煎蛋神器的妙用

杨周彝

兴 趣 广 泛，尤 好美 食 烹 调，工 余下 厨 近 40 年，每 有 一 得，即 码字 成 文，经 常 发表 于 杂 志，终 成集 腋 成 裘 之 作《上海型男的做饭智慧》。

荷包蛋是最常见的菜肴之一，但要煎出一个个圆润漂亮、蛋黄不散的荷包蛋可不是人人都会的。很多人一直难以掌握这门技巧，煎出的荷包蛋，或是形状不规则；或是蛋黄被碰破，流散的蛋黄与蛋白混在一起 ；或是火候未掌握好，荷包蛋外皮焦黑，一看就没有食欲了。

市面上有一款专门用来煎荷包蛋的木柄平底锅，呈正方形，内部有 4 个直径 9 厘米、深2 厘米的圆形凹槽，锅体采用了铸铁火山岩涂层，无毒、耐磨、不粘锅，而且价格很便宜，只需 30 多元。我购买使用后，发现不仅 能 从 根 本 上 解 决了难以煎出漂亮荷包蛋的问题，而且一次可以煎 4 个荷包蛋，相当于“批量生产”，效率提高了 4 倍。又因为是不粘锅，用油量也大大减少。

做法也很简单，只需在 4 个凹槽里刷一层薄油，依次打入 4 枚鸡蛋，撒一点盐，煎几分钟，翻面，再煎两三分钟就做好了。

有天，我对着这个“煎蛋神器”沉思，它既然能煎出漂亮的荷包蛋，用来做其他菜品一定也不错。

1牛肉饼

? 在菜场购买 1 千克牛腿肉，回家后洗净、切碎，放入搅拌机中搅成牛肉糜，放入不锈钢拌碗中，加 1 勺黄酒、适量盐、半勺生抽、1 勺黑胡椒粒、50 毫升核桃油（或橄榄油），打入2 枚鸡蛋，搅拌上劲 ；

? 将搅拌好的牛肉糜装入食品袋中，扎紧袋口，在砧板上用力摔打至肉团紧实（这一步可使牛肉饼在煎的时候不会散开）；

? 煎锅烧热，在 4 个凹槽中涂上黄油，依次放入牛肉糜，用木铲轻轻压扁，小火煎至底部焦黄，翻面，再煎 5 分钟，即成。

小贴士 ：做好的牛肉饼可以直接吃，也可以切开小圆面包，加上牛肉饼、生菜、西红柿片做成自制汉堡，相信没有人会拒绝这种美味。

2牛肉馅饼

? 在 500 克面粉中加适量水，打入 2 枚鸡蛋，揉成面团，醒发 2 小时 ；

? 将醒好的面团切成网球大小的剂子，用擀面杖擀成直径 10 厘米的面饼，包入牛肉馅（牛肉馅用上述牛肉饼的方法制备），压成圆饼 ；

? 煎锅烧热，在 4 个凹槽中涂上一层薄油，依次放入圆饼，小火煎至两面焦黄（约 10 分钟），即成。

小贴士 ：吃这种牛肉馅饼，可以配一碗西红柿鸡毛菜汤、小米粥和几款酱菜，荤素皆备。

3葱油饼

? 在 1 千 克面粉中加适量水，打入 2 枚鸡蛋，揉成面团， 醒发 2个小时 ；500 克葱洗净，切去黄叶、根须，切成末，放入小碗中 ；准备 1 瓶熟猪油 ；

? 将醒好的面团切成 4 厘米长的小剂子，分别用擀面杖擀成直径 20 厘米的面皮，舀 1 勺熟豬油，在面皮上涂匀，撒一大把葱花、少量盐，卷成长条，盘成饼状，压扁至与煎锅凹槽同样大小；

? 煎锅烧热，在 4 个凹槽中涂一层薄油，依次放入葱油饼，小火煎至两面金黄，即成。

小贴士 ：

? 这种自制葱油饼，葱香扑鼻，大小适中，家里大人小孩都喜欢吃，而且比市售 6 元 1 个的葱油饼更实惠 ；

? 如果葱油饼一次吃不完，可将其放入冰箱冷藏室。隔天早上取出，放入空气炸锅中设置150 摄氏度烤 6 分钟，早餐的主食就有了。