洪湖美食代表作八则

张法良

“人人都说天堂美，怎比我洪湖鱼米乡”，电影《洪湖赤卫队》中的这两句歌词，对故乡洪湖的美丽富饶作了高度的艺术概括。是的，洪湖是鱼米之乡，是菱藕之乡，以洪湖盛产的鱼、米、菱、藕制作的美味佳肴不胜枚举，现精选出其中八款代表作，以飨读者。

洪湖第一味——篙菜煮黄颡

“天不想，地不想，只想篙菜煮黄颡”。这是一首洪湖人民妇孺皆知的美食民谣，可见篙菜煮黄颡是一道何等美妙的佳肴!

篙菜是从洪湖生长的一种水草——篙草中剥出来的嫩芯，一般长15cm左右，粗细如筷子头，嫩黄香甜，每年农历三四月间新篙草长出来时供人食用。黄颡是一种洪湖特色鱼类，又名黄鳍、黄腊丁、黄牯头，大的250g左右，小的100g、150g不等，体色黄而无鳞，少刺多脂，肉质细嫩。

做菜时，先将黄颡鱼佐以生姜、大蒜、食盐用清水煮至香熟，再下篙菜稍煮一会即起锅装进汤碗。这样煮出来的鱼汤，汤色乳白、清香扑鼻、篙菜脆嫩、鱼肉爽滑、汤味甜润、回味无穷。古往今来，此菜一直是洪湖的一道名肴，故有“洪湖第一味”之说。

50年代末，歌剧《洪湖赤卫队》进京演出，受到贺龙元帅接见，谈及往事时，贺龙元帅曾说，如果再到洪湖一定要吃洪湖的篙菜煮黄颡。洪湖籍老将军黄新庭50年代初回故乡省亲，想吃篙菜煮黄颡，可惜过了季节，篙菜长老了，不能吃了，留给故乡人一桩遗憾。

鱼馔精品——浮水鱼丸

“形似珍珠水上浮，晶莹洁白转悠悠；入口即化嫩且滑，鱼香满口久长留。”这首小诗是笔者最近回故乡洪湖重温浮水鱼丸之后的即兴之作。诗虽贻笑大方，但浮水鱼丸却是鱼馔中之精品，故乡先民智慧的结晶。浮水鱼丸，又名珍珠鱼丸、水晶鱼丸、鱼胶丸，是洪湖的一道传统名肴。其做法是：首先选用肉质细嫩2.5kg左右的鲜活青草鱼类，去鳞去脏去骨，再用薄刀将鱼肉一层一层薄薄地刮下来(不要鱼皮)，捏成鱼浆，然后，与精盐、姜末、葱花一同兑水打成鱼胶。打鱼胶时，水要分多次兑，一次兑一点，一边打一边兑，直到打得胶液在盆里呼呼作响为止。盐要放的适当，放少了打不起泡；放多了浮不起来。做丸子时，用手捏住鱼胶，轻轻一挤，鱼胶便从虎口(大拇指与食指围成圆形)中冒出来，这时用一个小酒杯或是一把小羹匙一舀，旋即放进盛有清水的盆子里，一只只像乒乓球似的鱼丸便在水面上转悠悠地浮起来，故名浮水鱼丸。

做菜时，先烧好汤，再将鱼丸舀进汤中，汆一下即连丸带汤一起装碗，一般以黑木耳或菠菜做衬菜。这样，颜色对比分明，更加赏心悦目。用羹匙舀一丸慢慢送入口中，根本不需要用牙，只轻轻一抿，便满口留香，余味无穷。

按照洪湖的传统习惯，一桌酒桌10道荤菜：4鱼、4肉、1鸡、1鸭，浮水鱼丸打头炮。一碗浮水鱼丸24个，每人3个，若嘴馋吃过了份，别人是要笑话的。但现在不同了，食俗习惯也随着时代而变化，餐馆酒楼的浮水鱼丸是用小脸盆似的大汤碗盛的，街头小吃也有专门经营浮水鱼丸的排档，你尽可以大饱口福。

藕饶佳作——桂花藕丸

桂花藕丸是洪湖的藕馔佳作，与其他地方的藕丸比较起来，更是别有一番风味。其制作方法是：首先选粉面香甜的新鲜老藕洗净，刮去表皮，用擂盆磨成浆，滤干水，捏成汤元一般大小的丸子，将桂花、芝麻、糖饴做成的馅芯包进去，入油锅炸至黄熟即成。吃起来，外酥内软，香气四溢，甜润爽口。桂花藕丸既是菜肴，也是过去宵夜的风味小吃，故又称作桂花藕汤丸。

水中珍肴——菱角豆腐

菱角豆腐色如莲藕，粉面香甜，营养丰富，无论是油煎，还是做汤，都是不可多得的美味佳肴。

菱角豆腐好吃，但来之不易。它是用淀粉丰富的老菱角加工而成。俗话说“七菱八落”，菱角在农历7月逐渐成熟，大量上市供人们鲜食的是嫩菱角，到了农历8月以后，菱角长老，自动掉进湖底。聪明的湖区农民发明了一种叫“戽”的工具把它们打捞上来。这种“戽”是一个木质的长方形框架，边长165cm许，边宽132cm许，中间横几根“寸子”用麻绒通身一缠，再绑在一根1丈多长的长竹竿上。样子古怪，名字古老，如果拿到《正大综艺》上让嘉宾们猜，恐怕都猜不出是干什么用的。下湖时，人站在船上，手拿竹竿，把“戽”插到湖底，利用“戽”上的麻绒把沉到湖底的老菱角粘起来，就像吸铁石吸铁钉一样。湖区人民把这项劳动叫“打戽”。“打戽”虽有生活情趣，但很辛苦，一般在冬天，田里的农活忙完了，就驾一只小船下湖“打戽”、打鱼，挣点收入。我年轻时曾下湖参加过几次“打戽”，一只船2个人，一天可“戽”几十斤老菱角，但累得腰酸背痛，真是“粒粒皆辛苦”。

老菱角“戽”回来后，农妇们就起早贪黑用刀一颗一颗地砍出米来，一天可砍出10来斤米，有的农妇手巧，两刀就能砍出一颗完整无损的菱角米。再将菱角米用水浸泡两日，用磨子磨成浆，最后入锅煮成糊糊，待冷却后划成5寸见方的块块。经过上述辛勤劳动，又甜又香的菱角豆腐才算做成了。

“三蒸”之魁——菱角米蒸肉

蒸肉、蒸鱼、蒸菜，俗称“三蒸”。是洪湖的大众传统美食，其中尤以菱角米蒸肉风味独特，被称为“三菱”之魁。

菱角米蒸肉的制作方法并不复杂，首先选用肥瘦相间的猪肉用酱油、生姜码一下拌上米粉，入甑时，将浸泡过的老菱角米(越老越好)垫在下面，上面盖上猪肉蒸至烂熟，装盘时，撒上一撮香菜即可上桌。

这道菜，将蒸肉的浓香与菱角米的清香结合在一起，香中有香，味中有味，荤素互补，粉面香甜，油而不腻，回味悠长，老少皆宜。

一帜独树——米饺子

一说起饺子，人们自然想到是用小麦粉做成的皮儿，而洪湖的饺子则是用大米粉做的，连馅子也是米粉做的。吃起来酥松、香辣，比起小麦粉皮儿的饺子来，又是一番风味。

首先将大米磨成粉子，过筛。细的用来做皮儿，粗的用来做馅子。做时，先将粗粉子炒至黄熟，与肉丁、豆腐干、生姜、大蒜、芹菜、辣椒粉、食盐等佐料适量加水拌和成馅备用。接着用滚烫的开水将细粉子在锅里和成米面团。再将米面团揪成一个个鹅蛋般大小的小面团，将事先拌好了的米馅包进去，捏成约15cm长、9cm宽的半圆形，入油锅炸至金黄即可。

米饺子有三种吃法：一是入甑笼蒸熟而食，二是放到锅里用油慢慢煎至两面金黄而食，三是入油锅炸食。

说起米饺子，还有一首风趣的儿歌哩!在我小的时候，家乡当时没有电，也没有磨面机，家家都用石头磨子推米粉子。推米粉子须有2人，一般是男的推磨，女的喂磨(把米喂进磨眼里去)，孩子们一边看，一边唱着老祖宗留下来的儿歌：“推磨磨、推磨磨，磨子推得飞飞过，推得粉子白不过，做得饺子个赛个。憨包(傻子)吃了十三个，半夜起来摸茶喝，门闩碰了后脑壳，哎哟哎哟疼不过”。

小吃一绝——顶糕

顶糕，因其好看好吃又好玩，故被人们称为洪湖小吃一绝。

艺人们挑着一头是小火炉，一头是原料的顶糕担子，走街串巷，敲着竹梆子叫卖：“吃顶糕来吃顶糕，不吃顶糕是个苕(傻瓜)!”这么一吆喝，马上便围来一群人，而大多数是小孩子。

顶糕都是现做现卖，顾客趁热现吃。顶糕的制作很有趣，一套工具十分精巧，那火炉是一种轻便的红泥小火炉，烧的是木炭，火炉上坐一把有口无嘴的小铁壶，壶口朝上，紧套着两节顶糕模具。那模具是木制的，呈喇叭花状，长约10cm，大口径约8cm左右，模具的底部有一个活动阀。做糕时，先将事先炒至半熟、略带湿润的大米粉子(米面)装进糕模，再在米粉上面填进一小勺黄沙糖，然后放到壶口上去蒸，由于木炭发火快，蒸气旺，加上米粉子已是半熟的，因此只需2分钟，2块糕就同时蒸熟了。取糕时，用一根小木棒(称作顶棒)在活动阀上一顶，一块完美无缺、状如喇叭花的顶糕就被顶出来了，故名顶糕。顶糕香甜、松软，十分爽口，等到盘中的这两块糕将吃完，而火炉上的另两块又蒸熟了，非常快当。我还看到一位艺人手中的那根顶棒不是木头的，而是一根玲珑剔透、白绿两色相间的玉石棒，他说是祖宗传下来的。

小时候，我爱吃顶糕，更爱看艺人做顶糕。那时，一个20文的铜板买1块顶糕。有时大人给的钱花完了就馋涎欲滴地看着别人吃，心中痒痒的，真如民谣所唱“有钱吃顶糕，无钱看倒顶”。于是立下“宏愿”：等我长大有了钱，我要吃个饱!

后来的几十年，我一直远离故乡，未能如愿以偿。去年回了一趟老家，又看到了儿时的那种顶糕担子，算是圆了几十年的美食梦。

蛋中珍品——绿壳盐鸭蛋

盐鸭蛋普普通通，哪里没有，何劳一说?然而，洪湖的盐鸭蛋确实值得一说，这并非“月是故乡明”的缘故。水乡泽国的洪湖，水生动植物资源十分丰富，为养鸭提供了得天独厚的自然条件。那里的鸭群多达几万只，少则几千只，长年累月在河湖港汊中放牧，鸭群多以水中的螺、蚌、鱼虾、昆虫、水草为食，食丰食优，因此鸭蛋个大、圆鼓、壳厚，蛋白质、脂肪、钙的含量高，口感细腻、油润，70％以上的鸭蛋是绿壳。这种绿壳鸭蛋不仅营养好，而且还有食疗功效，冬天上了火气，喉咙肿痛，用凉水冲绿壳蛋生服疗效好。 是洪湖盐蛋的先天优势。此外，腌制技术也很有讲究：一是腌蛋时间一般在冬春季节，这时气温较低，不易变味变质；二是腌蛋前，先将洗净的蛋放在香水(用大茴、桂皮、生姜等香料煎出来的水)中浸泡一下再腌；三是用现烧的干净稻草灰裹蛋，稻草灰腌的蛋颜色好看；四是盐量适中，一般每百个蛋只用150g盐；五是用陶罐加盖存放，时间2～3月，让盐分慢慢渗透到蛋内。这样腌出的蛋清如白玉，蛋黄如赤金，油津津，香喷喷，十分可口。

听老辈人讲，在明清两朝，洪湖出了几个大官，每次回乡探亲，必吃故乡的盐鸭蛋，临走时还带去许多馈赠他人。清人张文灿有诗赞曰：“蛋中佳品绿莹莹，清如白玉黄如金，口味中和透五香，百啖不厌唯此君。”可见，洪湖盐鸭蛋确实非同一般，古往今来遐迩闻名。