突破早餐瓶颈——民企篇

姜　麒

路边的早餐遍地开

早餐，已经成为城市上班一族颇为头疼的事情。如果不吃早餐，对自己的身体和工作都不利；如果吃早餐，又没有足够的时间。对他们而言，方便就是一切。这样，路边卖早餐的小摊位就成了他们最经常光顾的地方。几个包子，一个鸡蛋，加上一杯豆浆或者一碗馄饨，花费两三块钱，既方便又丰盛。而且不用走远，就在路旁，只需花上一刻钟的时间。（有表）

不管是冬天还是夏天，除了天气特别不好的时候，路边卖早餐的小摊总是红红火火，一派热闹的景象。每个消费者的目的很明确，花最少的时间满足自己的早餐消费，这也使得小摊的利用率惊人的高，根据采访中的调查，每个人的消费时间大约在10～20分钟（平均15分钟），小摊普遍可以同时供20个人消费，通常，早餐的时间稳定在7～9点。可以据此做一个大概的计算：（2个小时÷15分钟）×20个顾客＝160个顾客。也就是说，一个20人规模的小摊一天大约有160个早餐消费者。以每人每次消费2.50元计算，一个小摊每天的毛收入为400元（160×2.50）。而早餐经营的净利润率往往高达60％以上，也就是说，一个小摊每天的净利润在240元以上，一个月的净利润在7200元以上。

以小摊的形式经营早餐的另一个好处则是，一个小摊大约只需要两个人，而且除了早餐经营时间之外，并不需要太多的时间，因此更类似于一种兼业经营的性质。这样的形式适合于夫妻、家庭，或三两个好友之间，投入非常少（一般不会超过1000元），品种简单（一般局限于鸡蛋、油条、豆浆、馄饨和粥等），不需要特殊的技能（任何人经过简单的培训就可上手）。

然而，小摊早餐的缺点和优点同样的明显。在早餐消费者中，卫生便是最让人担心的事情，露天经营、尘土飞扬、器具不洁，都是难以逾越的障碍。由于人流量大，而且频率极高，吃早餐所使用的碗筷不可能进行消毒，有的甚至无法保证用流动的洁净水进行清洗，这种状况自然无法有效的避免病菌的滋生和传播。此外，由于为了早餐的方便，小摊往往设在路边，这样车辆和行人走过时扬起的尘土便会掺进到食物中，而且在制作食物的过程中同样无法保证卫生安全。所以，卫生状况几乎成了小摊早餐的“死穴”。

其实，对于小摊早餐并不是没有好的未来。把小摊早餐引入到社区中去，就是一个“一剑多雕”良策。一方面，在小区中开设一块地方，早上经营早餐，其他时间留做他用。这样就方便了上班一族，他们同样可以花费较少的时间吃到早餐。另一方面，便于小摊早餐的管理，因为有了监督（比如家委会和居民都可以）。另外，小区里的小摊早餐远离路边，不仅更卫生，也可以改善城市的面貌。如果能够增加消毒设备，就更完美了。所以，这样的景况是一个多个方面共赢的局面。

早餐亭与象牙塔

早餐亭与象牙塔并没有什么关系，在此也无意把两者硬牵到一块。只不过，在看到早餐亭时候，忽然就想到了“象牙塔”这个词。象牙塔多用于形容大学，或者理论学派等等。比喻理论与现实间的差距，因为理论往往是美好的。

早餐亭最美的地方就是——卫生。但是，除了卫生，似乎再也找不到早餐亭的可爱之处。在采访当中，许多人根本不知道、也从来没有见过早餐亭。许多先天的缺陷似乎标识了它更多的像是一个象牙塔里的产物。（有表）

不知道早餐亭的初衷是否是替代小摊早餐，但是相信肯定有这方面的考虑。而且，当初的设计者肯定认为早餐亭正是结合了中餐和西餐的优点的产物，不过，早餐亭在显现它的强大之前，过早的暴露它的诸多缺陷。首先，早餐亭供应的早餐在味道上与小摊的早餐难以媲美，为了卫生的保证，早餐亭销售的早餐多是批量加工的，无法考虑不同的口味，而且，由于不能现做现卖，新鲜感便荡然无存，纯粹成了填腹食物，淡了让人吃早餐的欲望，还不如吃块饼干、喝点牛奶舒服。其次，早餐亭只是出售食品，没有地方吃，大家只能是卖了到别处吃，或者干脆在路上吃。给人感觉不好，不符合国人吃饭的习惯。再次，早餐亭的成本太高，销售的食品价格必然高于小摊早餐的食品，这也导致了潜在顾客的流失。

从目前看，早餐亭并没有达到预定的效果，甚至在早餐市场中更像是一个“鸡肋”。要想达到早餐亭成为城市的一道风景线，恐怕还有很多要改进。看着目前早餐市场中小摊红红火火，早餐亭却冷冷清清的局面，不免让人悲哀。其实，卫生不是错。错的是没有考虑普通消费者对早餐的需求爱好。在采访的过程中，许多人讲，尽管早餐往往非常简单，也往往非常快，但是一顿美妙早餐往往是最大的享受，这种享受甚至超过中午和晚上的正餐。不难想象，把早餐当作是仅仅填饱肚子这样的想法也就过于简单了。所以，早餐亭不免落得无人喝彩的局面。

既然注定无法提供消费的场所，早餐亭下一步要做的恐怕就是如何改变口味、如何提高利用率并降低价格的问题。早餐亭在形式上的创新让人们看到了早餐市场的多样性，但是要真正到达被认可的程度，更多的则是需要在早餐的内容上进行创新。早餐亭销售的油条肯定不如小摊上现卖的油条可口，早餐亭供应的馄饨也必然不如小摊的卖的好，因为早餐亭没有地方可以吃馄饨。所以，早餐亭还是不卖油条和馄饨的好。

那么，早餐亭是否可以做这样的创新？比如推出符合中餐风味的系列点心，这样口感不差，又不失方便快捷和卫生，何乐而不为呢？为什么偏偏去和小摊早餐斗气，吃力不讨好？！还有就是，早餐亭的利用率也是一个不可回避的问题。小摊卖早餐，完了就可以收起来，很方便。早餐亭呢，总不能只是卖卖早餐吧！那么，除了卖早餐，是否还可以有其他用途？

高端早餐也争艳

早餐市场无疑是极其诱人的，不只是麦当劳、肯德基希望开拓这一市场，许多传统的中餐馆（甚至是宾馆）都开始尝试卖早餐。北京西藏大厦就是一个典型的例子。

北京西藏大厦是西藏驻北京的办事处，位于北京北四环的亚运村附近，是一个五星级的宾馆。如果你早晨去那里，就会看到人来人去，川流不息。是的，人们在那里吃早餐，在一个五星级的宾馆吃很平常的早餐，花费不过四五块钱。你开始惊诧了吧。成本这么高，不可能有盈利吧！恰恰错了，不但有盈利，而且还颇丰！

采访中我们了解到，原来，北京西藏大厦餐饮部的几个人不甘寂寞，主动要求对外卖早餐。于是，他们申请得到了大厦旁边一块空闲的地方，放上桌椅，早上可以吃早餐，晚上可以喝茶喝咖啡，充分利用了闲置的资源。他们只需给大厦交纳一定的费用，风险自担，收益多了则归自己；而大厦也乐得让他们干，反正闲着也是闲着。于是，便出现了人们拥挤着去西藏大厦吃早餐的景象。（有表）

西藏大厦为众多的饭店、餐厅、宾馆展示了一个卖早餐同样也赚钱的例子。问题的关键是，在饭店、餐厅和宾馆里出售的早餐绝对不能与小摊上卖的早餐是一样的，饭店、餐厅和宾馆就要体现饭店、餐厅和宾馆的特色——雅致、精细。比如，小摊上卖的是大米粥，饭店、餐厅和宾馆就要卖八宝粥、绿豆粥等体现精细和档次的品种，这样既符合饭店、餐厅和宾馆高雅的环境，又可以获得较高的附加值，盈利自然而然也就不会少。

虽然前面所说的小摊在经营方式的灵活度上占据优势，但不是说其他的饭店企业就不可以经营，问题的关键是饭店提供的早餐要体现饭店的特色，要与其他（路边小摊、早餐亭）的早餐区分开，并锁定特定的消费群。

到饭店吃早餐的人往往讲究的是环境、卫生、味道等，这样的顾客对于时间并不是太在意。他们乐意为好的环境和味道付出高的价格。因此，不同的定位可以赢得不同的顾客群体，并不是每一个早餐的顾客都希望吃同样的早餐。而高档早餐正是以其“高端”来赢得顾客、赢得利润的。也许，可以预见，未来会有更多的饭店、餐厅和宾馆发现早餐这个诱人的市场，并尽早的加入到这个灿烂的市场中。

当然在早餐市场这个巨大市场中，占主力地位的还是小型民营企业和个体工商户。这些主力企业以灵活的机制、快速的反应、多样的变化来迎合大众的早餐需求。因为只有这些企业才会更快的根据大众的需求不断的进行调整，只有他们才能把潜在的顾客变为真实的顾客，只有他们才能让顾客吃到更加实惠、更加多样的早餐。