河南蝉蛹菜肴四款

王金汉

蝉蛹，俗名蝉猴、知了猴、知了狗子、金蝉等。在每年的6月～8月间，蝉蛹在每晚的6点～12点之间从地下出土，脱变成蝉(知了)。蝉蛹形如蝉，体面富有光泽，无翅，颜色为奶白至浅褐色，头部有一对触角，眼睛突出而透明，嘴似一根针状吸管，靠吸吮树根汁液生存。

在古代最早有关蝉的入馔见于《庄子》中有“佝偻承蛹”的故事；《礼记》中也谈到吃蝉；曹植在其《蝉赋》中说：“蝉的最后敌人乃是庖人”；北魏《齐民要术》中有“蝉脯菹法”及“蝉ⅰ钡氖称贰？杉古人早已把蝉视为盘中佳肴了。

根据营养学家和医学家研究证明，蝉蛹所含蛋白质高达70％，还含有丰富的纤维、钙、磷，有抗坏血酸等营养成分，能促进人体免疫功效。在《本草拾遗》、《圣惠方》、《山东中药》等典籍中均有记载。蝉、凉性，味甘咸，可散风热、镇惊治咳，对声哑、目赤有疗效。

笔者的家乡河南，夏季食蝉蛹很普通，从城市大小饭店的各种蝉肴，再到乡村农家的烹蝉之道，真可谓各有特色。这里介绍几款，供各位读者试作或品尝。

群蝉消夏

原料：蝉蛹400g，夏果100g，青菜叶8片，葱丝、红甜椒丝、泡野山椒、姜片、蒜片各适量，精盐3g，料酒10g，香油2g，味精1g，色拉油1,000g(实耗70g)。

制法：1.把蝉蛹用精盐、料酒、味精腌渍入味；青菜叶用沸水掸后加精盐、味精、香油拌好铺展于盘底；葱丝、红甜椒丝摆野山椒中间呈“花”形，放盘一边做点缀。

2.炒锅置火上，倒入色拉油、烧至三四成热时，放夏果炸至外皮金黄色捞出；随油温升至五六成热时，将蝉蛹炸酥捞出沥油。

3.锅内留少许油，烧热烹入姜、蒜片，倒入野山椒汁，加精盐、料酒，投入炸好的蝉蛹、夏果煨2分钟，加味精翻锅摆盘即可。

特点：美观，蝉酥果脆，味香。

玉树金蝉

原料：蝉蛹350g，菜胆150g，葱姜丝各10g，清汤150g，精盐2g，料酒5g，胡椒粉2g，味精1g，香油3g，色拉油80g。

制法：1.蝉蛹用盐水浸泡，菜胆入开水焯过，炒锅加入色拉油烧热，把菜胆迅速炒制调味，淋上香油出锅逐棵摆盘中间呈“玉树”。

2.锅内加油烧热，将蝉蛹两面煎制成金黄色，投入葱姜丝炒香，加清汤，放入精盐、料酒、胡椒粉煨至收汁，加味精，香油出锅围集在“玉树”周围即成。

特点：金黄碧绿相间，口味清爽脆香。

时果蝉蛹

原料：蝉蛹350g，哈密瓜70g，木瓜50g，西瓜80g，黄瓜70g，白糖150g，番茄5g，醋100g，开水150g，料酒10g，精盐2g，味精1g，吉士粉5g，色拉油适量。

制法：1.蝉蛹洗净加料酒、精盐、味精腌入味；哈密瓜、木瓜、西瓜、黄瓜均去瓤(籽)，切成3cm的瓜丁备用。

2.炒锅置火倒入色拉油，油烧至五六成热时下入腌好的蝉蛹，把蝉蛹炸至外焦里嫩捞出装盘中间，周围围上备好的瓜丁。

3.净锅内注入开水，加白糖、醋、番茄酱、吉士粉用中小火熬成浓汁出锅倒入碗内，走菜时与蝉蛹一起上桌。

特点：蝉蛹脆香，佐伴水果，风味别具。

椒盐金蝉

原料：蝉蛹400g，香菜100g，花椒盐3g，精盐1.5g，味精1g，料酒5g，色拉油适量。

制法：1.将蝉蛹与精盐、味精、料酒一起拌匀纳盆腌30分钟；香菜去根切段备用。

2.锅内倒入色拉油，烧至五成热，倒入香菜炸制成香菜松，捞出沥油装盘。

3.把腌渍好的蝉蛹搌干水分，入烤箱烘烤8分钟至焦香、金黄，取出趁热撒上花椒盐调味，摆在盘中的香菜松上即成。

特点：脆酥咸香，味美悠长。