阿根廷的烤牛肉家宴

□陈昌本

到北京访问的人，总要登长城，吃北京烤鸭，不登长城非好汉，不吃烤鸭留遗憾。在阿根廷的首都布宜诺斯艾利斯访问呢，大概不游南美洲南端最大的河流拉普拉塔河的大河口，不吃阿根廷的烤牛肉，就是最大的遗憾了。

阿根廷地处南美洲南部，土地肥沃，水草茂密，最适合种麦养牛，阿根廷这么个小国，历史上它的小麦出口量，曾达到过世界小麦总出口量的一半。牛的产量呢，每年存栏约在5500万头，每人平均接近两头，年屠宰1200万头，每人每年平均要吃掉半头小牛呢!你在布宜诺斯艾利斯大街上走走，到处是大大小小的烤牛肉店。小的一盘烤炉几张小桌，大的烤炉成排，店堂浩大，可容数百顾客。站在街上，你看吧，烤肉店前高挂牛肉标本，顺窗朝店里看，大壁炉里火焰熊熊，大片牛肉烤得闪着金黄。穿着游牧民族高卓人服装的烤肉师，毡帽、马裤、白衫、红领巾，好不威风漂亮哟!据说，用起烤肉餐来，也颇有学问，吃栲木烤肉还是松木烤肉，味道不同；吃见血嫩肉还是离骨酥肉，味道不同；吃大盘烤肉还是长串烤肉，味道更不同，讲究着呢!我们在阿根廷吃烤肉，是碰上一个偶然的机会。忙完与阿根廷签订文化系统计划的事情，还剩下一天时间，中国大使馆安排我们坐游艇游览拉普拉塔河大河口，找到游艇俱乐部的一位与中国十分友好的人士，名叫卡罗斯，使馆文化处的同志们建议卡罗斯驾着他自己的游艇到河口游览一番，不想，卡罗斯十分热情，一定要请我们到他的家里吃烤牛肉，饭后再在夕阳西下的意境里乘游艇游河口。

卡罗斯的家，在布宜诺斯艾利斯城西郊一个河汊旁边的半岛上，是一栋欧洲式小别墅，坐在客厅里，可以看见房后河汊里的游船，也能看到远处拉普拉塔河岸郁郁葱葱的秀丽风光。

卡罗斯是个头发已经花白的老年人，衣着随便，幽默健谈，一见面就让人有一见如故之感。

他先向我们介绍他的别墅。他说，这栋别墅是他带领人挖河汊、修船港获得的果实。他家是父亲一辈1927年从欧洲移民到阿根廷来的，一家人一直为生存而奋斗，到他这一辈，年青时代就当了工人，什么活儿都干过，后来，赶上了拉普拉塔河治理工程，要挖河汊修游艇码头，他联络了5个年轻人，合伙挖河修堤坝，修成了高堤，政府允许在堤坝上盖房，他就自己设计、自己施工建起了这座别墅，接着买了游艇，为游客游河口服务，这样，渐渐创下家业，在拉普拉塔河上游的瀑布区合伙建起了汽车旅馆，自己也由工人变成了经理，还当着游艇俱乐部的理事呢。

进得卡罗斯家的别墅，第一眼看到的就是餐厅墙边那炉火通红的烤肉炉，这烤炉，一米多长，半米多高，上下各砌着一排二米多长的耐火砖，敞开着的炉口，用青石条砌成，炉底上，铺着粗粗的铁炉条，炉膛很深，最里面，一堆木条正在燃烧，火堆前，炉条底下，是从火堆里扒出的红红的火炭，炉条顶上，摆着一片片已经泛出清香的牛肉，牛肉上，放着红的黄的绿的大柿椒，还有红的白的西红柿和洋葱头，炉旁，是钩火铁条、铁钩、铁铲、铁夹一类拨弄火的工具，炉前的木桌上，是切肉的尖刀、切刀、磨刀棍、翻肉铲一类捣腾肉的工具，好气派哟!卡罗斯把我们引进门，立即穿上了工作围裙，摆弄起炉火来。一面拨弄火炭，一面说：“烤好一炉牛肉要三个多小时，文火肉香，我上午就点了火，已经开烤两个多小时了。”我见卡罗斯老人亲自掌炉，抱歉地说：“您老自己掌炉，太劳累您了。”卡罗斯乐呵呵地说：“家庭烤肉，必须主人掌炉，星期天作烤肉师，这是阿根廷家庭的一大乐事。”说着，熟练地翻起肉片来。

我站在他的身旁当帮手，其实一点忙也帮不上，只好当学生请教了：“卡罗斯先生，烤肉用的肉和煮肉用的肉，有区别吗?”“有严格的区别。烤肉用的肉，必须是最嫩的小牛肉，现在不讲究了，当年，必须去买当天上市、当天屠宰，最最新鲜的带血的小牛肉。”卡罗斯见我颇感兴趣，就阿根廷的牛怎样上市，怎样屠宰，怎样以最快的速度把鲜肉出售到烤肉炉旁，有声有色的讲述起来。

他说，当年，阿根廷的牛肉，讲究当日鲜，从杀牛到进炉不能过夜。每天天色未亮，四野牧场上的牛仔，就赶着一群群牛，朝世界上最大的牛市，布宜诺斯艾利斯城东的利涅尔士市场集中。平明，上万头牛就进了市场的牛栏。交易的钟声一响，买卖开始了，牛栏上方的天桥上，经纪人和买主细细观赏各牛栏里的牛，波尔多牛啦，卡洛莱萨牛啦，安格斯牛啦，最好的品种是安格斯牛，毛亮，肉嫩，老牛啦，成牛啦，小牛啦，准备朝烤炉上卖的，要买良种小牛。走到看中的牛栏，经纪人持铜棒，喊品种，喊头数，喊重量，进而报价码，与拍卖不同，是从高价朝低喊，每公斤1比索，0.9，0.85，0.8，价钱适中了，买主报买，卖货人应卖，经纪人的铜棒一响，整栏的牛就算成交。于是，牛栏里的牛仔为卖出的牛打上标记，一声呼嗬，一记鞭响，卖出的牛挤上专用卡车朝屠宰场驰去。这时候，太阳刚从东北方的拉普拉塔河口爬上来。旭日北升，南半球的太阳是从东北升起的，迎着朝阳，新牛宰完，市场开门了，新鲜得滴着红血的牛肉，也提在烤炉主人手上了，紧接着，烤炉的火就熊熊燃起。现在，有了冰箱，人们对鲜肉的要求不那么来了，不过，卡罗斯先生说，他今天烤的这炉肉，是早晨亲自到市场买的当日屠宰的带血的小牛肉。

我们问老人，烤肉的木料有什么讲究，他说，有讲究，木质越密的木头，越有后劲，木质越香的木头，越增肉香，最棒的是栲木，再就是松柏木，跟着是水果木了。必须是新鲜木料，已经使用多年的建筑材料，是断然烤不出好牛肉的。

更加讲究的是火候。卡罗斯指着炉里吱吱作响的牛肉，烤肉贵文火，这就要大火远烧，弱炭近烤。在炉后，把木头烧成炭，再拨到前炉来焖烤。炉不封口，进火慢；炉膛宽敞，进火均。这样细工慢火，才能烤出鲜嫩而不焦糊的美食。

我们问及用料，老人指点着炉膛里的肉更来了精神。他说，讲究个牛排嫩，排骨瘦，干净的是肥汤，油少的五花肉。撒盐在前，配椒在后，腰子喜柠檬，肥肠灌瘦肉。一套下料法，都是高卓人祖祖辈辈传下来的。

肉烤好了。卡罗斯更加忙碌起来。切肉，配盘，嫩牛排，黄澄澄的，一刀下去，略露血丝，这是最好的成色。排骨铲出来，一抽骨头，骨条闪红，肉却是酥软的，这是最标准的火候。老人喜滋滋地给每一位客人配盘。他的妻子和上大学的女孩维吉妮亚也回来了，忙着配酒，配面包，撒辣椒香料，小餐厅里洋溢着家庭气息。

卡罗斯忙完，脱掉工作围裙，举起一杯酒，笑着宣布他亲手制作的“阿撒都”(烤肉)开宴。于是，小餐厅里沸腾了，人们称赞着烤肉的香嫩，肉肠的鲜美。真的，我在国家接待贵客的宴会上，都没有吃过这么嫩，这么鲜，又这么可口的烤肉。大概，料鲜，烤制精，又亲眼看到了主人制作的全过程，是这种家庭烤肉宴最诱人的特点吧?席间，卡罗斯在祝酒时说：“中国朋友们到阿根廷来，我能以‘阿撒都接待大家，深感荣幸。我在北京旅游，登过长城，吃过烤鸭，深知北京烤鸭是能够走遍世界的美食，那么，能够与北京烤鸭比美的食品是什么呢?”正给大家斟酒的维吉妮亚笑着说：“阿根廷烤牛肉。”这回答引来大家一片掌声。卡罗斯幽默地说：“维吉妮亚说得合我的心意。我早就有一个向往，想把北京烤鸭引到布宜诺斯艾利斯来，拉普拉塔河河口地区河渠纵横，是发展鸭业的好地方，让北京烤鸭在这里落户，一定会发达兴旺。再就是，把阿根廷的烤牛肉引到北京去，让中国朋友吃上鲜嫩的烧烤小牛肉。真的，我从中国回到阿根廷，想念北京热情友好的朋友们，也想念着北京的烤鸭。回来以后，每一次开炉烤牛肉，我总要买一只肥鸭，捎带在炉里烤上，可以烤得外焦里嫩，但烤不出北京鸭的味道，只是，一吃烤鸭，总可以回味起在北京，和中国朋友相处的日子来。”卡罗斯说着，像变戏法一样，从烤炉里铲出一只焦黄焦黄的烤鸭来。大家惊讶得喊叫着，一瞬间，热烈地鼓起掌来。

卡罗斯亲自把烤鸭切开，让我们品赏，皮是焦脆的，肉也极嫩，但鸭肉品出了牛肉味来。大家七嘴八舌说：“北京鸭口感，阿根廷烤肉味。”“两国美食的结晶嘛!”卡罗斯幽默地说：“我们阿根廷移民的话南腔北调，我的烤鸭呢，是北滋南味!”翻译一翻出这句话，全场哄堂大笑，卡罗斯夫妇都笑出眼泪来。

卡罗斯擦着喜泪说：“我老了，手头资金少，大概，我的引进北京烤鸭，送出阿根廷烤肉的愿望，难以实现了，不过，还有后来人呢。”他指着维吉妮亚说：“你们可能以为维吉妮亚是我的女儿，不是，她是我妻子的兄弟的女儿，住在我家，我们在供她上大学，我专门让她学经济，功课好着呢，我寻思，我这一代完成不了这件中阿饮食文化交流的事业，下一代比我们强，让他们去完成吧，维吉妮亚，有信心吗?”

维吉妮亚笑起来：“您老不是下过命令了吗?”这答话，又引来一场哄堂大笑。

一场热闹的家宴，在笑声中结束了。卡罗斯和维吉妮亚带我们从别墅的后门出去，一出门，就是游艇码头，卡罗斯解开他的漂亮的游艇的缆绳，敏捷地跳上船，把我们让上船去。一忽儿，游艇就沿着河汊向拉普拉塔河主航道驶去。

河汊两岸，都是风格各异的别墅，每个别墅旁，都拴着一只游艇，一色儿都是小汽艇，可每只艇都油漆得别具风格。卡罗斯边驾船，边说：“这些别墅和游艇，都是当年我们一起挖河造堤的伙伴，当时，挖河的机械缺，大家吃了不少苦头呢!现在好了，都创下了家业。”说着，脸上显出颇为骄傲的神色来。

游艇拐一个弯，眼前是一片茂密的苇荡，一眼望不到边际，卡罗斯介绍说：“这里原先是片烂泥滩，工业废水污染严重，连水草都不长，建造河汊船港的时候，我们整治了污水，种上了这片芦苇，现在成了河口一景了!”那种创业者的豪气，洋溢在笑脸上。

再拐一道弯，游艇驶入拉普拉塔河河道了，各种游艇猛然增多，大艇，小艇，赛艇，游艇，交错而过，百舸争游。卡罗斯不敢跟我们交谈了，聚精会神地驾他的船。

维吉妮亚成了导游主角，她娓娓动听地给我们介绍起两岸的风光来。她告诉我们，拉普拉塔河的河口极出名，为什么?因为它是全世界的河流中最宽最壮丽的河口，它有多宽，从西南岸阿根廷的首府布宜诺斯艾利斯，到东北岸乌拉圭的首府蒙得维的亚，坐飞机，竟需飞一个半小时!两个首都隔水相邻不相见，是对河口的写实之句。

游艇开进浩荡的拉普拉塔河中流了。好壮阔的大河啊!真的，朝南看，已经看不见刚才经过的苇荡和房舍，朝北看，碧水连天，根本看不见蒙得维的亚的身影，这哪里像河流的河口啊!船速渐渐慢下来，维吉妮亚让我们注意拉普拉塔河落日壮景。我们回过头来，看西北方，啊，拉普拉塔河哪里是河呵，是四周无边无沿的海，海里一片金翅金鳞，一忽儿，变成了金天金地，我们的船浸沉在一片金光里。过一刻，西北方向的水天之间，泛出一条长长的金线，闪着水银般的亮光，衬着片片白云，像一条金龙在喷云吐雾，猛然间，在金龙的身躯上，一颗鲜红的金球闪出来，渐渐地，金球幻变成半月，再幻弯成一片金星，最后幻变成一片火焰，溅着礼花般光华的火焰，最后，那游荡着的金龙慢慢地隐进水里，天水又泛起无垠的金翅金鳞，色彩逐渐淡下去，暗下去。

我们都被这浩大的河口、壮丽的落日美景陶醉了，还是卡罗斯打破了沉默，说：“中国的万里长城浩大，阿根廷的拉普拉塔河口也浩大。”维吉妮亚打趣道：“北京烤鸭驰名，阿根廷烤牛肉也驰名。”引得人们笑起来。

我握着维吉妮亚的手说：“希望你能实现姑父的愿望，我期盼能在中国长城极顶见到你，那里也有最美的落日。”维吉妮亚笑道：“我期盼你能请我吃地道的北京烤鸭，不是姑父的冒牌货。”又是一片笑声，荡漾在海一样宽阔的大河口。