下野家例

王正全

日本并不只有外表好看的美食，它也有一些黑暗料理，比如现在我们要介绍的——栃木县的下野家例，一种看起来没什么卖相，甚至有点让人犯恶心，但味道却很好的营养美食。

栃木县地处日本关东地区，位于福岛县的下方，拥有火山、沼泽、湖泊、瀑布、古建筑等丰富的旅游资源。谁能想到在这样一个清新雅致、超凡脱俗的自然风光地区，竟流传着一种“面目狰狞”的黑暗料理！而且，相传这道从江户幕府时期（1603-1868 年）流传下来的下野家例，还有着“传女不传子”的家例，那么这到底是一种怎样的料理呢？

下野家例的食材由水发、煮熟且烤制的大豆、白萝卜丁、胡萝卜丁、酒粕、油豆腐碎、蔬菜碎和咸鮭鱼头肉碎等组成。大白萝卜碎和蔬菜碎是用一种特殊研磨工具制备而成的，可以最大限度地保持蔬菜的新鲜和疏松感；“酒粕”是酿日本清酒前制作发酵液压榨得到的酒米，酒香浓郁，日本人常用它腌制咸菜或调制甜酒，酒粕在这里充当了大米的作用，使食物最终呈现粥样状态。制作下野家例的过程并不复杂，只需将食材逐一放入锅中煮，其中酒粕是最后放入的，出锅前加入酱油和调料来调味就制成了。需要注意的是，制作这道美食要使用厚底锅，薄底的锅会煳底。

这道料理的外观看起来实在不讨喜，因此成为好吃而不好看的“黑暗料理”：黄黄的外观，里面黏黏糊糊的，花花绿绿的固形物或沉或浮，不成个形状和体统，日本人自己都笑称这道美食看起来就像是猫咪的呕吐物一样不招人待见。而它的味道或香或甜或咸，独具体验感，以至于喜欢它的味道的人会非常喜欢，而畏惧它的人则避之不及。

需要强调的是，在制作下野家例的原料中，咸鲑鱼头肉碎所使用的是“盐引鲑”的头部，将其磨碎后制作而成，这使得下野家例有一种特殊的蛋白质香味。“盐引鲑”是用大西洋白鲑风干半年后制成的一种鲑鱼干，外观是富有艺术感的酒红色半透明状，用来配饭、配面或者拌饭都很好吃，而它最经典的做法是制作十胜锅、三平汁、石狩锅等美食。

而之所以日本关东地区盛行吃用盐腌制的鲑鱼，主要是因为洄游性的鲑鱼在洄游的末期不会进食，最终会饿到缺乏脂肪而脱相，在这个过程中，鲑鱼会受到异尖线虫和日本海裂头绦虫影响。因此，储存鲑鱼的方式要么是放置在零下 20摄氏度的温度下，冷冻数天来杀虫，要么就是加盐处理后风干腌制，还有一种方法是高温烤制，即加拿大温哥华流行的吃法——烟熏三文鱼。

群马县、茨城县也有吃下野家例的习俗，但栃木县是保留传统最彻底、最有名气的地方。这道美食“传女不传子”，属于母系相传的家庭料理，所以即使是同村人，也会出现各家配方或做法上的差异，以至于本地人也可能无法接受其他家族的下野家例。

这道黑暗料理，既可拿来做菜，又可拿来做主食，做主食时需要搭配红豆米饭来食用。食用下野家例寄予着人们对未来一年身体健康和粮食大丰收的祈愿。相传，吃到 7 家不同的下野家例就会免除灾祸。

2014 年，远山浩司导演为纪念栃木市青年会议所成立 55 周年，拍摄了短片《下野家例女孩》，讲述的是一位日本年轻人因坐错车而在栃木县发生的一场观光爱情之旅。电影展现了栃木县优美的自然风景，还隆重地介绍了下野家例这道美食，并对这种“外表并不美好，内核却很有韵味”的乡土风味大书特书。影片就这样堂而皇之地把一道黑暗料理的魅力呈现在观众面前，成为电影的主旨和焦点，却也合情合理，毫不突兀。