第八营养源：微生态食品

赵　霖

人类食用含活菌食品的历史悠久。根据不同地区、民族和国家的生活习惯，先人从众多发酵食品如酸奶、酸菜、干酪、马奶酒中获得活菌营养源。早在本世纪初，诺贝尔奖获得者、俄国的梅契尼柯夫就提出了酸奶中的活性乳酸菌可以防止衰老的观点。

人们对营养源的认识和分类，随着科学技术的进步而逐步深化。微生态食品被称为第八营养源。它含有对人体有益的活菌，也包含由其产生的对人体有益的代谢产物。

婴儿从诞生起就经口腔、鼻、皮肤等部位，从母体或自然界接触到各类菌群，许多菌群在体内定居繁殖，相当一部分菌群将陪伴人一生。健康人体具有使肠道内菌群保持平衡的能力。但衰老、疾病、滥用抗生素以及某些外界物理、化学、生物因素的影响，会导致体内菌群失调。从营养学角度来看，这也是一种营养不良的状况，需要补充新的营养源——微生态食品。这主要包括乳酸菌和双歧杆菌。

☆双歧杆菌☆

双歧杆菌对人体的发育、健康、免疫力及防止机体衰老等方面起着重要的作用。双歧杆菌是由蒂瑟尔于１８８９年从母乳喂养的婴儿粪便中分离发现的。近百年的研究证明，双歧杆菌是人类肠道内的优势菌群。人体在成长过程中，由于疾病、衰老等原因，体内双歧杆菌在数量上和总菌占有率上均逐渐下降。因此，有人将体内双歧杆菌的数量作为评价人体健康与否的指标之一。新生儿肠道中双歧杆菌占细菌总数的９２％，其随年龄增长而减少，至老年临终前完全消失。接受母乳喂养与人工喂养的婴儿的差别之一，就是体内双歧杆菌的数量差异很大。

同其它营养成分一样，双歧杆菌在人生长发育过程中也随时被消耗。因健康人有自我调节能力，可使其重新达到平衡；但当人进入中、老年，其自我调节能力减弱，就需要外源性补充。目前流行的方式是在食品或饮料中添加促进双歧杆菌生长的低聚糖，食入后，能刺激肠道内原有的双歧杆菌生长繁殖。这比服用双歧杆菌制剂经济方便。

☆乳酸菌☆

凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都是乳酸菌。乳酸菌包括乳杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。人肠道中可检出的有乳杆菌属的干酪乳杆菌、植物乳杆菌和短乳杆菌等。它们和双歧杆菌一起控制着人体生态菌群的平衡。乳酸菌的数量比大肠杆菌多千万倍，沿着肠管驻扎于肠黏膜，筑成了一条“万里长城”。

一个乳酸菌就是一个士兵，亿万大军严阵以待，不断清除有毒物质，抵御外来致病菌的入侵：对痢疾杆菌、伤寒杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌等常见致病菌有拮抗作用；可预防抗生素类药物的副作用；尤其对老人和婴儿，可抑制病原菌和腐败菌的生长，防止便秘、下痢和胃肠功能障碍等。乳酸菌产酸，促使肠壁蠕动、帮助消化、排尽粪渣，杀灭病原菌，在肠道内合成维生素、氨基酸，提高人体对钙离子等营养素的吸收。乳酸菌群具有抗感染、除毒素、协助营养摄取的独特功能，能有效地调节肠道微生态平衡，消除致病原，大大地减少亚硝胺类和腐败细菌毒素对癌的诱发性，同时可激活免疫反应，增强人体免疫力。

乳酸菌自古就被广泛用于乳制品、肉食加工、酿造、腌制食物和面包制造。目前在各类乳制品中应用最多。