低温气调包装贮藏时间对不同品种青椒品质的影响

摘要：青椒含水量较高，采后继续生理活动，易受病原菌侵染，容易腐烂，导致商品价值降低。不同品种的青椒生理特性和贮藏特性存在差异，需要精细的贮藏管理和技术手段来确保青椒在贮藏期间能够保持新鲜度和优质状态。该研究对比了螺丝椒和二荆条青椒低温气调包装贮藏过程中物理指标和化学指标的变化，也对贮藏过程中青椒中的挥发性化合物进行了测定。研究结果表明，螺丝椒和二荆条青椒中的转红指数、腐败率和失重率随着贮藏时间的增加而升高；青椒中的叶绿素含量和可溶性蛋白含量随着贮藏时间的增加而逐渐降低。将螺丝椒和二荆条青椒中的各种参数进行比较后发现二荆条青椒比螺丝椒更耐贮藏。

关键词：青椒；贮藏；物理变化；化学变化；挥发性化合物

中图分类号：TS206.1""""" 文献标志码：A""""" 文章编号：1000-9973（2024）08-0137-05

Effect of Low-Temperature Modified Atmosphere Packaging Storage

Time on Quality of Different Varieties of Green Peppers

LIU Yang， SHANG Cun*

（Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464100， China）

Abstract： Green peppers have high water content and continue physiological activities after being harvested， making them susceptible to pathogen infection and decay， leading to a decrease in their commercial value. There are differences in the physiological and storage characteristics of different varieties of green peppers， and precise storage management and technical measures are needed to ensure that green peppers can maintain freshness and high quality during storage. In this study， the changes of physical and chemical indexes during low-temperature modified atmosphere packaging storage of spiral peppers and Erjingtiao green peppers are compared， and the volatile compounds in green peppers during storage are also measured. The research results show that the redness index， spoilage rate and weight loss rate of spiral peppers and Erjingtiao green peppers increase with the increase of storage time; the content of chlorophyll and soluble protein in green peppers gradually decreases with the increase of storage time. After comparing various parameters of spiral peppers and Erjingtiao green peppers， it is found that Erjingtiao green peppers are more storage resistant than spiral peppers.

Key words： green pepper; storage; physical changes; chemical changes; volatile compounds

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.023

引文格式：刘洋，尚存.低温气调包装贮藏时间对不同品种青椒品质的影响.中国调味品，2024，49（8）：137-141.

LIU Y， SHANG C.Effect of low-temperature modified atmosphere packaging storage time on quality of different varieties of green peppers.China Condiment，2024，49（8）：137-141.

收稿日期：2024-02-28

基金项目：信阳农林学院青年基金项目（QN2021054）；河南省哲学社会科学规划项目（2022BYS038）；信阳市重点研发与推广专项（2022tg006）；河南省科技厅软科学研究计划项目（202400368）；一流本科建设项目（YLBKKC-202324）

作者简介：刘洋（1986—），女，讲师，硕士，研究方向：食品包装工艺。

*通信作者：尚存（1982—），男，副教授，博士，研究方向：食品包装工艺。

我国青椒品种繁多，形状各异，包括螺丝椒、线椒、牛角椒、羊角椒和灯笼椒等，每个品种都有其独特的生理特性和贮藏特性。鲜辣椒含水量高，采后生理代谢活跃，容易在贮藏过程中受到病原菌的侵染，导致腐烂，从而失去商品价值。因此，了解不同青椒品种的特性对于采后处理和贮藏管理至关重要，以确保其新鲜度和品质。

青椒是一种营养丰富的蔬菜，富含维生素C、维生素A、钾和镁等重要的营养成分。维生素C有助于增强免疫力，维生素A能保护视力和皮肤健康。青椒中的钾有助于维持血压和电解质平衡，而镁对骨骼和肌肉功能至关重要。此外，青椒中含有膳食纤维，能够促进肠道健康，清除自由基和延缓细胞老化。

目前，低温贮藏作为一种主要的保鲜方法被广泛应用于辣椒和其他食品产业。低温保存能够降低食品中的酶活性，抑制有害微生物活动，减缓呼吸和蒸腾作用，有效延长产品的货架期。然而，在实际辣椒贮藏过程中，仅仅依赖单一的冷藏保鲜方法通常难以达到企业的预期效果，因此常需要与其他保鲜方法结合使用。通过科学的贮藏管理，青椒等食品在运输、贮藏和销售过程中能够更好地保持其原有的口感、营养价值和外观，满足消费者对高品质食品的需求。

自发气调包装是一种采用不同透气性的包装袋，通过创建稳定的低氧和二氧化碳浓度环境来延长果蔬的贮藏期。研究表明，采用低温结合自发气调包装方式能够有效减缓青椒果实品质下降，降低青椒腐烂的风险。目前对于青椒在低温条件下采用自发气调包装的保鲜方式，以及在贮藏期间挥发性风味物质变化的研究有限。

研究青椒贮藏过程中物理指标和化学指标变化的意义在于深入了解青椒的保鲜和贮藏机制，为改进贮藏技术提供科学依据。研究物理指标如腐败率、转红指数、失重率的变化情况，可帮助制定贮藏期间的监测和管理策略。化学指标如可溶性蛋白、叶绿素和各种挥发性香气成分的变化反映了青椒的营养品质和抗氧化能力，为制定适当的贮藏环境和处理方法提供了依据。这些研究将有助于更全面地了解自发气调包装在青椒贮藏中的作用机制，为优化保鲜技术和延长产品贮藏期提供更具体的科学依据。

1" 材料与方法

1.1" 试验材料与试剂

挑选大小一致、无畸形和成熟度一致的螺丝椒和二荆条青椒。蔗糖、乙醇、磷酸、辛醇。

1.2" 试验仪器

分光光度计、酶标仪、恒温水浴锅、电子天平、质构仪、高速冷冻离心机、冷藏箱、气相色谱-质谱联用仪、顶空气相色谱仪。

1.3" 试验方法

1.3.1" 气调包装青椒的保鲜处理

将挑选好的青椒使用浓度为50 μg/mL的ClO2溶液进行杀菌，将杀菌完成的青椒晾干，于4 ℃条件下预冷20 h，将青椒放入气调保鲜袋中进行保存。在10 ℃条件下保存32 d，每个样品设置3个平行处理，每隔8 d对样品进行检测，之后每个样品取少许进行挥发性风味物质测定。

1.3.2" 青椒腐烂率的测定

将表面腐败5%的青椒视为腐败，青椒腐败率计算公式为：

腐败率（%）=腐烂果数/总果数。

1.3.3" 青椒转红指数的测定

根据青椒转红面积划分出4个不同等级，即0级为绿果，1级为转红面积lt;1/3，2级为1/3lt;转红指数lt;2/3，3级为转红面积gt;2/3。青椒的转红指数计算公式为：

转红指数（%）=转红果实数×转红级数果实总数×最高转红级数×100%。

1.3.4" 青椒失重率的测定

采用称量的方式计算青椒的失重率，计算公式为：

失重率（%）=贮藏前的质量（g）-贮藏后的质量（g）贮藏前的质量（g）×100%。

1.3.5" 青椒中叶绿素含量和可溶性蛋白含量的测定

参照孙海燕等的方法对青椒中的叶绿素含量和可溶性蛋白含量进行测定。

1.3.6" 青椒中O2和CO2的测定

采用O2和CO2分析仪对青椒包装袋内的O2和CO2进行测定和分析。

1.3.7" 青椒GC-MS检测和分析

将青椒切碎后，取5 g青椒于20 mL顶空瓶中，再加入5 mL适量的青椒放于内标溶液中，密封，利用自动进样机，每个样品取3组数据进行平行试验。

2" 结果和讨论

2.1" 低温气调包装贮藏时间对不同品种青椒转红指数的影响

随着贮藏时间的增加，植物体内糖分积累，对颜色变化产生影响。一些糖类物质的存在可以使青椒呈现更加鲜艳的红色。

由图1可知，随着贮藏时间的增加，螺丝椒和二荆条青椒的转红指数均逐渐增加；在贮藏过程中，螺丝椒的转红指数始终高于二荆条青椒，且两种青椒的转红指数差异明显。当贮藏时间为32 d时，螺丝椒的转红指数为20%，二荆条青椒的转红指数为15%。

2.2" 低温气调包装贮藏时间对不同品种青椒腐败率的影响

由图2可知，随着贮藏时间的增加，青椒的腐败率逐渐增加。当贮藏时间小于8 d时，螺丝椒和二荆条青椒并未出现腐败现象；当贮藏时间大于8 d时，螺丝椒开始出现腐败现象，而二荆条青椒直到贮藏时间为16 d时才开始逐渐出现腐败现象。螺丝椒的腐败率始终高于二荆条青椒，这是由于螺丝椒表面粗糙。

2.3" 低温气调包装贮藏时间对不同品种青椒失重率的影响

青椒的中心是空腔，失水之后会发生皱缩现象，影响青椒商品的形状。

由图3可知，随着贮藏时间的增加，青椒的失重率逐渐增加。当贮藏时间为0～8 d时，青椒的失重率快速增加，且当贮藏时间为8 d时，螺丝椒和二荆条青椒的失重率分别为2.2%和1.8%；在整个贮藏过程中，螺丝椒的失重率始终高于二荆条青椒，且当贮藏时间为32 d时，螺丝椒和二荆条青椒的失重率分别为5%和4.2%。螺丝椒的失重率高于二荆条青椒的原因是其果实体积相对较大，青椒的蒸腾作用和呼吸作用相对较强，水分流失较多。

2.4" 低温气调包装贮藏时间对不同品种青椒气体成分的影响

由图4可知，随着贮藏时间的延长，气调包装中螺丝椒和二荆条青椒的氧气比例逐渐降低，二氧化碳含量逐渐增加。在整个贮藏期间，螺丝椒中的氧气变化幅度为3%～21%，二荆条青椒中的氧气变化幅度为7%～21%；二荆条青椒和螺丝椒中的二氧化碳变化幅度为0%～4.2%；当贮藏时间大于8 d时，青椒中的氧气和二氧化碳变化幅度基本趋于稳定，此时气调包装中的气体成分比例（二氧化碳和氧气浓度）是青椒休眠的最佳环境条件。

2.5" 低温气调包装贮藏时间对不同品种青椒可溶性蛋白含量的影响

青椒中的可溶性蛋白是其重要的渗透调节物质和营养物质，可溶性蛋白的积累能够有效提升细胞的保水能力，进而对细胞中的物质产生保护作用。

由图5可知，在螺丝椒和二荆条青椒贮藏过程中，青椒中的可溶性蛋白含量随着贮藏时间的延长而逐渐降低。在整个贮藏期内，螺丝椒中的可溶性蛋白含量高于二荆条青椒。当贮藏时间大于16 d时，两种青椒中的可溶性蛋白含量均快速下降。

2.6" 低温气调包装贮藏时间对不同品种青椒叶绿素含量的影响

青椒的颜色是影响消费者购买欲望的一个重要指标，低温气调包装贮藏时间对不同品种青椒叶绿素含量的影响见图6。

由图6可知，随着贮藏时间的增加，青椒中叶绿素含量逐渐下降。当贮藏时间为0 d时，螺丝椒和二荆条青椒中的叶绿素含量分别为11 mg/100 g和16 mg/100 g，二荆条青椒中的叶绿素含量远高于螺丝椒；当贮藏时间为32 d时，螺丝椒和二荆条青椒中的叶绿素含量分别为8 mg/100 g和13 mg/100 g，在贮藏期间，螺丝椒和二荆条青椒中的叶绿素含量分别降低了27.27%和18.75%。

2.7" 低温气调包装贮藏时间对不同品种青椒风味物质的影响

从螺丝椒和二荆条青椒中一共检测出了50种挥发性成分，包括烷烃化合物5种、醛类化合物12种、烯类化合物6种、酸类化合物8种、酯类化合物8种、醇类化合物4种、酮类化合物3种和芳香及杂环类化合物4种。为了进一步分析青椒贮藏过程中挥发性香气成分的变化，对青椒中的挥发性香气成分进行了热图聚类分析，见图7。

由图7可知，在贮藏过程中，青椒中的风味物质随着贮藏时间的增加而不断发生变化。当贮藏时间为0 d时，螺丝椒和二荆条青椒在最小距离上发生了类聚现象，说明新鲜的螺丝椒和二荆条青椒中的化合物含量变化较明显；贮藏16 d时的螺丝椒与贮藏32 d和16 d时的二荆条青椒类聚在一起，说明它们的化合物较接近；贮藏时间为32 d时的螺丝椒与其他几种青椒中的风味物质相差较远，说明贮藏时间对螺丝椒中化合物成分的影响较大。

阈值的高低能够用于评价青椒中香气物质的浓郁度，阈值高表示青椒中的香气物质较浓郁，阈值低表示青椒中的香气物质较弱。利用OAV法对青椒中的关键香气物质进行分析，当OAV＞1时，表示该风味物质是青椒中的关键风味物质；当0.1＜OAV＜1时，表示该风味物质是青椒中的重要风味物质；当OAV＜0.1时，表示该风味物质对青椒风味的影响较小。

由表1可知，当贮藏时间为0 d时，螺丝椒中OAV大于1的化合物一共包括9种，分别为正己醛、反式-2-壬醛、2-己烯醛、2-庚烯醛、2，4-癸二烯醛、水杨酸甲酯、肉豆蔻醛、3-蒈烯和β-紫罗兰酮；二荆条青椒中OAV大于1的化合物共有6种，分别为正己醛、2-己烯醛、2，4-癸二烯醛、水杨酸甲酯、肉豆蔻醛和β-紫罗兰酮。随着贮藏时间的延长，两种青椒中化合物的OAV均呈下降趋势。

由图8可知，螺丝椒中的香气成分含量随着贮藏时间的增加而逐渐减少，检测到的香气成分中，醛类化合物和烷类化合物含量较高，而酮类化合物、醇类化合物和烯类化合物含量相对较低。酯类化合物和醛类化合物含量受贮藏时间的影响较大，而其他化合物含量受贮藏时间的影响不明显。

由图9可知，二荆条青椒中的香气成分含量随着贮藏时间的延长而逐渐减少，在二荆条青椒中，醛类化合物和酯类化合物含量相对较高，而其他化合物含量较低。将螺丝椒和二荆条青椒相比较，螺丝椒中的化合物含量高于二荆条青椒。

3" 小结

本研究采用低温条件结合气调包装对螺丝椒和二荆条青椒进行贮藏，分析了随着贮藏时间的延长，螺丝椒和二荆条青椒在低温气调包装条件下转红指数、失重率、腐败率、可溶性蛋白含量和叶绿素含量的变化情况。结果表明，螺丝椒和二荆条青椒中的转红指数、腐败率和失重率随着青椒贮藏时间的增加而升高；青椒中的叶绿素含量和可溶性蛋白含量随着贮藏时间的增加而逐渐降低。将螺丝椒和二荆条青椒中的各种参数进行比较之后，发现二荆条青椒相比于螺丝椒更耐贮藏。

螺丝椒和二荆条青椒中一共检测出了50种挥发性成分，其中酯类化合物和醛类化合物是最重要的挥发性成分；随着贮藏时间的延长，二荆条青椒中的风味物质损失明显小于螺丝椒。

研究青椒贮藏过程中的物理指标和化学指标变化对于了解贮藏条件下的生理代谢过程至关重要。通过监测青椒的呼吸速率、乙烯产生和酶活性的变化，能够揭示青椒贮藏期间的生理生化反应，为制定合理的贮藏管理方案提供了参考，另外，精确的物理指标和化学指标的监测也为控制青椒的品质损失提供了有效手段，有助于减少采后腐烂、萎缩的情况，从而提高商品的市场竞争力，推动青椒产业向可持续和高效的方向发展。

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