饺子族源寻根

傅憎享

饺子史前期

古代食品分类不细，凡是面食都叫并，汽蒸的叫蒸饼、笼饼、炊饼，汤煮的叫汤饼。三国时，破“笼”生出馒头。诸葛亮征孟获，部下议用蛮人头作祭品，亮不从。以羊、豕(猪)肉为馅，包上面皮儿，塑成头形，代蛮人之头。取“蛮头”之音，苤叫馒头。原初的馒头是有馅的“肉心馒头”。罗贯中《三国演义》是据正史《三国志》的演义，有“七实三虚”的保真度。不独小说，宋高承《事物纪原》也载馒头事，当为史实。

高祖名牢丸

牢丸出于西晋文学家束皙的《饼赋》，求皙字广微，河北大名人。《饼赋》全篇300余字，字字赞扬牢丸。

赋言牢丸之皮儿，“重罗之面，尘飞雪白”。馅肉取“羊膀猪胁”，肥瘦搭配，为求“砾散”，不剁而手切。调料齐全，“姜枝葱本、辛桂椒兰”，“和盐加豉(酱)，搅和胶乱”。

制作时，“面迷离于指端，手萦回而交错”，灶上“火盛汤涌，猛气蒸作”。牢丸馅大皮薄，因面好包得精致，“笼无进肉，饼无流面”，不破不绽，不漏馅。“气勃郁以扬布，香气散而远偏(遍)；行人垂涎于下风，童仆空噍而邪盼；擎器者舐唇，立待者干咽”。

《汉语大辞典》释“牢丸”为“汤圆”，必是未读原文。原赋无一字涉及汤圆。

牢丸美食冠以美名，何等之好啊]从字音说，牢丸合音是卵，卵分音即是牢丸。从字面看，牢丸，是牢实(牢固结实)的丸子。汆丸子，入水易碎，受卵的启发，牢丸包以外皮儿，就不散花了。

唐代段成式是牢丸的知己，《酉阳杂俎》有“笼中牢丸，汤中牢丸”，笼蒸蒸饺与汤煮水饺并列。

令人吃惊的是，今闽南风味名吃馄饨(饺子一族)，名叫“燕丸”。燕丸，有燕恋旧巢之思乡情结，束皙祖居地大名正是燕地。燕丸制作特殊，把精肉捣成薄片儿，风干待用，是以肉包肉。《金瓶梅》王婆涉性谑语“干巴子肉反包着菜”，就是以风干之肉作皮包进馅儿，以肉包馅语得解。

牢九篡族乱世

到了宋代，牢丸是“莫知莫晓”之物。

《汉语大辞典》“牢丸”条的书证中，清俞正燮《癸巳存稿》最为盲目，武断：“牢丸之为物，必是汤圆。宋以来多作牢九。”牢丸不是汤圆已如前述。俞正燮拉来作为书证的《老学丛谈》，谓宋以来多作牢九，牢九是皇上惹的祸：因为钦宗赵桓(与丸同韵)，文人说是嫌名要避。不料却是反证。书云：“牢九者，牢丸也，即蒸饼，宋讳丸字，去一点，相承已久。”俞正燮评之曰：“亦向壁之言。北宋《苏轼集》已作牢九，岂知预避靖康嫌名耶?其言丸去一点为九，今市语九为未丸，犹然。”

未丸的九字，确是流行已久的秘语的一种格式，叫做“增损格”，加减字的笔画，以加密。此格颇习见，宋太平老人《袖中锦》：“京师妇人美者，谓之搭子女；陋者，谓之‘七。”女加子是好；“七”是女字缺撇(人字是一撇一擦)，缺撇不仅不成女，且也没个人样，丑陋无比。

牢九篡夺族权未果，却说明宋代是牢丸名物两相忘的时代。

后牢丸时代

陆游46岁至54岁时，流寓四川，长达9年。回归山阴(绍兴)，对儿女讲述川味名吃，虽齿颊流香，却无以名之。《剑南诗稿》卷一三，题曰《巢》诗云：“便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。”旧名笼饼仍然说不清“所吃”何物。不得不加注：“杂彘肉作巢的馒头。”四川管豌豆苗叫巢菜，肉心馒头(两端有角)像豌巢。两端才露尖尖角，饺子已显刍形，饺子因角称名，从此脱离馒头，走上象形称名之路。

陆游失语，注“杂彘肉作巢的馒头”，不知何时(当是早于陆游的隋唐)影响了东邻日本语。20世纪40年代，日语饺子仍叫“猪(肉)馒头”，读音“不大满洲”。

牢丸家族人丁兴旺

明代小说《金瓶梅》中王婆说的“饺窝窝”即是陆游无以名之的“杂彘肉作巢的馒头”，《金瓶梅》中多作“角儿”或“馅肉饺儿”。

清雍正八年(1730年)成书的小说《姑妄言》中有：“整韭菜包饺饵——好长馅(限)”，说明饺子已是共名且品种繁多。长整菜包馅是抽签饺子，熟后抽去长韭，只留韭味。源于抽签包子，明代嘉靖进士李攀龙，要吃葱味而不见葱，宠妾蔡姬不切葱入馅，熟后拔去葱，是为“葱味馒头”(包子)。事见明谢肇淅《文海披沙》。

《红楼梦》第四十一回有(蟹馅)炸小角儿，《红楼梦大辞典》误解“江南佳品，是一种蒸饺”。细读不是蒸而是炸。

清嘉庆缺名《燕京杂记》：“以面裹冰为小角，沸油煮之，亦甚适口。”清代于蒸饺煮饺之外有了油炸饺，而且更创新了油炸冰饺，与时共新。

牢丸的余波

有民俗学人，置饺子因角象形称名之历史于不顾，又作文章说：交子之时所吃，故名交子。未言此俗出自何时何地。清人李光庭《乡言解颐》既“解颐”又可解赜：“市集(城镇)除夕辞岁后便息，五更起食水饺；乡村则终夜不睡，五更烧纸，吃了饽饽(饺子别名)便睡，为一年安饱之兆。”交子，宋代已是货币，吃交子岂不成吃票子了吗?

清王誉昌《崇祯宫词》颂圣曰：“明察秋毫无匿照，那为牢丸计一丝。”跋曰：“上谕买元宵即粉团也。所司进一碗，上问价?曰：‘一贯钱。上笑曰：‘朕在藩时，每以30文买一碗。仍谕准给一贯。所司凛凛者累日。”牢丸被坐实为元宵粉团，汤圆俨然以牢丸正宗传人自居了。