籽油225℃、棉子油222℃、玉米油216℃。未精炼过的粗制油发烟温度低一些，精炼油发烟温度高一些。一般在200°C高的温度下，食用油都会产生反式脂肪酸。

马路边炸油条的油锅，油温远远超过油发烟的温度，每天炸3～4小时，剩下的油，第二天接着煎炸，使油里反式脂肪酸越积越多。可想而知，油条中的反式脂肪酸较多。

知道了反式脂肪酸的产生途径，对于我们选择有利健康的食品无疑是有益的!