牛肉拉面

从1980年3月份第一次吃牛肉拉面，到今天我已经吃了四十多年，快赶上地地道道的兰州人了。还记得第一次吃拉面的场景。当时，新兵三个月的集训刚刚结束，我们被分配到正规连队，老兵带我们到酒泉县城（今酒泉市）洗澡。中午，老兵把我们领到城乡结合部的一个露天饭馆吃饭。饭馆内，一张床板大的面案被透亮的薄铁皮包裹着，两三个师傅同时在面案上忙碌着。离面案不远的地方架着两口沸腾的大铁锅，旁边还有两桶熬制好的骨汤，一张不大的条桌上，分别摆放着切好的牛肉丁、蒜苗、香菜、辣椒等。十来张餐桌上也分别摆放着辣椒、盐面、香醋，每张餐桌上都坐满了等待吃饭的客人。只见，面案上一位胖师傅，将一团面剂子在手里扯来扯去，不一会儿就变成了一根根细长细长的面条，随手扔进沸腾的开水锅里。另一位师傅站在大锅前，用一双木筷子在锅里不停地搅动着面条，不一会儿就将煮好的面条盛到一个带蓝边的白瓷碗里，并将桶里的骨汤满满舀上一勺浇在面碗里。一位女服务员马上接过面碗，将长条桌上切好的牛肉丁、蒜苗、辣椒等，用一个小勺各取一点儿放到碗里，然后按先来后到的顺序端给客人食用。客人接过面碗，根据自己的口味，分别加些香醋、盐面和辣椒。我从小到大从来没有见过这种面食，尤其是师傅魔术般的高超技术，让我眼花缭乱、目瞪口呆。当一碗碗热气腾腾的面条端上桌子后，新兵们立刻被这飘着肉香味的面条吸引住了，一个个埋着头细细品味着这不一样的佳肴。看到新兵们一个个吃得津津有味，老兵又给每人要了一碗面，并郑重地告诉大家，这种面叫“兰州牛肉拉面”。直到此时，我才恍然大悟，对牛肉拉面有了一种刻骨铭心、爱不释手的感觉和记忆。在河西走廊当兵三年，无论换防到哪个地方，进城吃一碗牛肉拉面便成了我的首要任务。

1982年10月退伍回到银川后，为了吃一碗牛肉拉面，我骑着自行车走街串巷的寻找，偶然找到一家拉面馆，却怎么也吃不出来兰州牛肉拉面的味道。但不管怎么样，银川总算还能找到几家拉面馆解解馋。记得李子拉面馆开业之初，租的是城区二小西边的两三间平房，店老板是来自河南的三兄弟，由于味美价廉，每天来吃拉面的人是络绎不绝。后来，三兄弟将拉面馆开进了银川商城。再后来，三兄弟又开了两个分店，一个在新华街灯光球场下边，一个在实验小学门口。如今，只剩下老大这个店，地点在银川市妇幼保健院北门对面，也算是银川市的老字号拉面馆了。由于经常到李子拉面馆吃面，与店老板老大都成了熟人，老大每次见我过去也都热情招呼，甚至坐在一起唠唠嗑儿。

还有坐落在友爱小区、风机厂路口的小曾拉面馆，最初在银川公路段楼下租了一个铁皮房打拼，店老板小曾每天早早起来熬骨汤、和面、切肉切菜，忙得不可开交。后来有了积蓄，他租下了银川公路段家属楼下的一套营业房。再后来，他在银川城区又开设了几家分店，还把家乡的亲戚朋友招呼来帮忙，一起创业致富。

近年来，兰州牛肉拉面在银川的大街小巷遍地开花，有宁夏本地人开的，也有外省人开的，什么健身拉面、老六拉面、香八里拉面、老豆腐拉面、鼎牛拉面、金强拉面、清汤拉面等。但归根结底，还是兰州人开的拉面馆味道正宗。

因为对拉面情有独钟，自然也想对拉面的历史有所了解。除了在拉面馆就餐时注意搜集一些有关拉面的介绍外，我还利用几次到兰州出差的机会，向拉面馆的老掌柜请教一番。目前，我对牛肉拉面大致有了一个粗浅的了解。相传，光绪年间回族大师马保子根据西域地区的拉条子，独创出了一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒红）、四绿（蒜苗或香菜绿）、五黄（面色黄）的兰州牛肉拉面。拉面的种类也是五花八门，什么毛细、二细、三细、二柱子（鸡肠子）、韭叶、大宽、三棱子等，客人可以根据自己的喜好告诉拉面师傅。拉面的配料放在过去也是非常讲究的，比如面粉选的是永昌的，蓬灰选的是皋兰的，辣椒选的是甘谷的，牛肉选的是甘南的，白萝卜选的是金城（今兰州）的。但毕竟本人不是搞餐饮的，也不是专业研究饮食文化的，只是多少了解一点儿牛肉拉面的历史，也不枉自己吃了四十多年的拉面。