淮扬菜预制菜的发展现状、面临挑战及发展趋势

淮扬菜作为中国传统四大菜系之一，以其独特的烹饪技艺和风味而闻名。然而，随着现代生活节奏的加快，传统淮扬菜烹饪过程显得相对烦琐，难以满足现代人们对快捷、方便、健康食品的需求。在此背景下，淮扬菜预制菜应运而生，成为市场新宠。目前，淮扬菜预制菜销售主要集中在线下销售，线上销售较少。

一、发展现状

（一）产业规模不断扩大

淮安市预制菜产业规模不断扩大，预制菜产业迎来蓬勃发展，益海嘉里（淮安）粮油工业有限公司和利群集团淮安富昌食品科技有限公司两家企业在淮安市投入近百亿资金建设预制菜项目，江苏百斯特食品科技有限公司、江苏省苏食肉品有限公司等大型在淮安市食品企业全面转型发展预制菜产业。扬州食品产业园经过近年的发展，已成为现代化预制菜供应链基地，吸引了十多家预制菜生产企业入驻，年产值达30亿元。

（二）品质不断提高

预制菜的营养、安全卫生一直是社会关注的问题，为满足消费者对食品安全和品质的要求，淮扬菜预制菜企业不断加强品质管理，采用先进的生产工艺和技术，确保预制菜的品质和安全。

（三）创新能力不断增强

淮安市预制菜企业通过不断研发新产品，满足市场的多样化需求，推出更多健康、营养、美味的预制菜肴，并为不同消费群体定制产品。此外，通过引进先进的生产设备和技术，提高生产效率和产品质量，同时不断探索新的工艺和配方，提高产品的口感和品质，满足消费者对高品质预制菜的需求。例如，扬州东园食品有限公司为保证预制菜品质和产量，在食品生产线上投入了多台三维切丁机，可以切出不同形状的肉类制品，效率成倍提高。该公司将从香辛料中提取的安全系数高的生物保鲜剂，添加到产品中，对产品进行锁鲜，使大部分预制菜的保质期延长至5天。

（四）品牌影响力不断提升

淮扬菜预制菜企业在品牌建设方面不断加大力度，通过广告宣传、促销活动等方式提升品牌知名度和影响力。近年，淮扬菜预制菜市场呈现快速增长的态势。随着消费者对快捷、健康食品需求的增加，淮扬菜预制菜凭借其方便快捷的特性，逐渐受到市场的青睐。目前，市场上已经出现了多种类型的淮扬菜预制菜，如速冻预制菜、即食预制菜和半成品预制菜等，这些产品通过标准化生产，简化烹饪过程，为消费者提供方便快捷的餐饮体验。

二、淮扬菜预制菜面临挑战

2022年，淮扬菜被中国营养学会誉为江南膳食模式的代表。淮扬菜选料广泛、刀工精细，追求本味，如何保留淮扬菜的本味是开发淮扬菜预制菜的难点。

（一）口味一致性的保持

淮扬菜讲究口感和味道的协调，预制菜需要在保存和加工过程中尽量保持原汁原味，这就需要解决如何保证口味一致性的问题。为了延长预制菜的保存期，提高预制菜的市场竞争力，部分预制菜需要一定的杀菌等工艺，这可能会对产品风味造成一定的影响。因此，企业需要通过产品研发、工艺优化等手段在延长保质期的同时，尽可能减少加工环节和时间，以保持产品的原汁原味。企业还可以采取一些技术保持产品的风味和质量。例如，采用高温瞬时杀菌技术的同时采用真空包装技术可以最大程度地保持产品的口感和营养价值，延缓氧化反应，延长产品的保鲜期。此外，淮扬菜预制菜企业也可以通过选择优质的食材和精细的加工工艺来提高产品的品质和风味。例如，选用新鲜的食材、采用传统的烹饪工艺、控制调味料的用量和品质等，都可以使淮扬菜预制菜更加美味可口。

（二）食材新鲜度的维持

淮扬菜选料尤为注重鲜活、鲜嫩，如何保质、保味，做好“鲜”字诀是开发淮扬菜预制菜的难点。预制菜需要经过长时间的储存和运输，这就会影响食材的新鲜度。嫩性原料在保藏环节中由于反复冻融会导致品质劣化的问题，保水、保质等关键技术仍然有待进一步突破，因此目前主要的研究方向也聚焦于冻融条件下鲜嫩食材的品质提高上。为了保证食材新鲜度和口感，大部分淮扬菜预制菜需要全程冷链物流运输，这就需要企业加强冷链物流的建设和管理，保证物流环节的安全和高效。

（三）生产过程的标准化和规模化

除了对于口味的考量，很多淮扬菜如狮子头、大煮干丝、扬州炒饭等菜品的精髓还体现在刀工上。目前，大量淮扬菜预制菜在生产过程中存在机械化程度低的问题，极大地限制了淮扬菜预制菜的生产效率。淮扬菜预制菜在很大程度上需要将传统手工业转型为工业化生产模式，这可能会面临较大的挑战。淮扬菜的制作过程烦琐，需要手工精细操作，而预制菜则需要实现标准化、规模化的生产，因此，企业需要在保证品质的前提下，实现生产过程的标准化和规模化。例如，制作软兜长鱼菜肴所用食材本身比较细长，很难用机械划条去骨，这些环节依然需要依靠人力，整个工艺还无法完全机械化生产。

（四）品牌建设和市场推广

淮扬菜预制菜作为一种新的食品品类，需要让消费者了解和接受，这就需要企业加强品牌建设和市场推广，提高消费者对淮扬菜预制菜的认知度和接受度。

综上所述，淮扬菜预制菜企业需要在保持食品安全的前提下，采取多种技术手段和精细的加工工艺，以保持产品的风味和质量。同时，加强品牌建设和市场推广，提高消费者对淮扬菜预制菜的认知度和接受度，也是企业面临的重要任务。

三、发展趋势

随着技术的进步和消费者需求的升级，淮扬菜预制菜将呈现以下发展趋势。

（一）品质升级

消费者对食品品质的要求不断提高，淮扬菜预制菜也将更加注重品质升级。从原料选择、加工工艺到烹饪技巧，都将进行精细化管理和提升，以提供更优质的产品。

1.优化食材选择。选择优质的原材料，包括新鲜、无污染、无添加的食材，保证产品的纯净度和健康度。同时，根据产品的特点和市场需求，合理搭配食材，确保产品的营养价值和口感。

2.引入先进技术。通过引入先进的生产技术和工艺，提高产品的科技含量和附加值。例如，采用低温真空技术、新型烹饪方式等，保持食材的营养成分和口感，提升产品的品质和口感。

3.严格品质控制。建立完善的品质管理体系，从原料采购、生产加工、仓储物流等各个环节进行严格的质量控制。加强品质检测和品质评价，确保产品的稳定性和一致性，提高消费者的消费体验。

4.创新口味和风味。在保持淮扬菜传统风味的基础上，结合现代消费者的口味需求，进行口味和风味的创新。通过研发新的配方和调味方式，推出更加美味、健康、营养的预制菜产品，满足市场的多样化需求。

5.提升包装设计。优化产品的包装设计和材料选择，提高产品的附加值和视觉体验。采用环保、安全的包装材料，设计简洁、美观、有特色的包装外观，吸引消费者的眼球，提升产品的市场竞争力。

6.加强人员培训。提高生产和管理人员的专业素质和技能水平，确保产品的质量和安全。通过定期培训、技能竞赛等方式，加强人员培训和技能提升，推动产品品质的持续改进和提高。

（二）健康创新

在预制菜领域，淮扬菜应该坚持守正创新，既要保持传统淮扬菜的特色和风味，又要结合现代消费者的需求和口味进行创新，推出更多健康、低脂、低糖、低盐的菜品，满足消费者对健康饮食的需求。

（三）智能化生产

预制菜智能化生产是指通过应用智能化技术和设备，实现预制菜生产过程的自动化、数字化和智能化，以提高生产效率、优化成本、提升产品品质和消费者体验。预制菜智能化生产的主要技术包括机器人技术、数据采集和分析技术、物联网技术等，这些技术的应用可以实现自动化生产、数字化转换和智能化管理，从而推动预制菜生产向更加高效、智能的方向发展。

（四）人才需求

预制菜肴开发涉及原料选取、加工、菜品研发、食品安全、仓储物流、冷链等过程，需要厨师与相关技术人员的合作，然而目前部分企业仍然缺乏相应的技术和人才。2023年3月，全国首个预制菜膳食工程师微专业在扬州大学首次招生，计划每年培训30～60名对淮扬风味预制菜感兴趣的学生，为弥补淮扬风味预制菜发展过程中人才的短板提供了借鉴。

（五）品牌化发展

品牌化是提升产品附加值的有效途径。未来，淮扬菜预制菜企业将更加注重品牌建设和发展，通过打造知名品牌，提升产品的市场竞争力。

（六）线上与线下融合

随着电商和物流行业的快速发展，淮扬菜预制菜将更加便捷地触达消费者。线上销售渠道与线下餐饮门店相融合，为消费者提供更多选择和便利。根据相关统计，电商平台占预制菜销售额更大份额，约为60%。尽管如此，也应看到从线下走向线上，预制菜销售还存在一定的困难。例如，电商推广中存在付费、电商抽成等问题，这些都会增加预制菜生产企业的成本，限制了市场拓展。

四、结论

淮扬菜预制菜的兴起顺应了时代发展的潮流和市场需求的变化。在未来发展中，淮扬菜预制菜企业需要不断创新和完善，提高产品的品质，满足消费者对健康、快捷、方便食品的需求。同时，还要加强品牌建设和线上与线下融合发展，提升市场竞争力，推动淮扬菜预制菜的可持续发展。

作者简介：万细妹（1983— ），女，江西新余人，硕士，讲师，主要从事食品加工技术研究工作。

基金项目：中国烹饪协会、全国餐饮职业教育教学指导委员会一般课题（CYHZW-YB2023031）；中国烹饪协会、全国餐饮职业教育教学指导委员会青年专项课题（CYHZW-QN2023009）；中国烹饪协会、全国餐饮职业教育教学指导委员会青年专项课题（CYHZW-QN2023011）；中国烹饪协会、全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题（CYHZW-ZD2023009）。

（责任编辑 " 于海）