小Ｋ菜式（２４）：炸虾壳与虾味汤菜

李红业　唐玲光

生活提高了，鲜虾也上了寻常百姓家的餐桌。富于营养学知识的小K在制虾菜上屡创新意。

今年国庆节，老K的闺女、女婿、外孙全来了，使平时只有老夫妻和儿子的三居室热闹了许多。吃午饭时，小K端上四菜一汤。餐桌中心放着一大盘蒸虾。红红的蒸虾在鲜绿生菜的映衬下，格外诱人。盘的四周点缀着香菇、木耳。

全家入座后，举杯同乐，开始吃虾肉扒虾皮。老K早与小K配合默契。他特意准备了一个搪瓷碗，收集虾皮、虾头、虾足及蒸虾盘中的汤水。聪明的外孙李小巧悟性好，问道：“姥爷，如今垃圾分类回收，是为了再利用。您收集这虾皮一类东西莫非还可再吃？”

老K闻听此言，欣喜不已：“外孙就是聪明，待晚上让舅舅小K做个炸虾皮和虾味菜给你吃！”

炸虾皮

原料：扒下的虾皮、头、尾、足等甲壳，胡萝卜200克，鸡蛋清4个，淀粉适量，腰果、开心果（或油炸黄豆）、五香花生仁各50克，植物油400克，白糖、食醋、麻辣粉等少许。

制法：将胡萝卜切成１×１×3厘米长条，用糖醋淹渍1～2小时，虾甲壳用蛋清、淀粉调糊，以胡萝卜条为中心抓捏数片虾壳，放入七成热的油锅中，炸成焦黄取出放在大盘中，上面撒少许混合调料，盘周围摆上各种果仁即成。

老K评语：看这盘中的虾壳，好似高举金棒腾云驾雾、活泼可爱的孙悟空！这道菜创意新颖，变废为宝。

据食物成分表记载：河虾可食率为26%～40%，对虾可食率为70%，而扔掉的部分虽不易咀嚼吸收，却含有价值的甲壳素和微量元素。这部分经油一炸，易咀嚼，提高了消化利用率。美欧营养专家称誉甲壳素是第六大生命要素。近年，我国已从蟹壳中提取出这种保健成分。甲壳素具有调节人体免疫、活化细胞、抑制衰老、预防疾病、促进痊愈、调节人体生理功能等六大作用。而菜中的腰果、开心果（或黄豆）、花生仁，除富含维生素E外，还富含必需脂肪酸，也是营养的佳品！

虾味汤菜

原料：红枣大小的小西红柿12枚（不少于就餐者2倍），小叶菠菜和鲜黄瓜各50克，金针蘑罐头一瓶，青葱、香菜各10克，水淀粉、食盐、香油少许。

制法：将各菜摘好洗净备用。用薄刀从西红柿尖端切下至基底托部，小心别切断，使之呈八瓣，好似荷花。菠菜、香菜切成3厘米长小段（后放）。黄瓜、葱横切薄片。共同放一盘中。将手扒虾剩余的虾水、碎渣等加适量水煮开，按常规方法制清汤；加盐、淀粉、调料，以增加浮力，将各种备好的菜及少许金针蘑一起放入汤内，急火煮开，放入葱、香菜和香油，马上出锅倒入透明玻璃大碗中，轻轻搅匀即成。

老K评语：此汤菜的虾味浓，蔬菜保持鲜嫩，维生素大都保存，是理想的吃法。