烧卖和臊子

张佳玮
自由撰稿人
杂食动物

香港九龙公园旁边有个点心店，烧卖花样百出：甜梅菜扣肉烧卖、沙爹牛颈脊烧卖、鱼贝肉烧卖、芫荽马蹄烧卖、粟米肉粒烧卖……但他们桌上自夸自赞的桌面大纸写着：“烧卖源自蒙古”。也真老实。

然而去过内蒙古的朋友自然知道，内蒙古烧卖与港式烧卖大不相同：皮里都是肉，还是厚墩墩的羊肉。我去呼伦贝尔、去北京、去甘肃，都曾有过懒得出门吃的时候，便带一份烧卖，往住处一坐：薄皮润油扎实肉，将醋就辣，再配肉汤炒米，不小心就吃撑了！

话说，烧卖该怎么正字？明朝《通事谚解》说此前元大都卖一种吃的，“以麦面制成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之捎卖”。后来1937年《绥远通志稿》说：“惟市内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓捎带为捎，故称捎卖。”捎卖？烧卖？清朝薛宝辰写《素食说略》，“以生面捻饼，置豆粉上，以碗推其边使薄，实以发菜蔬筍，撮合蒸之，曰捎美”。薛宝辰是西北人。我猜内蒙古烧卖多肉，到西北就加蔬笋，改叫捎美了？

我在无锡和上海时，买得到糯米烧卖——也有些店叫烧麦：多是酱油糯米饭为馅，中间有点豆干笋丁肉末，外裹面皮，蒸软了，皮薄米香。想烧卖在内蒙古则羊肉，在西北则加发菜，到江南则糯米为馅，明显是就地找食材。日本人也吃烧卖，始于横滨中华街，也就地凑食材，所以加了干贝。名漫画《孤独的美食家》里有一集，念叨烧卖里加杏仁。

起源类似的食物流传各地，可以变出无穷做法。

烧卖，捎卖，捎美，烧麦。到一个地方，错一个字，换一种食材。

在贵阳吃肠旺面，问何为肠何为旺？答曰肠是大肠，旺是血旺。红辣香脆，油亮肥润。但说话的贵州前辈说：要紧的还不是肠旺——是脆哨。

啥叫脆哨？贵阳遍地有脆哨卖，新炒脆哨，买一瓶可以带回家。说白了：肥瘦相间的肉粒，炒干出油、调味加陈醋酱油，油亮香脆。肠韧，旺软，脆哨提供的是油脆脆的口感。这碗肠旺面才完美。

我问前辈脆哨两字咋写，啥意思，前辈也愣神，说，好像，也许，脆哨的哨，就是臊子的臊。哦，说臊子我就知道了！鲁提辖跑去找镇关西麻烦，先让他精肉肥肉外加寸金软骨，都“细细切做臊子”。撕破了脸皮，嗖一声兜脸把臊子拍人脸上。陕西人跟臊子的缘由真是源远流长。

陕西有岐山臊子面。西安朋友说最正宗做法，要带皮猪肉切块，碎而不粥；起锅少热油，下肉碎姜末，炒干水分，顺锅下醋与酱油，文火煮到肉烂。都说吃臊子面要酸汤配面，只吃肉不喝汤，但朋友说，他最喜欢吸溜完了面，汤里面捞蒜苗、鸡蛋、黄花菜、碎胡萝卜和土豆丁儿吃——哦，当然还有浸入了酸汤味的肉。

臊子面，四川也有，但表现为担担面。传说以前四川担担面是这么做的：货郎挑担子，一头搁着锅，一头备着汤、佐料、面和肉臊子；哪家太太们打麻将到后半夜，饿了，出门叫一声，当场煮罢面，下肉臊子和佐料，热腾腾端进去，吃个正好！据说担担面到台湾地区后，说要鱼骨虾壳汤熬才好，大概猪肉被这么清淡的汤一洗，火气尽去，臊子也淡雅可口了？我却觉得有点奇怪。最古怪的是，在台湾臊子不叫臊子，也不叫哨，而叫肉燥，常表现为“卤肉燥饭”：猪绞肉炒到金黄酥香，加入葱头、冰糖、酱油、五香粉等慢煮。

大概贵阳脆哨主要讲脆爽，不另外煮；陕西臊子得加醋，得其酸；台湾的肉燥得加糖和五香粉，得其鲜？

所以咯，捎美烧麦捎卖，臊子脆哨肉燥。起源类似的食物流传各地，可以变出无穷做法。各地做法又映照出各地的气候食材、口味习惯。