高温作业人员的膳食调配

邵万究

有许多工业部门，工人们经常在高温环境中，工作。由于高温的影响，人们机体的生理代谢过程常会发生若干改变，所以，高温作业人员在膳食调配方面，应与一般工人有所不同。

工人在高温环境中，机体大量出汗，每人每天出汗量可达500～10000毫升，随着汗液的蒸发，体内水分、氯化钠、无机盐和水溶性维生素等都大量损失。另外，随汗液的排出，还会流失大量的铁质。如果在膳食调配方面，不及时补足营养，将会出现食欲不振、恶心等症状，严重时还会引起血液浓缩，发生休克。故高温作业人员应特别重视饮食的合理调配，应该在平衡膳食的基础上，适当增加一些食盐和富含蛋白质及各种维生素的食品。这里根据家庭制作的具体条件，介绍一些价廉物美、能增加食欲的食品，以供高温人员以及夏日劳动出汗多者选择和制作：

1盐茶茶叶25克，食盐7克，用开水2.5公斤冲泡开，凉透(或冷冻一下)后饮用，有解热祛暑之效。

2烤麸水面筋500克在开水内略煮，捞入清水内浸泡，捞出沥干，放入油锅内炸至微黄，起脆壳捞起。面筋放入锅内用少量水略煮，放入适量酱油、精盐、葱姜、八角，用大火煮沸，改用小火收干卤汁，再放入适量白糖、味精。

3绿豆汤绿豆250克在清水中淘洗干净，加水500克烧开、焖烂，再加入冷水2公斤烧沸片刻后，放入适量白糖，冷后饮用，有消暑解渴之美。

4锅巴汤把米饭锅巴捣碎，用开水泡开，去掉糊渣，放入适量盐或糖，冷透后饮用，除解渴消暑外，还能帮助消化。

5咸冷汤海带150克、榨菜50克分别洗净切丝，番茄500克洗净切成滚刀块，冬瓜500克去皮洗净切成片，放水2.5公斤烧沸煮熟，放入适量盐、味精、麻油等调料，冷透后饮用。

6泡菜精盐100克，清水2公斤加入少许花椒粉，煮沸冷却，放入白酒及白糖、鲜姜片适量，做成卤汁。将各类新鲜蔬菜(如大白菜、包菜、嫩四季豆，萝卜等都可)与辣椒，嫩生姜洗净沥干，放入泡菜坛卤汁内，使卤汁漫过菜，盖住坛口约三、五天。即成酸脆爽口的泡菜。

7咸鸭蛋鸭蛋20只，用冷盐开水洗净，食盐125克，加水烧开溶化，加入捣碎的黄泥1公斤、白酒15克，调成稠粘的泥糊，均匀地包在鸭蛋上，置坛内，盖上皮纸，扎紧坛口，放阴凉处约一个月时间即可食用，可补充氯化钠的缺乏。并能促进食欲。

8香干花生米香干四块用温水略洗，沥干，切成蚕豆大小的丁块，花生米用盐开水煮熟，都放入盘内，加入麻油和适量香醋、精盐、白糖、味精，拌匀即可。它是补充蛋白质及维生素B₂的良好食品。

9芹菜拌豆干芹菜750克去根、叶，洗净沥干。在开水内略烫，捞出挤干水份，切成约三厘米长的段，装入盘内。白豆腐干切成细丝，用开水烫两遍，沥干，倒入芹菜盘内，加入适量麻油、精盐、白糖、味精、香醋、酱油，拌匀即可。适当食用凉拌蔬菜，既适合高温人员的食欲习惯，也可得到丰富的维生素C。

10素面包虾面包150克切成8毫米厚片，平铺在案板上。土豆250克煮熟去皮捣成泥，取香菇和笋子各60克切成细末，同放碗内加入面粉、精盐、味精搅成厚糊，涂在面包上抹平成面包虾生坯，投入六成热油锅炸一次捞出，待油温升八成热，再投入复炸一次，捞起改成小块，撒上花椒盐即成。

11菠萝番茄冻糖水菠萝一听取出切成薄片。锅内放清水1公斤，投入琼脂2 O克，用小火煮化。待化后加入白糖500克，待糖溶化再倒入番茄沙司500克，最后倒入菠萝片，稍回软后即起锅，倒入清洁的方搪瓷盘内，用筷将菠萝片拨匀，待其冷却置冰箱中冷冻，食用时划成小块即可，清凉、酸甜、爽口。

12榨菜猪肝汤新鲜猪肝150克切成薄片，榨菜50克略泡切成丝。锅内放少许猪油，油热后放入葱段略煸，再放入清水(或汤)约两碗烧沸，投入猪肝、榨菜略汆，捞出汤碗内，撇去浮沫，汤清后盛入汤碗即成。饮用含盐饮料、咸菜汤可防止食欲减退并减少对水的需要量。

13酸辣汤冬笋、瘦猪肉各50克，豆干一块，分别切成细丝，木耳8克清水浸发洗净。锅烧热，放猪油10克，加清水、精盐、冬笋丝，瘦肉丝、豆千丝、木耳，烧开后，用湿淀粉35克，勾成薄芡，鸡蛋一个打散，倒入汤内烧开，放入味精、香醋15克，盛入碗内，淋上麻油，撒胡椒粉、葱花即成。稍冷食用，酸辣鲜浓，能促进食欲。

总之，高温人员要根据自己的饮食情况，安排膳食，并设法把最主要的一餐放在上班前或下班1～2小时后，以便食欲良好，有利于食物的消化吸收。