化害为利吃“嘉鹿”

劳伯勋

对广东人的食谱之广，外省人均表惊奇。有人讲过这么一席趣话：天上飞的，除了飞机；地上跑的，除了汽车，无不可以成为广东人餐桌上的佳肴。近期，广州有家嘉鹿餐厅，更是门庭若市。其上桌各菜的原料，用的正是和店名相同之物——嘉鹿。莫以为此鹿是梅花鹿那一号动物，其实那是人人喊打的鼠。以嘉鹿称鼠，这倒也并非他们的杜撰，明代李时珍《本草纲目》中，就提到田鼠的这一美称了。尽管“鹿”和“鼠”无从沾边，但“嘉”字倒是用了“家”的谐音。

奉鼠为美味，广东人早已从生活中接受了这一概念。笔者刚到广州时，就听友人介绍，市集上可以买到鼠肉。一次，我来到临近港澳的斗门县，在集市上就见到琳琅满目的鼠肉。那些鼠肉均已去头、剥皮、除内脏，肉色白净得很，索价和瘦猪肉相等，购者颇不乏人。

就在那次，斗门县县长向我们介绍，用鼠肉做的菜是颇受人欢迎的。有次澳门商人前来洽谈生意，这些商人是吃惯山珍海味的，于是主人就用鼠肉宴请，用餐后着实受到客人的赞赏。

有一阵子，我家养过十多只小鸡，不料一下子全被老鼠咬死。这一来，我就发狠对鼠作了次大清剿，并生擒了一只大家鼠。于是，我学学广东人的样子，将其斩头、剥皮、去肠杂。一称鼠肉，竟有200克重。看上去，其瘦肉倒挺结实而白净，便用烧猪肉方法红烧一下，深觉其肉质嫩滑，比猪肉毫不逊色。这只鼠，算是清偿了一些它咬死小鸡的债了。

光是红烧，当然单调。广州的嘉鹿餐厅，鼠菜款式已多达十五种，光从一长串菜名，就引人馋涎欲滴。如铁板串烧嘉鹿、天麻洋参炖嘉鹿、马蹄竹蔗嘉鹿煲、笼仔鲜荷蒸嘉鹿、碧绿麒麟嘉鹿、七彩嘉绿丝、油泡嘉鹿片、芦笋炒嘉鹿片等。由上可见，不但切法不同，其制作方法炖、煲、烧，炸、炒、扣等均有，而且配搭的也有不少花样，其中还有用中药材的，这不仅是种美味，还是食疗呢!

老鼠，这是种无人不恨的坏东西。要消灭它，提倡吃，而且付诸行动，这倒是个灭鼠的绝招。何况鼠肉还可当药。

《本草纲目》早就把鼠列为药物，说它肉、肝、脂、脑、头、目、涎、骨、足、尾、皮甚至粪均可入药，简直“一身是宝”。民间为了治某些病，就有用田鼠的，如用田鼠煲黑豆，就是治疗脱发的一种验方。

有人说鼠不卫生，可广东人却摆出事实予以否定。实际上也确实如此，因为它们吃的都是五谷和动物，所以吸收到的也均是好东西。只要鼠不是用农药药死的，凡用捕鼠器捕、“电子猫”击昏的，拿来吃均万无一失。

鼠肉，不光是味美，其营养丰富也是值得一赞的。它的肉，脂肪和胆固醇含量低，而磷、钙和维生素E等含量高，至于人体所需的氨基酸，比家禽、家畜以至虾、蟹等动物均高。这些，均是现代社会对食物成份的追求。