常吃烤红薯会致癌？金针菇等都是甲醛菜？

有研究人员对市售的烤红薯进行了丙烯酰胺含量的检测，结果发现：仅烤红薯的外皮含有少量丙烯酰胺，而红薯肉中几乎未检出任何丙烯酰胺。

吃烤红薯会致癌？

烤红薯之所以被认为会致癌，主要是因为烤属于高温烹调，一般温度可达到 160℃～170℃，微波烤的温度可达160℃～180℃，电烤的温度可达225℃～240℃，炭火烤的温度可高达350℃。在加热温度高于 120℃ 的条件下烹调富含碳水化合物的高淀粉食物，就会促进丙烯酰胺的生成，它属于致癌物的一种。

实际上，虽然丙烯酰胺是致癌物，但它属于 2A 类致癌物，对动物致癌的证据比较明确，但对人致癌的证据有限，只是可能会致癌，并非吃了就会致癌，算是潜在致癌物。像我们平时吃的红肉比如猪牛羊肉也都属于 2A 类致癌物，吃这些肉我们都能保持平常心，对待丙烯酰胺也平常心就好。

并且，有研究人员对市售的烤红薯进行了丙烯酰胺含量的检测，结果发现：仅烤红薯的外皮含有少量丙烯酰胺，而红薯肉中几乎未检出任何丙烯酰胺。

所以，基本可以排除吃烤红薯时其中丙烯酰胺对人体健康所造成的危害，这方面大家不必过于担心。对于肉眼可见的焦煳部位，完全可以去掉再吃。

需要提醒的是：用烤箱、微波炉、空气炸锅做的烤红薯可以放心吃，但街边的煤炭火烤红薯要少吃，有研究提到：煤炭火烤红薯的皮层、皮下肉层和中间肉层都受到了硫和铜、铅、汞、砷重金属的严重污染，特别是皮被污染得最为严重。

红薯的营养怎么样？

红薯作为甘薯类食物，可以替代部分主食来吃，比如做红薯米饭、红薯粥、红薯馒头、烤红薯、蒸红薯等，它的营养如何？

富含膳食纤维：美国农业部营养数据库中的数据显示，红薯的总膳食纤维为 3 克/ 100 克，是土豆的 1.2 倍，能增强饱腹感，预防便秘，对肠道健康有益。但不能一次吃太多，避免胃部不适或出现胀气。

富含 β-胡萝卜素：红薯的胡萝卜素含量在薯类中还算不错的，相比于同为薯类的土豆，红薯的胡萝卜素含量是土豆的 125 倍。这种成分可以在体内转化为维生素 A ，对我们的眼睛和皮肤健康有益，能预防眼睛干涩、夜盲症，还能维持皮肤的抵抗力，延缓皮肤老化。

不过，如果你在短时间内吃了太多红薯，可能会导致皮肤暂时性变黄。

高血糖怎么吃红薯？

红薯味道甘甜，糖含量不低，如果只吃红薯，餐后血糖也较高，不利于血糖控制。GI值是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，如果超过70 就属于高 GI食物了，意味着高血糖患者得有节u7fDNdeHdVAtLqB1/h5nIQ==制地吃。

煮红薯的GI值为77，带皮在预热的木炭上烤45分钟GI为81，带皮在 175℃下烘烤45分钟GI为83，虽然不同品种之间会略有差异，但几乎都属于高GI食物。

所以，有控血糖需求的人不要单独吃红薯，最好不吃烤红薯，也不能吃太多红薯。如果实在喜欢吃就选煮红薯吧，要控制好量，用红薯替代一部分米饭，并搭配蔬菜和蛋白质食物一起吃，比如搭配半拳头鸡肉、2拳头蔬菜（100克生绿叶菜做熟后约为1拳头），食物多样化才有利于平稳餐后血糖。

红薯发芽有毒吗？

家里红薯买太多贮藏时间久了会发芽，很多人以为发芽红薯有毒不能吃，于是就扔了。这可太浪费了，其实发芽的红薯也能吃，只要没发霉变质就行。也可以找个好看的花盆种起来，不仅能收获一份好看的盆栽，红薯的叶子还能用来做菜，两全其美。

红薯叶子的营养很不错，膳食纤维是红薯的近2倍，钙含量是红薯的10倍，钾含量是红薯的1.3倍，镁含量是红薯的 3.4倍。维生素B2含量是红薯的36倍。做个凉拌红薯叶或红薯叶炒肉丝都不错。

什么样的红薯不能吃？

红薯发芽可以吃，但如果发霉就不能吃了。霉变的红薯会产生毒素甘薯酮，可导致小鼠和其他动物肝坏死。这种毒素性质稳定，耐高温，不易被破坏，平时的烹调方法煮蒸和烤均不能使之分解。如果看到红薯的表皮呈现黑色或者褐色，有黑色的斑点，安全起见就别吃了。

流言

“烤红薯虽然好吃，但是会致癌”

流言分析

并非如此。

烤红薯被认为可能致癌，因为高温烹饪会促进丙烯酰胺生成，这是一种 2A 类致癌物，不过，这种物质对动物致癌证据明确，但对人致癌证据有限。而且有研究人员对市售的烤红薯进行了丙烯酰胺含量的检测，仅烤红薯外皮含少量丙烯酰胺，而内部几乎不含，因此不必过分担心。

近年来，网上关于 “甲醛菜” 的讨论一直很多，金针菇、大白菜等家常蔬菜纷纷被贴上 “甲醛大户” 的标签，甚至有传言称食用这些 “甲醛菜” 会伤肝肾、致癌，这可让不少消费者忧心忡忡。

一时间，餐桌上就仿佛笼罩了一层 “甲醛阴影”，大家在选购蔬菜时都不免心存疑虑：这些平日里常见的蔬菜，难道真的暗藏 “甲醛危机”？

蔬菜里真的有甲醛吗？

甲醛，是一种无色、具有刺激性气味的有机化合物。大量接触甲醛，会对人的呼吸道、消化道、循环系统和神经系统带来不同程度的损伤，甚至会诱发白血病和癌症。目前，世界卫生组织已将甲醛列为致癌物质。

通常，甲醛都存在于新家具、新装修的建筑中，那么蔬菜中的甲醛又是哪儿来的呢？

由于甲醛具有漂白、防腐的作用，一些不法商贩就会将稀释的甲醛溶液喷洒到蔬菜根部，进行保鲜，以保持蔬菜的白净新鲜，在上架销售时卖相更好。前些年记者暗访曝出的甲醛白菜、甲醛金针菇等都是属于此类。

蔬菜中的甲醛，可以分为内源性和外源性两类。甲醛也是一种新陈代谢过程中的产物，在许多生物的代谢过程中都会产生，如蔬菜、菌菇、水果、鱼类、肉类等中都会存在着微量的内源性甲醛，这些甲醛虽然也能被检测出来，但含量微少，基本不会对人体产生危害。

一些测评博主用室内甲醛试剂盒，从香菇、金针菇等上检测出了甲醛，引起了不少人的恐慌。实际上，他们检测出来的大多就是这种内源性甲醛。目前的研究表明，食用菌会根据自身所处环境的变化而产生微量的甲醛，因此，甲醛试剂盒能从中检测出甲醛也是正常的。

这种内源性甲醛通常很微量，而且在我们食用前的清洗、烹煮中大多都会被清除掉，并不会对我们的身体健康造成什么影响。

外源性甲醛，则主要是在食物加工、运输、销售过程中人为添加的，这也是造成蔬菜中甲醛污染问题的主要原因。

由于甲醛具有漂白、防腐的作用，一些不法商贩就会将稀释的甲醛溶液喷洒到蔬菜根部，进行保鲜，以保持蔬菜的白净新鲜，在上架销售时卖相更好。前些年记者暗访曝出的甲醛白菜、甲醛金针菇等都是属于此类。

但根据我国食品安全法及农产品质量安全法中明确规定，甲醛不得作为食品用加工助剂生产经营和使用。也就是说，以任何方式在食品中添加甲醛的行为都是违法的。因此，我们从正规途径购买的蔬菜，基本上不用担心这个问题。

市场上出现“甲醛菜”的概率很低，而且甲醛在高温下很容易挥发，比起危害我们自己的健康，其实对于和蔬菜长时间待在一起的商贩来说危害更大。而且甲醛保鲜成本大，所以很少会有商家选择做这样的赔本买卖。

此外，甲醛极易挥发，而且溶于水。蔬菜中的微量甲醛在我们清洗、烹饪的过程中就会被清除掉，不太会对我们的健康产生危害。如果实在不放心，可以扒掉最外层的叶子，用清水多浸泡，烹饪时多煮几分钟。

捆蔬菜的胶带甲醛超标？

有些人还怀疑，蔬菜中甲醛主要来源于绑蔬菜的胶带及塑料膜。网络上曾经有“胶带捆绑的蔬菜甲醛含量超标10倍”的说法，经常用胶带捆扎的金针菇、大白菜也是因此中招。

其实，这种说法也是错误的。尽管胶带黏合剂中确实可能存在甲醛成分，但是根据食品安全法及相关食品安全标准，对食物直接接触的包装材料和胶带都有严格规定，其中的甲醛含量都是符合国家标准的。

而且在正常环境中，塑料膜和黏合剂也是比较稳定，并不会单单随着放置就释放出大量甲醛。除非我们在烹饪中忘记摘胶带，或者将胶带和蔬菜一起放进了酸性的汤底里，胶带才有可能释放出有害物质，但如果真的发生了这样的意外，想必大家也不会选择吃掉这份菜了。因此，也不必对胶带捆扎的蔬菜产生过多误解。

比起担心微乎其微的甲醛超标问题，蔬菜保存不当可能导致的腐败等问题，才是更容易对我们健康产生危害的。无论是在挑选蔬菜时，还是我们自己保存蔬菜时，都应该多多关注。

流言

近年来，网上金针菇、大白菜等家常蔬菜纷纷被贴上 “甲醛大户” 的标签，有传言称食用这些 “甲醛菜” 会伤肝肾、致癌。

流言分析

其实，并非如此。

我国食品安全法及农产品质量安全法中明确规定，甲醛不得作为食品用加工助剂生产经营和使用，以任何方式在食品中添加甲醛的行为都是违法的。合法正规途径购买的蔬菜，都不用担心甲醛超标的问题。