选锅加盐适当维Ｃ自然增多

厉曙光

随着人们生活水平的提高和医学科学知识的普及，人们越来越熟悉“抗氧化作用”、“延缓衰老作用”了。维生素C作为一种强抗氧化剂，同这些作用有着非常密切的关系。2000年10月在北京召开的全国营养学术会议上很多中外学者对此都非常重视，并提出了新的见解，建议将原来的每人每天所需摄入60毫克的量增加到100～200毫克，这样才能满足人体健康的需要。

蔬菜和水果都是人体维生素C的主要来源，虽然我们平时吃很多蔬菜，但影响其中维生素C含量的因素很多。最近我们对烹调过程中选用不同炊具及加盐时间对蔬菜中维生素C含量的影响进行了多次研究，现予以小结以飨读者。

我们完全模拟了家庭的烹调过程：从市场上采购新鲜的黄瓜、冬瓜、番茄、青灯笼椒、卷心菜和莴笋叶等7种蔬菜，经过挑选、洗切、晾干后，倒入油锅中烹饪。

第一个问题是，在日常生活中，我们用4种炒菜锅，即铁锅、铝锅、不锈钢锅、不粘锅，究竟选用哪一种对蔬菜中的维生素C保护得最好呢？

实验表明：铝锅对蔬菜中的维生素C保护得最好。用铝锅炒出的菜，除番茄之外的其他6种蔬菜中的维生素C含量都较高。譬如炒100克黄瓜，用铝锅炒的比用不粘钢锅炒的维生素C含量高出10毫克左右，相当于多吃两个大苹果。炒青菜和卷心菜铝锅炒分别要比用不锈钢锅炒的高出15毫克和13毫克；炒莴笋叶要比用铁锅炒的高5.84毫克，相当于多吃一个桃子。从我们的研究来看，铁锅的效果略逊于铝锅，而不锈钢锅和不粘锅则相差无几。铝锅使用轻便，且对保护蔬菜中维生素C含量的作用也比较明显，理当深受人们的喜爱，但由于烹饪时会有铝元素溶出，而铝对人体健康的影响尚有待进一步的了解。因此我们认为从增加人体维生素C摄入的角度来考虑，在挑选家庭烹饪炊具时可首选铁锅，其次可选取不锈钢锅或不粘锅。

现在我们来谈第二个问题，炒菜时应该先加盐还是后加盐呢？

先加盐是指蔬菜未倒入时先将盐放入油锅，这样做法在普通家庭中很常见，主要作用是防止油锅爆沸并且可以使盐的溶解更均匀。后加盐则是在菜肴烹饪基本已好，马上要盛入碗内前约半分钟时加入，这既可减少蔬菜中水分的渗出，又能保证其口味鲜嫩。而且，与先加盐相比，后加盐的方法对蔬菜中的维生素C保护得比较好，比较结果如下：

使用铁锅最好，后加盐使维生素C的含量除在青菜中略低外，在其他蔬菜中都较高：黄瓜高出12.0毫克/100克，卷心菜高14.7毫克/100克，而青椒则高出26.9毫克/100克。

使用铝锅时，仅有番茄和青椒、卷心菜分别高出 9.4毫克/100克、10.9毫克/100克和12.6毫克/100克。

使用不锈钢锅时，只有番茄和黄瓜分别高出10毫克/100克和2.6毫克/100克。

使用不粘锅时，也仅有黄瓜和青菜两种蔬菜高出3毫克/100克左右。

因此从以上结果来看，在家庭烹饪中还是应该提倡炒菜后加盐，这样可使蔬菜中有更多的维生素C，从而能有效地保证人体维生素C的摄入量。