油茶

寒冬腊月，大街小巷，油茶处处飘香。

油茶是由西周时的“酏食”演变发展而成，明清时代被称为“面茶”。它是一种将油与茶（或茶粉、茶籽等）巧妙融合，并辅以多种配料制成的特色食品，以色鲜、爽口、溢香、养肠胃而闻名。

油茶的起源虽无确切定论，但广泛流传于我国多个省份，且各具特色，形成了丰富的地域文化符号。

恭城油茶：健康美味“打”出来

清晨，漫步在恭城县城的街巷里，你总能听到一阵阵此起彼伏且富有节奏的敲打声——这是“打油茶”的声音。

恭城油茶选用上等山茶油，配以生姜、大蒜、茶叶等炒制，再加入米花、花生、葱花等配料，第一口微苦，第二口微涩，随即茶的香味与甘甜在唇齿间弥漫开来，一碗喝完再来一碗，越喝越过瘾，身体的疲惫似乎一扫而空。

据相关史料记载，恭城于隋朝大业十四年（公元618年）建县，始称茶城县。境内重峦叠嶂，群山之中生长着许多野生茶树，在隋朝时已是茶叶种植和贸易的重要地区。进入唐朝后，茶文化开始兴起，茶具、茶艺得到发展，茶政、茶法出现，茶贸易愈发兴盛。这一时期，瑶民从湖南、广东、江西等地陆续迁入恭城，多住在崇山之中，居住环境潮湿，瘴气重。为了对抗恶劣的自然环境，瑶民就地取生姜和茶叶这两种常见的食材，制作出早期的油茶。

宋朝，人们将茶宴推向了繁荣，饮茶成为时尚。受此影响，恭城油茶的工艺得到不断丰富和提炼，逐渐形成独具一格的油茶文化。

明清时期，瑶民为了缩短煮茶的时间，将茶叶与姜配以油盐放在铁锅里先炒后煮，炒的时候用锅铲或木槌轻“打”茶叶和姜，由此发明了“打油茶”。

关于恭城油茶的传说很多，最有名的是乾隆皇帝下江南时喝油茶的故事。传说当年乾隆游江南，沿途百官献上各类山珍海味，吃得乾隆见食生厌。正当众御厨束手无策时，一位恭城籍的御厨制作了一碗恭城油茶献上，乾隆喝后顿时口舌生津、胃口大开，连呼“爽、爽、爽”，于是赐名“爽神汤”。

在长期传承中，瑶族油茶习俗逐渐成为瑶族社交的重要方式、人生礼仪的重要环节、招待贵客的最高礼节。2021年，恭城“瑶族油茶习俗”被列入第五批国家级非物质文化遗产名录。

贵州：有客到我家，不敬清茶敬油茶

在贵州的侗族村寨，油茶不仅是日常饮食的一部分，更是一种社交文化的体现。

侗族油茶讲究“四味”：苦、辣、香、甜，通过不同食材的搭配，展现出丰富的味觉层次。同时，油茶还是侗族人民待客的上等佳品，一碗油茶，足以拉近彼此的距离。

相传，在三国时期诸葛亮七擒孟获，大军进入当时未开发的“蛮夷”地区，士兵水土不服，很多染上头晕呕吐、腹泻腹胀疾病，给行军带来很大的困难。诸葛丞相心急如焚，向土民求治病良方。后来，有位老太太应邀而来，到军营查看了士卒的病情后，即叫架锅制汤药。她先将大米倒入锅中炒至枯焦，加入茶叶炒出香味，然后加井水、姜、蒜煮成羹汤，分给病卒服用。病卒饮后出一身大汗，休息一日即病退，三军无不称奇。此方传至侗乡，村人患类似疾病，照方制作服用，莫不药到病除。

按照侗族劳动人民的习惯，每天至少需要喝掉十五碗油茶。而这喝油茶也是有讲究的，一般是配着早餐“吃豆茶”。每当客人来访，侗族同胞都会烧火架锅为客人打油茶。客人要吃上4小碗才行，不然主人就会觉得是油茶不好吃，客人不领情。

打油茶时，主、客围坐火塘，主妇负责烹调、送茶。第一碗必须端给贵客或长辈。主人说声“请”，客人方可饮用。连喝4碗，是表示对主人的最大尊敬。农历九月十五日，侗族青年走寨时，更兴喝油茶，要连喝15碗，边喝边对歌。

武陟油茶：一种名叫“茶”的粥

武陟油茶，秦朝称“甘醪膏汤”，汉称“膏汤枳壳茶”，因产于河南省焦作市武陟县而得名。它名为茶，实际是粥。主料为精粉麦面，做粥之前，要先用油把面炒熟，所以被称为“油茶”。除此之外，其原料还有珍珠淀粉、花生、芝麻、小磨油等，另外还要加入茴香、花椒、肉桂、丁香等24种高级香料。

武陟油茶成名于两千多年前的秦朝末年。据历史记载，公元前206年，楚汉相争时，刘邦在武德县受了伤，住在一户姓吕的人家里。吕家天天给他吃膏汤枳壳茶，三个月后刘邦伤愈，留下一句诗：“佳膳出武德兮，膏汤胜宫筵。”刘邦即位后，在长安思念膏汤而不得，即召吕某入宫，封为五品油茶大师，封油茶为御膳。

唐朝诗人李商隐游安昌时，吃到了武陟油茶，作诗云：“芳香滋补味津津，一瓯冲出安昌春。”

武陟油茶真正出名是在清代雍正年间。那时，黄河多次在武陟境内决口，冲毁了大片田园，民不聊生，清世宗御驾亲临武陟河巡察，尝了油茶后龙颜大悦，称颂道：“怀庆油茶润如酥，山珍海味难比美。”敕令在武陟开设油茶馆，以飨往来百官，武陟油茶由此名声大振。

皖北油茶：慢工出细活

电影《大决战》里有一个情节：在淮海战役围歼黄维兵团期间，前敌指挥部驻扎在淮北地区，寒冬腊月，前委书记邓小平正在洗冷水浴，炊事员端了一碗油茶过来，说：“首长，我刚熬好的油茶，趁热赶紧喝，给首长去去寒！”

在皖北城镇的街头巷尾，常可见一把硕大的鼓肚子铁壶，不用问，定是卖油茶的。那铁壶一次能装十来公斤，壶嘴又细又长，食客要汤，卖者一手扶壶把慢慢倾斜，一手端碗伸老远接汤，妙的是碗满汤停，一滴不洒。冬天为了防凉，特意用棉布包着铁壶，用作保温。

皖北油茶材料一般有千张、海带丝、面筋、骨头汤、花生米、肉末等。先选大的猪骨头，细细熬得骨酥肉脱，这时的汤浓而鲜美，这是油茶之称“油”的第一步。然后切一些肉丁，加油炒好。千张、海带要切得细如发丝，这样容易浮上来，且没有腥味。花生米可以一部分切碎，一部分完整，最好是本地的那种小花生米。最难的是做面筋，以手工反复揉、洗，成品软如棉而又有一定的韧性，入口清新芳香。

把水烧开，加入比水少些的骨头汤、少量炒好的肉末和花生米，再烧开，加入千张、海带丝、面筋和盐——面筋要撕成大小不同的块。再烧开，然后把揉面筋时的水倒入。这是非常重要的一步，油茶的稀或稠、香味能否提起来、颜色等都由它决定。做得好时，在油茶的表面会很快结出一层薄薄的皮子。再次开锅时放入味精、黑胡椒粉、黑芝麻即可。

上品的皖北油茶应该有淡黄的颜色，粥一般黏稠，倒入碗里时所有的用料都在每个层面上悬着，绝无沉下去的感觉，连面筋都是如此。口感鲜香而带着黑胡椒的微辣，软黏而绝不滞口，而且从入口起到食后很久，香味一直均匀发散，即所谓的“厚而匀”。

山西油茶：一碗充满家乡味道的“暖肚汤”

在山西民间，人们将油茶亲切地称为“暖肚汤”。

据说在数千年前，西周名将尹吉甫戍守平遥时，为了解决士兵因劳动强度大、营养匮乏的问题，医疗膳食官员调制出了以杂粮、牛羊油为主，配以多种辅料的食品“油茶”，食用少量，饥饿感便会消失，精神倍增，工程进度也因此大大加快。从此，油茶在平遥以及周边地区盛行开来，成为人们的日常食品，特别是用于早餐。后来，油茶也成为早期晋商必备口粮之一。晋商出门做生意的时候，家里人便会为他们准备炒制好的油茶当干粮。

如今，油茶的制作工艺已经传承了许久，也成为山西人心中的家乡味道。每到冬天，妈妈们都会炒上一锅油茶，供家里人早晚食用，她们总会说“油茶味厚，冬天喝了，热乎乎的暖胃暖身，其他季节喝了要上火”，所以只在冬天做。

在《饮膳正要》中，油茶被描述为：“羊油又作油茶，以油煎滚，用面粉炒黄搅之，佐以椒盐葱桂之类，以凝冷成团。每摘少许，煎汤饮之，冬日最宜，体温而适口。”

喝山西油茶，也有它的仪式感：沿着碗边轻轻吸溜，既避免了烫口，又能感受到那股温暖的流动。当油茶缓缓滑入胃中，那种羊肉与面香的完美融合，那种温暖，是任何言语都无法完全表达的美妙。

川味油茶：别具一格的存在

在中国的油茶版图里，南方油茶和北方油茶是两种不同的小吃，川渝地区的油茶又是另一朵奇葩。

川味油茶，泛指四川和重庆的油茶品种，其风味特色可用八个字概括：不南不北，别具一格。

北方油茶的主角是面粉，南方是茶汤，川味油茶则用的是米粉。较普遍的做法，是将大米或大米、糯米混合，用清水浸泡，以石磨推成米浆，再掺入沸水锅中，边掺边搅拌，慢火煮熟，这样做出的米糊洁白晶莹。也有的地方在米糊中加入炒好的糖色或红糖，做出的米糊略带焦黄或棕褐色。常用调料包括川盐、红油、椒油、酥花生、炸黄豆、芝麻面、麻油、大头菜、香菜、葱花等。不管怎么调味，最后都要撒上一把川味油茶的标志——馓子。早晨来一碗趁热食之，米糊细腻鲜烫，馓子酥脆咸香，味道麻辣爽口，开胃提神又有营养，尤宜秋冬食用。

从史料中看，较早描述北方油茶类食物的，是元代忽思慧的《饮膳正要》、明代朱权的《臞仙神隐书》和黄正一的《事物绀珠》，较早记载南方油茶的则是宋代袁文的《瓮牖闲评》，制法皆与今日大体一致。而在更早的三国时期，张揖的《广雅》就写下了巴蜀地区用茶叶、米膏加葱姜煮食的风俗，直到明代，蜀人还有食用此物的习惯。如此看来，川味油茶还真算得上是中国油茶界的先驱呢！

编后：

油茶不仅仅是一种食物，更是中华民族饮食文化的重要组成部分，蕴含着丰富的文化内涵和民俗风情。在许多地区，油茶是节日庆典、婚丧嫁娶等场合必不可少的食品，象征着团圆、和睦与幸福。随着时代的发展，这一传统美食也在不断创新与传承中焕发出新的生机。无论是城市里的高端茶馆，还是乡村小道的农家小院，油茶都以其独特的魅力吸引着食客们的目光，成为连接过去与未来的美味桥梁。