川江味道

“羊肉格格儿”

重庆三峡库区一带乡民饲养山羊，一大早把羊赶到荒草坡上敞放，晚上再赶回来。吃着草，羊一天天就长大了。在20世纪80年代，大宁河两岸的乡民却把羊丢在岩洞里不管，隔一年后羊长大了，再去捉回来。

粉蒸羊肉是三峡地区老百姓的寻常吃法之一。切成小块的羊腿肉，加入盐、剁椒、姜粒、豆瓣酱等调料，拌米粉子抓搅均匀。

米粉子是主要拌料，制作很有讲究。大米里加点糯米和几颗花椒，在锅里炒香后打成粗粉就行，或用碓窝舂碎、石磨推细更佳。米粉子里加了糯米，吃着糯糯的。搅拌时，如果再放一些鲊海椒的话，那味道就不一般了。鲊海椒本身就是川江颇具特色的一道民间美食。

拌好的羊肉用碗装着，放到木甑子或竹编大蒸格里猛火蒸熟。碗底最好放上一两片鲜柑橘树叶或鲜橘皮去膻味。羊肉下面可垫些红苕、芋头、洋芋作底子，荤素搭配。素底子浸润了油脂，格外好吃。如果家里待客，装碗的时候，素底子放在羊肉上面，蒸好后把土碗翻过来扣在盘子里，这就是所称的“扣碗儿”：表面圆圆的，装在盘子里好看；肉在面上，表明对客人的尊重。

街头餐馆蒸粉蒸羊肉一般不用碗，而是用像土碗大小的竹笼，因为竹笼成本更低、不易打碎，上蒸、取食都方kQqUwzlchQEhSKnVXRvHQw==便。羊肉用一个个竹笼装着，再一个一个叠起来，直接端到铁锅上蒸。一格一格的竹笼自成一个个小甑子，大家形象地称之为“格格儿”。川江一带方言称小巧的东西往往用叠字加儿化音，如“杯杯儿、铃铃儿、珠珠儿”等，“羊肉格格儿”因此叫开了，成为川江特别是三峡地区一道著名的小吃。

小时候，我上学放学要经过万州西门老城墙那条街，一家小餐馆门口灶台上高高重叠的“羊肉格格儿”热气腾腾，飘着诱人的香味。有一次，在建筑工地做小工的表姐，领到工钱后给我五毛零花钱，那时一个“羊肉格格儿”只卖七分钱。我拿着钱，溜进餐馆，拿定主意只吃一个解解馋。当时生怕自己遇见熟人，心里怦怦直跳，没来得及细品，就狼吞虎咽地把一个“羊肉格格儿”吃完了，留下余味在记忆中飘荡。

20世纪80年代后期，我居住的万州城“羊肉格格儿”一个卖五毛钱，仍算是便宜。我和朋友时不时去吃一次。一杯老白干、一碗萝卜汤，有时是海带汤或绿豆南瓜汤，就着时事、文学与抱负，还有爱情的话题，一个接一个地吃“羊肉格格儿”，直到每人面前叠了五六个空格格儿才打住，一场酒局只需四五元就搞定了。

现在羊肉贵了，万州的“羊肉格格儿”一个要卖十二元，老字号餐馆食客盈门。虽不再实惠，但“羊肉格格儿”仍是万州人的大众快餐。

“碎碎儿肉”

20世纪80年代初，我在食品公司做了几年杂工。当时，屠宰场的工人必须把骨头全部剔下来，与肉分离。

大量的筒子骨、肋骨、脊骨堆积如山，成了难题，最终被卖给一些单位的食堂，我们公司就是其中之一。公司的炊事员精明，把猪骨头冲洗干净后，放在直径约一米的大铁锅里炖。水快沸腾的时候，骨头里的血泡子浮在锅边，就用勺子一遍遍地将其舀出去。否则血泡子散开，溶进汤里，又脏又带腥味儿。

这些从农村收购来的猪，是用粮食喂的老品种土猪，连骨头的油水都多。炖上一两个小时后，滚开的锅中水慢慢减少，面上浮起一层厚厚的油汤。炊事员拿勺子顺着锅边轻轻舀进盆里，边舀边炖，边炖边舀，直到浮起的油汤基本舀尽，锅里的骨头才算完全炖好了。这个时候，炊事员捞出骨头用大筲箕装着，沥水、晾干后，再用小刮片把紧贴骨头的筋头和肉剔下来。贴在骨头上的肉毕竟量少，又早被炖得熟透了，剔下来后全成了一些“碎碎儿”，我们就喊“碎碎儿肉”，也有人叫“剔骨肉”，我觉得还是“碎碎儿肉”好听。

剔下的“碎碎儿肉”水分重，不能急于炒食，要先倒入锅中不停地翻炕，一定不要粘锅、炕煳了。水分渐渐炕干后，慢慢出了油，香味儿扑鼻。火候差不多了，撒一大把切成片块的泡椒、泡姜和大段的蒜苗。如果觉得肉里油水少了点的话，可以舀一勺先前盛在盆里的油汤，翻炒几下立即起锅。

用泡椒泡姜炒的“碎碎儿肉”非常出味儿，让人食欲猛增、胃口大开。最香、最有嚼头的是筒子骨上剔下的筋肉，现在想起来我仍是口水直冒。自然还要来一碗醇香的骨头汤，不放盐，吃本味，清煮一把青菜叶就美味不已。

吃完“碎碎儿肉”，喝尽骨头汤，灶上的大铁锅空闲了，炊事员把盛放在盆里的油汤倒进去。不一会儿，水分在煎熬中滋滋响，响声停止时，又得到一盆上好的猪骨油。趁热撒些干花椒进去，香味儿再次扑鼻。

年龄大一点的人，即使没吃过“碎碎儿肉”，也大都听说过。以往罐头厂也要剔下大量的猪骨头，熬了骨油后，剔下的“碎碎儿肉”多，要拿一部分去菜市场卖，价格比鲜猪肉便宜，又是熟食，很划算。寻常人家的主妇会过日子，一般都要买点“碎碎儿肉”回家，炒一碗泡椒“碎碎儿肉”，一家人高高兴兴打“牙祭”，个个喜笑颜开。

陶灵，中国作家协会会员，专注于川江人文地理散文写作，作品在《散文》《天津文学》《广州文艺》《延安文学》等刊物发表，散文集《川江词典》《川江博物》被列入重庆市文艺创作资助与重点作品扶持项目。