第四届中国地方菜发展大会圆桌论坛

本次论坛环节，由一杆枪品牌传播联合创始人梁静担任主持，海口拾味馆海南菜创始人龚季龙、重庆老甘家江湖菜创始人甘浩、北京方砖厂69号炸酱面董事长马俊杰、天津望海湾鱼头泡饼创始人许百顺、郑州解家河南菜创始人解忠杰、张家界索溪山寨湘西民间菜创始人唐江六位嘉宾，围绕地方菜如何与城市共兴、如何借助城市之力发展，提出了自身的经验与见解。

海口拾味馆：用海南菜的方式，将海南文化传播出去

“我一直说，我们做的不仅仅是菜，而是通过做菜把这座城市以及城市文化传播出去。”海口拾味馆海南菜创始人龚季龙说。

提到未来如何发展海南菜，龚季龙为现场的餐饮人分享了四大方向：一是海洋文化；二是海南岛最早的原住民，同时也是独有的黎族文化；三是华侨文化，海南岛作为华侨之乡，为南洋文化带来诸多不同风格文化的交融；四是传统四大名菜。

龚季龙同时表示，“传统海南四大名菜虽有一定知名度，但在作为地方菜系代表的当下，已难以充分满足消费者需求，所以必须秉持守正创新理念对海南菜进行重新定义。”

龚季龙坚定地认为：“做海南菜，我们的使命是让海南菜飘香世界，让世界爱上我们的海南菜。”

郑州解家河南菜：河南菜，为我们开启了一扇大门

解家河南菜创始人解忠杰认为，地方菜的发展离不开当地的好食材与文化。

河南物产丰饶，大到一座城，小到一个镇，到处都有宝藏食材、家乡美味。这些年来，解家河南菜的足迹已经密密麻麻地印上了河南省的山川湖泊、田间地头。将南湾鱼、固始鸡、温县铁棍山药、禹州粉条等特色食材搬到了餐桌上，抚慰了千千万万河南人的乡愁。

除了河南的食材优势外，解忠杰还表示：“河南的文化源远流长，更是一座宝库，接下来会潜心挖掘，把餐饮和文化有机结合，用美食传递厚重的河南文化。”

张家界索溪山寨湘西民间菜：用湘西民间菜，款待全世界

“10年前，发现我们做餐饮的，虽然本地的餐饮品牌很多，但是很少有企业将湘西菜的味型、食材结构认真地梳理出来。”张家界索溪山寨创始人唐江分享道。

在研究和梳理中，唐江发现由于张家界过去属于偏远山区，腊味、干菜、用坛子发酵的各种食材已经融入张家界人的基因中。“这两年，我在长沙一些知名的湘菜品牌，尤其是主打湘西菜的品牌中，看到了我们总结梳理出来的食材，以及菜品故事，也算我为湘西菜作了一些贡献。”

“我们还打造了一家湘西饮食文化博物馆，将大湘西的农耕文化、银饰文化、织锦文化，以及湘西神秘文化（巫傩文化）等，与美食融合在一起，希望每一位来到张家界的城市客人，除了吃一顿饭外，还能了解美食之外的湘西。”唐江分享道。

天津望海湾鱼头泡饼：要做长做久，还是天津菜

“我觉得在天津，我作为一个新的天津人，要在天津深耕，肯定是要做天津菜。如果做其他菜系，那只是一时的。要做长做久，还是天津菜。”天津望海湾鱼头泡饼创始人许百顺说，他是这样理解“与城市共兴”的。

传承不守旧、创新不忘本。许百顺认为，当下我们有些传统菜系可能和社会有点儿不匹配了，因为时代在变，人的口味也在变，要传承，就要做天津菜；要创新，就要适应当下的趋势。因此，许百顺提出新天津菜这个概念，下决心做好新天津菜。

天津人特别认“老味儿”，同时天津又是一座旅游城市，外地游客众多。因此，在新天津菜的创新中，许百顺认为“新天津菜”要有天津老味儿，颜值和口感还得让大家都能接受。“现在物流也方便，全国的食材都可以到天津。我们用天津的手法、天津的技艺，结合全国的食材，让天津菜有个突破。”许百顺提出了自己的办法，去做“新天津菜”。

重庆老甘家江湖菜：让顾客过瘾，重庆江湖菜才会有人排队

重庆老甘家江湖菜创始人甘浩分享了关于地方菜的心得和想法，他说：“对本乡本土的江湖菜只有敬畏，会千方百计把江湖菜做好。”

在甘浩看来，江湖菜领域可谓卧虎藏龙，众多餐厅均拥有别具一格的拿手菜肴与招牌菜品，呈现出品类比品牌更具影响力的态势。

同时甘浩发现40岁以上的中老年群体是江湖菜的主要消费力量，而年轻人尤其是年轻女孩子，她们对重庆江湖菜的兴趣缺失，反倒更热衷于火锅和烧烤。

为此，甘浩针对年轻女性群体打造出了爆款菜品“麻辣小龙虾”，并组织了生日宴、麻辣小龙虾节、小龙虾音乐节等消费场景，形式多样且互动性极强，将重庆以及江湖菜最显著的特点“过瘾”展现出来，让顾客全方位沉浸其中。

北京方砖厂69号炸酱面马俊杰：真诚付出，是做好北京地方小吃的必杀技

“现在我们就是在踏踏实实地做一碗面——也是北京名片级的地方小吃。我们必须做得再专注一点、用心一点。”北京方砖厂69号炸酱面董事长马俊杰说。

“对于炸酱面，我的要求就是：看着好看、吃着好吃、吃完舒服。这是我内心的坚持，让每一位顾客都能感到我们内心的真诚。”

“好食材看得见”，每一家方砖厂门店都通过明档展示煮面、现做炸酱的全部过程。同时，马俊杰坚持免费加面、免费续酱、免费供应腊八蒜，满足顾客需要的、想要的。

“我们时刻要有感恩顾客的意识，性价比再高一点，再好吃一点，再好看一点，让到店里的顾客像在家里一样舒服。”马俊杰分享道，“让北京人常吃、外地人必吃，吃过的人点赞，没吃过的人会因为这道北京小吃来到北京，这是我的奋斗目标。”

与城市共兴已然成为地方菜企业发展中的新课题。正如中国地方菜发展大会发言人申华伟在致辞中提出的：“中国地方菜已经进入新周期，与城市共兴成为必然选择。”