百变大米——传统扎粉的生产方法

垦　拓

传统扎粉又称土扎粉，是我国一种古老的扎粉。由于其制作烦琐，劳动强度大，出粉率比机榨米粉略低，近年来在城乡市场较少见到，但土扎粉的香味好、有韧性，深受消费者喜爱，市场售价达５元／公斤，而机榨米粉仅２元／公斤。下面介绍传统扎粉的生产方法。

１．主要设备砂轮磨浆机一台或石磨一台，木制土榨机一台，含铸铁榨头一个，铜榨板一块。

２．工艺流程早米→浸泡→洗米→磨浆→沉淀→去上清水→装袋→压榨去水→揉团→煮粉团→揉粉→装榨→挤丝、煮粉→冷却→盘粉→晒粉→ 扎粉→包装→入库

３．操作方法①浸米、洗米、磨浆：浸米时，水盖过米面２０～３０厘米。扎粉是一种发酵粉，浸米时间较长，冬季１０～２０天，夏季５～６天。在浸米的过程中，使野生的酵母菌和乳酸菌等在浆水中繁殖，使其产生发酵味。浸好的米带有臭味，这是正常的，制成扎粉后香味好。米浸好后洗净杂质，进行磨浆，浆要求越细越好。磨好的浆水装入缸中，米淀粉会很快下沉，去上清液后，将米浆装入棉布袋中扎好口，榨去多余的水分。②压榨：将米袋放于木榨上，榨去多余的水分，或在米袋上放置石块，使水流出。最终水分在４５％～５０％。水分过低难以挤丝，过高煮制时易断条。③揉团、煮团：将除去多余水分后的米粉揉成直径约１０厘米大小的粉团，放入锅中烧煮，要求粉团四周熟透深度约３厘米。煮好后放在案板上，像揉面一样，将煮好的粉团彻底揉匀。④挤丝、煮粉、冷却：榨头放好榨板，将揉好的粉放入榨头中。榨头架在锅的上方，待锅中水沸后即可进行压榨。压榨好的粉丝掉在锅中，上浮后立即捞起，放入冷水中迅速冷却。⑤晒粉、包装：将长约２５厘米、宽约１５厘米的木框模具放在竹匾上，再将冷却好的米粉丝放入模具中，移去模具，依次盘粉，盘好粉后放在太阳下晒干。注意应避免烈日曝晒，以防断条较多。待水分干至１０％～２０％，即可收起用稻草绳扎好入库。（江西农业大学食品系垦拓邮码：３３００４５）