新鲜热饭易消化

能文晖

我们都有这样的经验，煮得再软的米饭，冷却后也会变得冷硬难咽。这不仅是因为米饭冷却失去水分变得干燥的缘故，主要原因是由于淀粉中分子间结合形式发生了变化。

米饭是一种淀粉食品，属多糖类物质，分子结构属直链淀粉类。我们煮米饭时，淀粉颗粒在吸水加热后膨涨潮润，淀粉链开始缠绕，产生了淀粉糊，形成一种溶胶状态，这种现象称为“糊化”或“熟化”。煮熟的米饭中这种糊化的淀粉很容易生化成易被人体吸收消化的葡萄糖等营养成分。

当煮熟的米饭冷却后，淀粉链中的一些成分容易脱水结合，形成质地坚硬的结晶，这种现象在营养学上称“淀粉老化”。完全淀粉老化的米饭即使再次加热，米饭的结构仍然很难逆转，不会再形成溶胶状态。

孩子一般都不会充分咀嚼米粉，咽下去的米饭很难与人体内的消化液充分混合，不易转变为葡萄糖，而消化吸收率的降低，又容易引起胃肠疾病，因此，最好能给孩子顿顿吃上新鲜的米饭。

有时我们无法一天内多次煮米饭，可采取以下一些做法来延迟“淀粉老化”现象，一是煮饭时用热水，热水中矿物质很少，而冷水中的矿物质会促进淀粉老化。二是饭煮熟后不要很快揭开锅盖，而是尽量延长保温时间，保持溶胶状态。如能用高压锅或电饭锅来煮饭，米饭便能长时间保持一定温度和松软度，给孩子吃的话，就无大碍了。