立冬 细雨生寒未有霜 庭前木叶半青黄

秋天的落叶渐次飘零，岁月匆匆，转眼就到了立冬，正式进入冬三月。

立冬，是农历二十四节气中的第十九个，冬季第一个节气。历书记载：“斗指西北维为立冬，冬者终也，立冬之时，万物终成，故名立冬也”。万物饱经风霜而愈益温厚，在休养生息中静待来年春天的到来。

此时节后，北方地区已是“水结冰，地始冻”的孟冬之月，随着时间渐进，下雪将成为北方冬季的主要特征。“冻笔新诗懒写，寒炉美酒时温。醉看墨花月白，恍疑雪满前村。”唐代李白的《立冬》，展现出一个既清冷又温馨的冬日生活场景，令人羡煞不已。

而在我国南方一些地区，这个时节常会有一段温暖如春的天气，以致一些果树误以为春天到来，二度开花，正所谓“八月暖九月温，十月还有小阳春”。但随着冷空气频繁南下，气温会逐渐下降。

在寒风乍起的季节，古代的人们通常把立冬作为收获祭祀与丰年宴会隆重举行的时间，有十月朔、秦岁首、寒衣节、丰收节等习俗活动。延续至今，我国民间许多地区仍会有迎冬、补冬等习俗。

立冬之日开始酿黄酒，是绍兴传统的酿酒风俗。冬季水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味，是酿酒发酵最适合的季节。因此绍兴人把从立冬开始到第二年立春这段最适合做黄酒的时间称为“冬酿”，祈求福祉。

《遵生八笺》曰：“冬三月，六气十八侯皆正养脏之令，人当闭精塞神，以厚敛藏。”是说，冬天这三个月，正是修养脏腑的好时间，人的精神应该也有所敛藏。所以进入冬季，要保证充足的睡眠，易于阳气潜藏、阴津蓄积。锻炼也不宜太激烈，以身体发热并微微出汗为宜，并注意运动后及时更换衣服，防止感冒。

民间有俗语：立冬补冬，不补嘴空。说明这个季节是进补的好时机。此节气后，气温逐渐降低，在饮食上要增加脂肪、蛋白质的摄入量，以增强身体的免疫力。还应多吃柑橘、猕猴桃、苹果、红枣等富含维生素的食物，以保持身体健康。

进补也要考虑地域因素，北方要温补，宜食羊肉、牛肉等温热之品；南方要清补，应以鱼、鸽肉等甘温之味为主；久居高原的人们则要润补，应多进食梨、甘蔗、山药等生津之品。

菊花酸菜炉肉热锅

主料：五花肉500克，酸菜230克，粉丝20克，菊花瓣20克。

调辅料：葱100克，姜50克，盐15克，八角10克，花雕酒20克，猪油20克，高汤500克。

制作步骤

1.将五花肉洗净平铺托盘上，用肉针扎一遍，撒一半的盐和葱姜反复揉搓至盐全部融化后，腌制24小时。

2.锅中烧开水烫皮，挂起风干48小时后，放入150℃烤炉内烤制1小时，直至水分以及油脂流出，再将炉温调至220℃，大火烤至五花肉表面爆皮，敲击有响声即可。

3.将烤好的炉肉放入盆中加开水、八角、葱姜、花雕酒放入蒸锅蒸制一个半小时，捞出晾凉备用。

4.酸菜洗净切丝；起锅烧热猪油，将葱姜炒香，放入酸菜丝、高汤，大火烧开转小火炖30分钟，调味捞出放入热锅中加入粉丝，上面铺一层切好的炉肉加入酸菜汤，撒菊花瓣即可。

菜品特色：在老北京炉肉与烤鸭齐名，是将猪肉腌制风干放入烤炉之中烘烤而成，所以又叫烤方、挂炉肉、响皮肉等。秋冬时节与酸菜同煮肥而不腻，酸爽开胃，有烧烤的味道。食用时佐以蒜汁、香菜、辣椒油风味更佳。

熏鱼儿

主料：猪脸肉500克，黄花鱼2条。

调辅料：盐30克，花雕酒100克，大葱1根，姜20克，红曲米20克、松柏枝150克，花椒盐15克。

制作步骤

1.猪脸肉剔除多余赘肉清洗干净，放入托盘内加入一半的盐、葱、姜、花雕酒反复揉搓入味，再放入冰箱腌制24小时。

2.将腌制好的猪脸肉焯水后，放入葱、姜、花雕酒煮制20分钟，捞出后用红曲米上色，晾凉备用。

3.黄花鱼去腮、内脏冲洗干净，控水后放入热油中炸熟。

4.锅中放入松柏枝、花椒盐和炸好的黄鱼，再码上猪脸肉，加盖中火熏制10分钟，出锅放凉，切薄片装盘即可。

菜品特色：熏鱼儿不是鱼，是用猪脸肉与松柏枝和黄鱼一同熏制，有鱼香与木香的味道，是北京失传已久的下酒菜，选用猪脸肉有筋膜的部位，既不是瘦肉也不是肥肉。成品熏香脆弹，肉质洁白，咸香中带有花椒的香气。

炸三角

主料：面粉500克，红薯粉200克，芥菜50克，香菜20克，胡萝卜20克，水840克。

调辅料：盐3克，香油30克，生抽40克，老抽30克。

制作步骤

1.制作面皮：将面粉倒入盆中加水240克揉成面团醒至30分钟，将面团搓匀成条状，揪出每个为8克的面剂子用擀面杖擀成直径为10厘米的面皮。

2.制作焖子：红薯粉倒入盆中加水600克，放入盐、五香粉、香油、生抽搅拌均匀，上火熬制成凝固状，加老抽调色出锅，放入托盘晾凉备用。

3.将做好的焖子切丁放入香菜碎、胡萝卜丝、芥菜丝、香油调味成馅。

4.面皮一分为二成三角状包入馅料封口，放入三成热的油中温火炸至表面起泡捞出，再将油温升高，大火炸至金黄色即可。

菜品特色：炸三角是旧时北京广受老人小孩喜爱的特色小吃之一，由自制素焖子加入芥菜丝、香菜、胡萝卜制馅而成，外皮酥脆，有芥菜的清香，虽是素食但能吃出肉香的味道。

干烧黄鱼

主料：黄鱼一条（约600克）

调辅料：雪菜100克，冬笋50克，香菇50克，干红辣椒2个，猪板油30克，花生油1000克，猪油30克，香油20克，葱丝、蒜片各10克，姜丝5克，八角3瓣，盐3克，料酒3克，醋5克，酱油50克，白糖50克，高汤200克。

制作步骤

1.黄鱼打鳞去腮、内脏、鱼鳍，清洗干净后两面打花刀，前四后三。

2.猪板油切丁（如黄豆粒），雪菜洗净切末，焯水后挤干水分；冬笋、香菇切丁焯水备用。

3.姜切片，葱切马蹄段，干红辣椒切段用香油炸成辣椒油。

4.处理好的鱼码在盘内，表面抹油放入蒸锅蒸7至8成熟后，再放入热油锅中炸至金黄色捞出。

5.另起锅加入猪油10克烧热，加入雪菜、猪板油丁煸炒出香味盛出备用。

6.锅中再放入猪油加热，放入八角、葱姜丝、蒜片翻炒，加冬笋丁、香菇丁煸香，烹料酒、醋、酱油和高汤，放入炸好的鱼、雪菜油丁，加白糖、盐、味精调味，微火至锅底无汁，淋辣椒油出锅装盘。

菜品特色：鱼嫩肉香，咸鲜甜酸。