大同，美食的狂欢

在华夏饮食版图上，既有沃野千里的鱼米之乡，也不乏“风吹草低见牛羊”的草原明珠，却很难寻找到像大同一样的美食之都，能够轻松实现碳水与牛羊肉的双重自由。

这样一座面食与肉类都无比丰盛、在农耕与畜牧之间把握住微妙平衡的城市，离不开自然、历史、人文的多方助力。

大同位于黄土高原、内蒙古高原的交界地带，西北绵延着阴山山脉和吕梁山脉，东南横亘太行山脉，缓解着这片土地的严寒与干旱。其所处的大同盆地面积达5100平方公里，广袤的平原与松软肥沃的黄土，让这里成为农耕的风水宝地，继而发展出灿烂的晋文化。

与此同时，因为毗邻北方游牧地区，塞外的肥羊、牛群一批批从这里进入中原，大同从此有了吃不完的牛羊肉。在北魏早期丝绸之路的东端，南北商人聚居在一起，不免众口难调，而大同就像一处无法取代的舌尖庇护所，在这里，既能享用到可口的面食，又能满足豪饮烈酒、大口啖肉的食客。

大同一边继承着黄河流域、海河流域的文明底蕴，将金黄的麦粒细细碾开，做成种种精致的面食；一边又承续着游牧血统，豪迈啖食着扒羊肉、羊杂汤。南与北，农与牧之间，是恰到好处、各美其美的“大同”。

大同人爱吃刀削面，不是味蕾挑拣后的选择，更像是与生俱来的习惯。当一位旅客初次踏足这里，舟车劳顿之后，在一家不起眼的路边小店叫来一碗热腾腾的刀削面，立刻便能尝出大同刀削面的不同寻常之处。馥郁的麦香，混着浇头的咸香，像一句质朴的问候，甚至无需多点配菜，一碗瓷实的面就足以让人钦佩“刀削面之乡”的江湖地位。

大同的刀削面，为何这么与众不同？为了追寻缘故，我们驱车翻越太行山，跨过大半个山西，在河流与黄土的牵绊中，窥见了一丝谜底的闪光。

黄土高原，有着长期作为农业生产区的历史。漫长的风力搬运和沉积作用使得来自西部最肥沃的表层黄土堆积于此，形成深厚的可耕作土壤。黄土土质疏松，因富含铁氧化物等矿物质而呈黄色。强烈的地壳运动，又使得大同拥有唯一发育在黄土高原上的板内裂谷系火山群——大同火山群，带来富硒火山土壤，这些都成为作物生长的先决因素。而大同盆地处于黄土高原边缘，四周隆起的山峦又能屏挡来自朔北的寒风，为小麦等作物的耕种提供充足的水热条件。包括今天被人们屡屡称赞的大同黄花，早在1600年前就在此地种植，无一不是得益于这里良好的环境基础。

与此同时，桑干河穿城而过，泽被大同盆地。桑干，曾记载于北魏郦道元的《水经注》：“桑乾水自源东南流，右会马邑川水”，是大同最为重要的河流。据考证，“桑干”来自于鲜卑语，北魏时期，鲜卑语一度在中国北方成为仅次于汉语的常用语言。这条充满地域特色的河流一路向东奔腾，便是人们更为耳熟能详的永定河。时至今日，鲜卑语已失传，而桑干河却一直滋养着一方水土。

大同，有着北方游牧的豪放，却也深谙农耕文明的内里。

每年秋收时节，人们将成片的金黄麦穗收割，再用石磨细细碾成面粉。和面时，一勺清水一勺面粉，不断揉搓碾压，直至面团不沾手，揉出的面才能恰到好处，筋道弹牙。之后便可以开始另一道关键工序，“削”。削面一是考验刀工，二是讲究刀器。传统的刀削面制作需要使用特质的瓦形刀，手艺精湛的师傅能将面条削得粗细均匀，根根如鱼跃，落入汤锅一气呵成。

山西人对于面食的造诣，并不止于刀削面。在大同一带，还有一样精巧的面食——栲栳栳。“栲栳”指用竹篾或柳条编成的盛物器具，栲栳栳因形状像竹制器“笆斗”而得名。栲栳栳由莜面加工而成，大同地区广种莜麦，磨成粉后可制作各类面食。烹制时，一次揪下一小块莜面团，趁热搓成猫耳状薄片，再卷成细筒状，如此循环往复几十次，才能做成一份莜面栲栳栳。

此外，抿八股、饸饹面等地道晋菜面食，在大同也都能享用到。抿八股又称“抿蝌蚪”，是由豆面与白面混合制作的一种面食。制作时一手持“抿锄”压面团，一手用打满圆孔的“抿床”将面条筛至锅中，形成蝌蚪状面块。饸饹面的做法与抿八股相似，面条形态却更长，制作食材也用白面替代了豆面。出锅后，淋上山西老陈醋、油泼辣子，食之酸辣，满口留香。

大同，有着2300余年建城史。北魏道武帝拓珪将这一片连接汉族与北方游牧民族的要塞划定为都城，称“平城”，奠定了大同在北方各部的历史地位。辽、金时期，大同设为陪都，成为北方游牧民族与中原交往的中转站。曾经的边陲小城一步步走向历史的中心，也为古城留下无与伦比的文化遗迹。

人们对于塞外山河的普遍想象，是风沙漫天，终日苦寒。然而，当风沙退去，巍峨的云冈石窟进入人们视野，装饰着火纹佛光的巨型佛龛中，石佛端坐。云冈石窟位于大同市西郊，开凿于鼎盛时代的北魏，共塑有石像五万余尊。石雕风格兼收并蓄印度、中亚风格与希腊、罗马造像特色，沧桑石塑，铭刻着一座贸易中心城市的包容。

或许是丝绸之路上南北东西文化频繁往来，博采众长的艺术渐染，使得大同人的性格中多了一味开放豁达。在礼制严苛的时代，神佛造像追求庄严肃穆，令人望而生畏。而大同华严寺薄伽教藏殿内，一尊辽代神像正露齿而笑，神态莞尔。更有神侍手捧瓜果，衣袂飘摇栩栩如生。官家敕造的云冈石窟中，不止有打坐的神像，还有音乐窟中起舞的飞天伎乐，中西合璧的器乐……大同仿佛身体力行地实践着，唯有美美与共，才能天下大同。

“大同”的，不仅是建筑，还有人们的饮食。大同地处黄土高原农耕区与游牧草原的过渡地带，食材来源上兼具二者之所长。来自草原的肥牛、羔羊、奶制品源源不断地输送向大同，多民族的饮食习惯也在这里碰撞。

来了这里才知道，大同人对于兔头也有偏爱。不同于川地的麻辣兔头，大同人更喜红焖兔头。大同的帅府街是著名的“兔头一条街”，随便走进一家兔头店，都能看见支起的锅里放着几十个兔头，长时间的焖煮已将十几种炖肉作料的味道完全浸入，细细掰开骨头嗍出肉，鲜香过瘾，欲罢不能。

大同的肉类品质上乘，简单炖煮就醇香可口。著名的有浑源县的黄芪羊肉、广灵县的大尾羊肉等。在这里，人们讲究大口啖肉、豪饮烈酒，大同扒羊肉成为人们最喜爱的一道名菜。扒羊肉以羊腿肉为上乘，将羊肉切块后经过精煮、慢蒸，直到软烂入味。除了精肉制成的扒羊肉，大同羊杂也是饕客们的心头好。因为食材新鲜，大同的羊杂不会有异味，口感又比肉更为丰富。一勺红油辣子熬制的羊杂，配上现擀的刀削面，一碗下肚浑身舒畅。

大同地区冬季寒冷，牛羊肉能为人们提供充足的能量。当地有俗语：“小雪卧羊，大雪宰猪。”羊肉可祛寒，过冬时的全羊宴是许多人记忆里抹不去的家乡滋味。冬日支起火锅，烧起炭火，一家人围坐火炉取暖，一边包着羊肉包子，一边吃着自家碾的莜面、小麦面做成的花式面食，碳水与肉的双重奏里，朔北的寒风便也不足为惧。

造物的眷顾让大同资源丰富，从古至今，大同都是当之无愧的“煤都”。

当第一位人类先祖发现取火做饭的秘诀时，茹毛饮血的时代就从此宣告结束。但木柴难以批量获取，也不便于长途储运，于是便捷且产热高效的煤炭进入人类历史。据大同周边的怀仁县鹅毛口遗址考古发现，新石器时代起，当地先民便开始用“大同煤”取暖、做饭。

在成为煤都之前，大同也曾经历过沧海桑田的历史演变。大同煤田主要形成于侏罗纪和石炭二叠纪。远古时期，大同曾是一片烟波浩渺的湖泊。在数以亿万年的大地构造运动中，水草丰美、植被茂密的大同湖转变为深厚的煤炭层。而且大同的煤层埋藏很浅，这对于缺乏大型开采工具的先祖而言无疑是天赐的条件。

古代经济社会的两大支柱产业，一为盐，二为铁。铜铁的冶炼必须依靠煤炭，因此盛产煤的大同逐渐成为了当时的能源重镇，是兵家必争之地。从北魏王朝迁都以降，历经宋、辽、金、元，大同煤产业不断发展，为当地经济带来强有力的助益。

在人们对于烹饪的研究历程上，煤炭同样功不可没。我国北方地区涮肉所用的老式铜火锅，便有中空的内胆用于放置炭火，从而生热来煮熟食物。大同盛产煤，以煤烹饪食物的燃烧效率更高。在取暖来源稀缺的年代，能在冬日里享用煤炭以取暖，并有取之不尽的煤来烹制食物，实在令人艳羡。

在煤炭资源的庇佑下，大同人对于烹饪的探索愈发如鱼得水。

在大同民间，流传着有民俗韵味的老大同“八大碗”，是逢年过节时人们餐桌上的硬菜。除了扒羊肉，还有过油肉、糊肘子、红烧鱼、黄焖丸子、八宝饭等。其中，过油肉是晋菜中的经典，油而不腻，十分下饭。制作时，需要选用猪里脊肉、冬笋、大葱，一一片成薄片后，加入木耳等翻炒。待出锅前，再勾以芡汁，再淋上猪油丰富口感。在商品经济初崛起的年代，山西饭馆开到全国各地，这一道过油肉因为食材易得，味道浓郁，逐渐成为晋菜的招牌。

大同因煤而兴，如今，高歌猛进的煤矿开采时代已经一去不返，如何发展清洁能源替代燃煤，成为这座城市新的课题。近年来，大同引进一批氢能制造企业，希望将“煤都”转变为“氢都”。在大同市区，开始投放更为清洁的氢燃料出租车，以应对尾气排放问题。与此同时，大同丰富的风能与太阳能也逐渐被看见，为清洁能源产业带来新的机遇。

在拥有富饶的自然资源同时，大同也是黄河文明、海河文明与草原文明共同滋养的土地，“煤都”转型之路任重道远，却势在必行。千百年来，也正是怀着这一份对于自然水土的敬畏，“煤都”大同才能走到牛羊奔跑、粮食自由的今天。