L’Enclume从英国开到香港的可持续餐厅

在英格兰湖区坎布里亚郡内，卡特梅尔小镇以美丽的乡村风光著称：绿意盎然的丘陵上，牛羊恬静地享受着大自然的怀抱；温德米尔湖面上，到处是悠然航行的帆船。而小镇四周被茂密的森林紧紧环绕，成为远离城市喧嚣的绝佳去处。

除了自然风光，卡特梅尔小镇还因为米其林三星餐厅L’Enclume而声名远扬。这家餐厅以精湛的烹饪技艺和高品质的食材，吸引了无数美食爱好者竞相造访。

“我们的农场”自给自足的传奇篇章

餐厅创始人Simon Rogan来自英国南部海岸，十几岁时，他在南安普敦港的一家希腊餐厅打工，开始踏上烹饪之路。2002年，Simon来到卡特梅尔，盘下一家13世纪的铁匠作坊，改造成他的首家餐厅——L’Enclume。

L’Enclume在法语中的意思是“铁砧”，这其实是一种传统的铁匠工具，象征着Simon对烹饪艺术的执着追求与磨练。

卡特梅尓小镇气候湿润，一年中享有长达200天的雨季，丰沛的雨水，肥沃的土壤，使得这里的农场星罗棋布。当然，L’Enclume也拥有一个专属的“我们的农场”，它不仅是餐厅食材的重要来源，更承载着Simon对食材品质的极致追求。

其实，Simon的这种追求并非一朝一夕所形成，童年的经历在其中发挥了重要作用。年幼时，他的父亲在蔬果批发市场工作，每天都会带新鲜的农产品回家，这一习惯让Simon对食材的品质有着近乎完美的要求。

在L’Enclume开业初期，Simon发现本地农产品的质量不佳，很难满足自己的要求，于是决定经营一个农场，自给自足，专供餐厅使用。他给农场取名为“我们的农场”，简单直白的名字，直接向客人展示了餐厅与食材来源之间的紧密联系。

经过多年的精心运营和不断探索，农场的面积比初期扩展了3倍，不仅增强了生产能力，也进一步丰富了餐厅的食材。专门建造的阳光暖房，为香草、蔬果苗、蜂巢和鸡提供适宜的生长环境；配备的各种苗床，用来种植甘蓝、芸豆和豌豆等蔬菜；还有种满果树的果园，给餐厅提供各种美味的水果。

农场为餐厅提供最新鲜、最优质的食材，而餐厅则根据食材的特点和时令变化，精心设计出各种美味菜肴，将食材的鲜美和独特性发挥得淋漓尽致。

此外，餐厅和农场之间还形成了一个可持续的循环系统——餐厅产生的厨余垃圾在农场得到充分再利用。例如，酸面团残渣被用来制醋；蔬果的边角料通过腌制或发酵，转化为各种酱料或调味品；贝类的外壳敲碎后，放置在农场作为砾石使用。为了更高效地处理餐厨垃圾，农场还配置了微生物降解处理设备，直接将餐厨垃圾转化为堆肥回到土壤中去。

食材季节限定舌尖上的四季韵律

自然韵律是L’Enclume菜单极具变化和富有灵气的公开秘密——料理以食材为导向，以不同季节的时令食材为创造灵感。

在春天，当农场里的鲜花竞相绽放，餐厅的菜单上便会出现一系列以鲜花为灵感制作的甜品及装饰。精选自奥克尼群岛的扇贝肉，搭配XO酱更显鲜美，再配上清脆的盐焗雪球萝卜和醇厚的烟熏猪肥膘，最后用农场采摘的金莲花作为点缀，让人垂涎欲滴。来自西海岸的比目鱼，搭配海湾的鲜虾，再融入马鞭草的清新，共同演绎出春天的味道。

到了夏天，丰富的水果和蔬菜纷纷成熟，餐厅便拥有了制作沙拉和果汁的绝佳材料。夏季特有的邓肯卷心菜被切成块状，浇淋上经过辣根和威尔士松露精心调味的乳酪，再用炭火烤至融化，风味独特。此外，餐厅还推出了用醋栗、三叶草、酢浆草以及欧洲没药等原料制作的甜点，每一口都充满夏日的清新与甜蜜。

进入秋天，随着果实和坚果的成熟，餐厅的甜点也增添了更丰富的口感和层次。此时，西海岸的扇贝肉与盐焗根芹成为餐桌上的佳肴，配上秋季收获的珍贵松露，再融入香浓顺滑的乳酪，味道醇厚，回味无穷。扇贝的另一种做法是蒸制，以荞麦高汤作为基底，加入少许紫苏醋与罗马鱼露料汁，再与清新的黄瓜片和色彩鲜艳的绿斑马番茄一同呈现，为这道海鲜料理增添了丰富的风味与色彩。

冬天来临，尽管食材种类相对有限，但餐厅通过巧妙的搭配和烹饪技巧，依然能够创作出令人惊艳的美味佳肴。杜洛克猪油条与烟熏鳗鱼的结合，既保留了猪肉的醇厚，也融入了鳗鱼的鲜美，再加上独活草的清香和发酵甜玉米的甜味，让这道菜充满惊喜。干式熟成白煮肉与肥美的放养母鸡肉形成鲜明对比，再搭配黑蒜和冬笋，每一口都充满层次感和满足感。

以食材为导向，坚持保留自然风味的烹饪理念，让L’Enclume在美食界独树一帜，吸引了世界各地美食爱好者的广泛赞誉与追捧，他们纷纷慕名而来，只为品尝这份纯粹的美味。

米其林绿星奖可持续餐厅的领头羊

在2014与2015年度的权威美食指南评选中，L’Enclume餐厅大放异彩，力压众多备受推崇的业界翘楚，荣获“英国最佳餐厅”称号。借此殊荣，主厨Simon也赢得了“英国最佳厨师”的美誉。

2017 年，Simon开设Aulis餐厅，大胆地将主厨餐桌与开放厨房融为一体，试图在不超过10个座位的独立空间内，为顾客提供一种前所未有的用餐体验，让顾客能够近距离感受到烹饪的艺术与魅力。Aulis餐厅的精选菜单，不仅延续了L’Enclume对自然与野性的深深崇敬，更在此基础上进一步凸显了Simon运用“尖端烹饪技术”来展现“想象力和创造激情”的决心与才华。每一道菜肴都是他对食材、风味与烹饪技艺深刻理解的结晶，让人在品尝过程中感受到他对美食的热爱与追求。

长久以来，Simon深耕于厨房与农场，凭借对烹饪艺术的深刻理解和精湛技艺，创造出众多令人叹为观止的精品料理，每一次都让人眼前一亮。他从未停止过探索与创新的脚步，不断努力，持续攀登并成功超越了英国美食的巅峰，更在全球范围内引发美食领域的变革与讨论。

除了英国，Simon在中国香港也有两家餐厅。

Simon很早就留意到， L’Enclume及其姐妹餐厅有很多来自亚洲的客人。因此，当一个在香港开餐厅的合作机会摆在面前，他几乎没有犹豫就答应了。他相信，通过香港的餐厅，能够让更多亚洲食客领略L’Enclume对食材的尊重、对烹饪技艺的追求以及对美食的无限热爱。

香港开设的餐厅取名Roganic，为了确保Roganic能够延续L’Enclume的品质和特色，Simon亲自挑选食材供应商，同时与当地的厨师团队紧密合作，共同探索如何将优秀的天然佳酿与新鲜的时令食材相结合，以充满创意和趣味的方式，为本地食客带来独特的美食体验。

除了注重运用本地优质的有机食材，Roganic致力于减少浪费，并号召使用可进行生物降解的产品，代替一次性塑料用品，向消费者传递环保理念。此外，餐厅与香港本土环保企业合作，回收餐厅废弃的咖啡渣，以减少对环境的污染。

虽然香港有高度发达的餐饮业，但可持续餐饮的发展并不普及。Roganic在Simon的带领下，成为香港第一家获得米其林绿星奖的餐厅。他相信，这将是可持续餐饮业发展的开端，也希望Roganic能够成为本地可持续餐饮业的标杆，激励更多的餐厅加入到这一行列中来，共同推动香港乃至整个亚洲地区可持续餐饮的发展。

从最初对自然与野性的深深崇敬，到运用尖端烹饪技术展现想象力与创造激情，L’Enclume始终坚守着对美食的极致追求与创新精神，吸引了无数食客的目光与味蕾。未来，L’Enclume将以稳健的步伐前行，为更多的食客带来惊喜与感动，书写属于自己的美食传奇。

（编辑 邓文倩）