美国厨房

张菊如

美国人喜欢把自己住的房子称做“家”，而家中之家恐怕就是厨房了。

有一次到一位美国朋友的家中去，进了门则看到厨房里有一横幅：“家，甜蜜的家”(Homes，sweethome)。朋友是个单身的职业妇女，每天都忙碌，上班下班，三餐几乎都在外面草就，家中的厨房形同虚设。可是，当我们坐在她家的厨房喝咖啡，分着她从超市买来的现成的樱桃派的时候，“家”的感觉，那种温馨而亲切的感觉便油然而生，话题也变得随意而多元。

从此之后，我开始注意美国人的厨房，尤其在自己买房的过程中，更是过够了看人家厨房的瘾。看房子，看房子中厨房的造型和结构，屋内的设计和摆设，主人的趣味和嗜好，如同看一个人一样，从外面的皮相和风格中可以分析出里面的性格和背景。

有的人家，厨房的桌面上堆满了东西，从干花鲜果到相片工艺品，热热闹闹，显示出主人的热情和琐碎。有的人家，厨房整齐简洁，光可鉴人，足见主人的严谨和仔细。有的人家，厨房小而局促，这家人的经济状态令人一目了然。有的人家，厨房大而气派，新进雅痞的味道依稀可闻。

大而气派，宽敞而明亮，其实也是大多数美国人喜欢的格局。任何人走进这样的厨房，看到落地的大玻璃窗下，阳光不邀自来，洒在蓝天般色彩的转角长沙发上，清爽的木制地板当中洁白的大理石吧台上好酒横陈，都会感到一种惊讶的发自内心的喜悦和美妙的不可言喻的享受。所以，现在的土地开发商在推出新款房子的时候，总是以大而气派、宽敞而明亮的厨房以及浴室为号召，以此迎合大众的需要。一栋新房子，卧室尽管可以很小，书房尽管可以很暗，可是，现代的厨房一定要豪华，一定要宽敞，采光一定要好，视野一定要开阔。因为，美国人的厨房是家中最主要的活动场所，娱乐休闲，开派对待客，工作学习，都可以在这里进行。

这样的构造和气氛在传统的中国厨房中还比较罕见。中国人的厨房似乎仅限于做饭，它的存在基本上是因为它的功能，狭小局促和油腻也就在所难免。记得自己在很多年之后第一次回上海，高高兴兴地踏进家中的厨房，第一句话居然是：“厨房这么小这么脏啊。”说得大家一愣，自己也立即后悔莫及。

后来几次回国，发现上海人的居住条件日新月异。曾经熟识的亲戚朋友邻居纷纷迁入新居。新房子的漂亮和宽敞确实令人赏心悦目，不过，很多新房子中的厨房却依然承袭旧上海时代“灶披间”的格局，有点小有点窄有点封闭，被安置在房中一个最不起眼的角落。

宽敞舒服和安宁，自然是家所以成为家的理由之一，而清洁，更是厨房成为家中之家的必要条件。

刚到美国时，在一位七十多岁的老太太家中“Live in”，包吃包住的代价，是每天晚上做一件家务：清洗厨房。

美国人做饭很简单，不起油锅不炒，尤其对待蔬菜的办法，只有两种，不是生吃便是水煮。所以，老太太家中的厨房虽然大而庄严，洗碗擦桌子清洁炉灶的功课三下五除二便可结束，拖洗地板也非难事，十几分钟后大功告成。擦灯具需要爬上爬下，颇费一点周章，而令人头痛的事情莫过于擦餐柜中的银器了。

有一天，正和老太太一起擦银器，老太太说，从前也有一个中国来的留学生住住这里，什么都愿意干，就是不愿意擦银器。“她说，擦银器很无聊，浪费时间，浪费生命。”老太太疑惑地问：“她怎么这样说呢，真是不可思议。”

我听了便想，那位留学生说的话其实很可思议，因为这恰恰是我接下来要说的心里话。

当年住在擦银器的老太太家的时候，曾经认识过一个也是大陆来的留学生。她的运气比很多人要好，有姑妈一家在此地收留她。我与她谈话的时候，谈到了自己在老太太家洗厨房的经验。她便告诉我，她的姑妈虽然没有银器，对厨房的事情也非常讲究。每次她在厨房做菜，姑妈总是握着一片大林布，跟在后面，沿路擦洗，一点油渍都不会放过，吓得她不太愿意到厨房去了。

有一天，我到她家中去看她，她正在厨房中炒菜。油还未热，青菜就立即放下去。“这也算炒青菜吗?一点声音也没有。”我问。中国人炒菜一直都是热火朝天的。锅碗瓢盆的声音，油煎火爆的声音，向来是厨房交响乐的组成部分。如此鸦雀无声的厨房似乎不是中国人的厨房，至少将中国人的食文化搞得毫无趣味。“好吧，我们索性来好好炒一炒，烧一顿像样一点的中国餐，反正姑妈一家都出去了。”她一边豁出去似地说道，一边痛下决心地拉开冰箱门。

我便帮着她炸鸡腿，煎鱼块，炒蔬莱。厨房中一时“吱”，“吱”，“咋”，“咋”，“乒”，“乒”，“乓”，“乓”，油烟中香味扑鼻，好不热闹。

正当大炒特炒，烧得兴奋的时候，房子中的火警监测器突然叫起来，吓得我们一时魂飞魄散。原来，厨房中冒出来的油烟触发了安装在房子中的火警检测器。于是，我们赶紧手忙脚乱地熄火关炉子，扑东扑西地开窗开门，并急中生智地用一张塑料纸罩住火警检测器，以免惊动当地消防队。

后来，我有了自己的房子和自己的厨房，才明白过来：按照美国的法律，每个家庭必须在房子中安装两个以上的火警检测器，其中，厨房是重地，火警检测器必不可少。

幸亏，同学姑妈家的房子是老式的房子。如果是稍新一点的房子，火警检测器发作之后，就可能启动安装在房子中的灭火系统。假如灭火系统也同时发作，大水自动地从头顶上方倾盆而来，同学姑妈家的家具和地毯岂不要全部“泡汤”?

火警检测器自然是美国设计和制造的，它不会将中国人轰轰烈烈的做饭炒菜的特点考虑进去。可是，于法于理，中国家庭又不得不安装这样的火警检测器。所以，在美国安居乐业的中国人早就已经将家中烧饭做菜的方法彻底改良。当年同学曾经学会的安静无声的方法其实就是改良后的程序，在久居美国的中国家庭中成为一种规范。

有一阵，国内的一个朋友到美国来做短期访问，暂时住在我家。每到周末，他便在厨房中大显身手。只要他一开锅，厨房中便开始乌烟瘴气，搞得我心惊肉跳片刻不得安宁。除了将家中所有的门窗大开之外，我惟一能做的，便是像同学的姑妈那样，拿了一块大抹布，跟在他后面“帮忙”。从那之后，我彻底弄清楚了，为什么此地的美国人不愿意将房子出租给中国人，为什么很多此地的中国人也不愿意将房子出租给刚到美国的中国人。因为，他们不太愿意有一个十分中国化的厨房。

中国人在家炒菜受到如此的限制，做出来的中国菜必然失去原汁原味。加之，每一次炒菜结束之后，家庭主妇需要花费更多的时间和精力去弄干净厨房，使之恢复原状。这，会让人产生一种得不偿失的感觉。

在法理之外，再加这条“情”的压力，比较忙碌一点的中国人便开始与厨房疏远。所以，在美国，中

国祖传的文化被美国文化同化的第一个结果，便是中国人的厨房逐渐变得和美国人的厨房相似，首先是一种摆设，其次才有它的功能。

我相信，这一点必然是促成中国餐馆在美国各地蓬勃发展的主要原因。中国人可以避开自己家的厨房，却避不掉天生而成的一个中国胃。如果能以极小的花费来解决吃饭的大问题，又何乐而不为呢。于是，中国餐馆便成了中国人的大厨房。这一点，和美国人一样，美国人的餐馆历来就是美国人的大厨房。

走进中国人的大厨房，大致体会得到中国人在餐饮方面的传统。而走进美国人的大厨房，也可以了解美国人在餐饮方面的文化。

简单说来，中国人聚集在一起，总是非常热闹，当餐馆中有色香味助兴的时候，更是吵得天翻地覆，不但声音很大，肢体语言也很生动。弄不好会有两个付账的人，争先恐后地拉来扯去，跟打架一样。美国人看不懂的地方正在这里：为什么这些中国人在一起大吵大闹大叫大打的，脸上却一个个还都笑嘻嘻的呢?

美国餐馆的气氛就安静多了，大家背颈挺直，目不旁视，吃饭吃得很小心，动作也很小心。万一有人要说话，也总是把嘴巴先擦干净．食物全部吞咽下肚之后方能开口。

很久之前，我到一家美国的快餐店吃晚饭，一坐下来，便舒舒服服地将右脚伸直，探到对面无人的座位之下。吃着吃着，我突然在眼角处看到临近的一个美国女人一直在打量我。当我问讯的目光和她相遇时，看到她对我微微摇着头，似乎意有所指。我反观一下自己，才意识到自己的吃相确实不太雅，便不声不响地收回了脚，挺直了腰板坐正。那个女人才对我笑着点了点头，似乎放心满意了。

我相信这个女人，如果不是在美国人的大厨房，如果不是忍无可忍的话，一定不会管这种闲事的。

美国人在吃的形式方面非常周到，非常文明，注意每一个细枝末节。而在吃的内容方面却不甚用心，不花时间，不讲究，不求甚解。有一次在中国餐馆，我们请一位年轻的美国朋友吃饭。席间，当侍者上一道有头有尾的全鱼时，他高声怪叫起来：“这是什么?这是什么?”我们告诉他，这是一条完整的鱼。鱼，懂不懂?就是会在水中游动的鱼。他说：“吃的鱼，怎么也是这样的呢?”对这些美国人来说，水中游动的鱼。只有在水族馆和电影中才能看到，而餐桌上的鱼，历来都是去皮去血去刺去骨去头去尾之后，在超级市场上出售的鱼。在他们的概念中，鱼，应该就是一片片整理得很干净的鱼片，就像吃的牛，天生就是一块块牛排。

这样的思维，有时候要归功于美国消费市场的方便。除了人们在吃的方面所费占人均收入的极小比例之外，市场上提供的种种方便也让人有足够的理由偷懒。超级市场上，鸡是鸡脯，鱼是鱼片，虾是虾仁，无须令人去皮挑刺掐头去尾地忙得一团糟。水果蔬菜也都干干净净，大多有洗净切好现成的，更不用提各种冷冻和方便的食品。至于，一通电话，就可以在家门口收到热呼呼的食物，从中国炒菜到意大利比萨，从越南面条到墨西哥卷饼，让天真的美国人自小就认为，吃，实在是举手可得的小事一桩，何必大动干戈。

丈夫在伯克莱加州大学做访问学者的时候，我参加过几次东亚系举办的冷餐会。餐会上提供的食物大概就是酒、饼干、奶酪等几样。这样的食物拼凑起来，在传统的中国人看来，不但枯燥单调，还有一点怠慢客人的意思。

可是，又有哪个美国人是真正在乎吃的是什么呢，又有哪个美国人真正在乎餐桌上有没有冷盘、热炒、大菜、浓汤和点心，是不是一道一道按着次序端上来的呢。

再说，餐会的目的并非邀请大家来吃的，而是提供一个机会，一个可以让大家自由而无拘束地交流和交谈的机会。食物，在这里只不过是手段和工具，意思意思而已。

至于家庭和群体的聚会，就可以更加随便和随意了。“Pot Luck”是大家都喜欢的聚会形式。每个参加聚会的人自带一个菜，甜点也可以，水果饮料也可以。主人安排一些餐具，将自家的厨房或者院子提供给大家。一个派对就可以这样简简单单却也热热闹闹地进行。

这样看来，美国人大概吃得过于简单而随意，厨房就比较容易干净和整洁，聚会以及人际之间的交流也就可以经常进行。而中国人大概吃得过于复杂而隆重，中国厨房就难以维持干净和整洁，聚会以及人际交流也难以经常进行。

当中国人提倡与国际接轨的时候，我想，最困难的，莫过于中国厨房和美国厨房的全面接轨了。

(邹今、曹晓曙摘自《萌芽》2000年第9期)