关于推进天水市预制菜产业高质量发展的调查与思考

中共中央、国务院《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》首次提出“培育发展预制菜产业”以来，全国已有20多个省份出台了预制菜产业高质量发展的相关文件和地方标准。2024年甘肃省《政府工作报告》明确提出“加快预制菜产业发展”，为推动全省第一产业向第二、三产业转型延伸，为支持乡村振兴提供了新的方向，也为推动省内传统食品加工企业多元化参与市场竞争开辟了新路径。近日，我们组织力量深入部分县区、乡村和相关生产基地、加工企业，通过实地走访、座谈交流等形式，对天水市预制菜产业发展情况进行了专题调研。现将有关情况报告如下：

一、准确把握预制菜产业发展的“时”与“势”，抢抓机遇乘势而上，加速推进预制菜产业高质量发展

2024年3月，国家市场监管总局等六部门联合发布文件，对预制菜的定义、添加剂使用、生产过程等方面进行了详细规范，其中将预制菜定义为，是以一种或多种食用农产品为原料，使用或不使用调味品等辅料，不添加防腐剂，经过工业化预加工（如：分切、加热、蒸、炸、炒、搅拌、腌制、滚揉、成型等方式）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标明的贮存、运输及销售条件，供消费者或餐饮环节简单加热或烹饪后食用的预包装菜肴，不包括主食类食品（如：速冻面米食品、方便食品、盒饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、三明治等）。同时规定，预制菜成品或半成品从加工出来到销售各环节，要全程冷链运输、冷藏或冷冻保存，商场、超市要建立预制菜食品销售专区、制作摆放醒目的标识区别于普通食品销售。预制菜种类丰富，按照食品的加工程度及食用的便捷性，分为即食食品（如八宝粥、即食罐头）、即热食品（如速冻汤圆、自热火锅）、即烹食品（须加热烹饪的半成品菜肴）与即配食品（如免洗免切的净菜）。近年来，预制菜产业顺应了需求侧变化，出现供需双增的发展趋势。主要表现为：

（一）产业发展快速壮大。目前我国预制菜产业总体上处于发展初期，受冷链运输、物流成本、销售渠道和资金等限制，行业存在区域特征显著、规模以上企业较少、产品同质化现象明显、行业集中度低且高度分散等特点，竞争格局尚未定型。疫情期间，受居家餐饮需求迅速增长的影响，众多餐饮企业通过研发预制菜产品、推出预制菜行业供应链解决方案等形式满足市场需求，从而推动预制菜产业规模持续快速增长。2022年全国预制菜产业规模4196.7亿元，与上年同比增长21.3%；2023年产值超5000亿元，同比增长23.1%。随着市场规模扩大和消费需求增长，以及各级政府政策引导、鼓励和规范，预制菜行业正在步入新的发展阶段。

（二）重点区域加快形成。据胡润发布的2024中国预制菜生产企业百强榜显示，广东和上海是百强企业最多的地区，分别有17家和15家，其次是湖南，有II家。北京、福建、山东各有9家企业，浙江有8家企业。广东省出台《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，规划建设II个预制菜产业园，2022年预制菜市场规模545亿元，已经成为全国预制菜发展的核心区之一。山东省有规模以上预制菜加工企业1136家，低温肉制品、水产加工品、速冻调理品等市场占有率居全国同行业首位。重庆市重点支持梁平等县区打造中国西部预制菜投资“首选地”、产业布局“新IP”、工旅融合“新坐标”。

（三）标准体系逐步完善。2022年6月，中国烹饪协会发布《预制菜品质分级及评价》和《预制菜生产质量管理技术规范》团体标准。当前，国家有关部门和部分省份正在研究制定预制菜食品安全国家标准、预制菜质量标准等相关的标准规范。随着预制菜标准体系逐步完善，必将推动预制菜生产走向规范化、标准化。

（四）产业链条不断延伸。经过近些年市场调整和自身发展，我国预制菜行业已基本形成了相对完整的产业链，上游的种养殖业、农副产品初加工业以及食品包装业，与中游的净菜、半成品菜生产加工企业，下游的产品研发、品牌宣传与营销、批发零售、质量检测等平台在信息共享、资源配置、要素保障等方面良性互动，上中下游协同发展水平逐年提升。

（五）市场规模迅速扩张。近年来，随着食品保鲜技术、冷链物流运输和复合调味料的迅速发展，为预制菜产业提供了物质和技术支撑。加之餐饮外卖行业的蓬勃发展、家庭端消费需求变化，预制菜也逐步从餐饮后厨走上城乡居民家庭餐桌，预制菜产业有望发展成我国下一个万亿级市场。

二、科学分析天水市预制菜产业发展的“长”与“短”，立足区域资源优势，大力开发地方特色预制菜肴

（一）从发展优势看，综合各方面因素，天水市加快发展预制菜产业具备三个有利条件：

一是特色食品开发潜力巨大。业内人士普遍认为，在过去，大多数地方小吃、餐饮小炒等地方特色食品，由于生产条件、供应链的局限，只能在当地生产销售，成为本地人口口相传的美食。随着食品工业和冷链物流运输的发展，通过工业化生产、冷链物流运输，将地方特色食品带到全国各地，这为地方特色食品走向全国创造了条件，也是今后预制菜发展的一个重要方向。天水麻辣烫、浆水酸菜、甘谷干辣椒、八大碗（蒸碗），以及呱呱、凉粉等特色菜肴品类众多，市场知名度高，开发潜力巨大。

二是基础条件比较优势明显。天水市是北方地区最佳的蔬菜生产基地之一，2023年全市蔬菜种植面积达到113万亩，产量277.5万吨，甘谷、武山渭河川道区15万亩设施蔬菜标准化生产示范区已成为甘肃重要的优质蔬菜标准化生产示范基地，以麦积、秦州、清水为主的工厂化食用菌生产在全省全国有较大影响。以生猪、肉牛、家禽为重点，大力推广畜禽标准化、规模化养殖、全产业链开发，畜牧产业不断发展壮大、畜牧养殖产业链逐步完善，2023年全市肉蛋奶总产量11.45万吨，畜牧综合产值115亿元。全面推行食用农产品合格证制度，创建市级蔬菜质量安全追溯监测示范点120个，蔬菜价格信息监测点38个，武山县、秦州区成功创建为省级农产品质量安全示范县，麦积区正在创建第三批省级农产品质量安全县，为发展预制菜产业提供了充足的优质原料和条件。建成各类蔬菜专业市场和批发市场172个、直销网店36个，培育武山洛门、天水三和祥果蔬、天水兴业等蔬菜贮藏、冷链运销重点龙头企业31家，年外销蔬菜25万吨以上。建设了一批农产品产地冷藏保鲜项目，建成果蔬贮藏保鲜库843座、年贮藏能力97万吨，蔬菜营销体系和冷链物流基础设施逐步完善。累计注册蔬菜商标25个，认证有机农产品和绿色食品蔬菜品牌25个，甘谷辣椒、武山韭菜、“羲皇”金针菇等“甘味”农产品品牌50个，其中“甘味”区域公用品牌5个、企业商标品牌45个，甘谷辣椒、大葱、大白菜，武山韭菜、豆角、蒜苗，张家川乌龙头列入国家地理标志农产品或保护产品，为预制菜发展奠定了坚实物质和技术基础。

三是政策支持力度逐年加大。继2023年预制菜首次写入中央一号文件后，国家和地方对预制菜产业的扶持政策和措施陆续出台，各地也相继出台了指导性文件和政策措施，扶持力度不断加大。甘肃省实施预制菜产业“双十双百”工程，到2025年，打造10个预制菜产业园区、10个预制菜品牌、100个预制菜骨干企业、100个优质预制菜产品，为促进预制菜产业高质量发展创造了良好的政策环境。

（二）从特色品牌看，天水市积极开发浆水酸菜、速冻脱水蔬菜、清真食品等系列产品，先后培育众兴菌业、甘肃陇浆源、甘肃陇上椒农业、张家川县伊味思清真食品等果蔬加工企业50多家，一批知名度较高、具有较强核心竞争力和市场影响力的预制菜品牌和企业品牌正在发展壮大。武山县瑞德园脱水架豆王预制菜被评为甘肃名牌产品。以净菜、精品火锅烧烤食材为主的天水三和祥果蔬日均加工销售10万件以上。甘肃陇浆源农业科技有限公司先后研发推出了5大类16种新型产品，申报国家实用型技术专利10项，2024年一季度生产浆水酸菜类系列产品2913吨、实现产值724.3万元。张家川县伊味思清真食品公司年产量320吨、销售收入2050万元。以天水地方年菜八大碗、六君子、十三花为主的蒸菜、扣菜生产加工企业40余家、从业人员300多人。天水麻辣烫火爆全网以来，甘谷县农小胖农业科技发展有限公司研发的甘谷双椒麻辣烫速食系列产品深受消费者青睐，2个月内实现销售收入300多万元。呱呱、凉粉等特色食品生产加工规模逐年提高，常年从业人员5000多人。天水盈麦香食品有限公司自主研发的特色旅游产品天水呱呱、节日礼盒等系列产品远销全国各地，连续多年为天水及周边地区农村中小学校近10万名学生供应营养餐。天水吴大师餐饮管理有限公司建成天水呱呱、天水面皮现代化加工生产线2条，月加工销售呱呱15吨、面皮10吨，实现了由家庭作坊向标准化、规模化生产转型升级。

（三）从制约因素看，当前天水市推进预制菜产业发展还存在着一些突出的困难和问题：

一是统一的质量标准缺位。目前我国预制菜行业生产只有企业标准或团体标准，亟需出台全国统一的预制菜质量标准规范，为生产企业、销售经营平台划定红线，为事前监督提供依据，从源头将食品安全隐患消灭在萌芽状态，同时为预制菜生产经营企业开拓市场、扩大市场销量创造条件。

二是食品安全监管亟需加强。天水市预制菜产业处于起步阶段，工业化标准化程度不高，在基础设施配套、产品研发、市场开拓等方面均存在短板，从总体上看，参与企业少、企业规模小、产品种类少、缺乏能够带动产业发展的龙头企业。绝大多数企业研发能力不足，在菜品开发、口味改良、工艺改进、贮藏保鲜、品牌培育等方面投入不够，品牌知名度和影响力不高，经济社会效益还不明显。部分经营者技术工艺、生产装备落后，贮藏、保鲜30ef4bcdb11e0bf0a346241e748559ca、加工、包装设施简陋，生产、加工、配送、销售等环节不同程度存在食品质量安全隐患。

三是冷链物流配套能力还需提升。预制菜产品对冷链物流配送的要求比较高，受物流成本和产品新鲜度等因素影响，产品生产与销售只能在一定配送半径区间内进行，天水市产品配送半径与东部地区企业相比处于劣势，主要是冷链物流运输设施相对较少，大多数冷链物流企业只具备一般冷储和配送功能，缺乏相配套的冷链运输能力，一定程度上限制了预制菜产品配送半径的扩大和预制菜产品走出去的步伐。

四是市场规模还需进一步拓展。呱呱、凉粉等地方特色小吃，经营主要以家庭作坊和个体工商户为主，难以形成规模效应。蒸菜、扣菜的制作主要以凯悦酒店、玫瑰酒店等40多家有制作能力的餐饮酒店为主，产品主要在节日期间以礼盒定制形式在本地生产销售，市场开拓特别是外地市场开拓力度不大，生产销售期短、产量和销量较小。受菜品种类、口味、性价比、营养搭配、食材新鲜程度、添加剂、保质期等因素影响，公众对预制菜的认识差异较大，接受程度不高。相关部门要加强宣传引导，制定支持政策，促进预制菜市场扩容，促进预制菜产业良性发展。

三、立足长远谋划天水预制菜产业发展“策”与“略”，突出重点加大扶持，促进预制菜产业做大做强

预制菜产业一头连着田间地头，一头连着消费者餐桌，产业链条长，在促进农产品深加工、食品制造转型、助力乡村产业振兴、实现共同富裕方面具有重要意义。面对预制菜巨大的市场潜力和快速发展趋势，结合天水市预制菜产业发展现状，提出以下对策：

（一）强化组织领导，科学规划引导。建议市级层面成立预制菜产业高质量发展工作协调领导小组，定期召开联席会议，抢抓预制菜行业发展难得的历史机遇，充分发挥天水特色农产品资源优势、理清发展思路，制定出台支持预制菜产业发展的指导性文件和政策措施，协调解决产业发展中的重大问题，指导和帮助企业解决问题，强化服务、优化发展环境，推进预制菜产业加快发展。各县区要统筹现代农业产业园、农产品加工产业园、特色优势产业集群、农业产业强镇等产业融合项目，整合乡村振兴衔接、东西部协作、地方政府债券项目资金，强化财政金融信贷、土地、人才等要素支持，打造培育一批预制菜产业集群，把天水建设成区域特色鲜明的预制菜产业高地。农业农村、畜牧、市场监管、工信、商务等部门要密切协作、互相配合，依据各自职能及早着手做好技术攻关、人才培育等前期工作，引导和激发社会各界参与支持的积极性、主动性，大力促进预制菜产业规范健康发展。

（二）因地因企施策，开发特色产品。要准确把握和研判预制菜产业发展形势变化，充分发挥资源、区域等优势，以传承弘扬“陇菜”餐饮文化、开发具有天水地方特色预制菜为方向，以促进农村一二三产业融合发展为抓手，支持各县区发挥各自优势，确定发展方向和重点，依托地方经典特色菜肴，论证选择一批适合自身实际的经营项目，因地因企施策，分类扶持指导．加快产品创新研发、链条延伸、工艺攻关、品牌培育、市场开拓，促其差异化、错位发展，开发具有自身特色的预制菜肴。对目前技术工艺比较成熟、产品已初具规模、市场销售相对稳定的浆水酸菜、清真牛羊肉系列、干辣椒系列、脱水蔬菜等预制菜系列产品及甘肃陇浆源、甘肃陇上椒农业、张家川县伊味思清真食品等生产加工企业，加大扶持力度，助力做大做强。对生产工艺比较成熟，但生产规模较小的“蒸菜”、十三花、速冻蔬菜、脱水蔬菜、蔬菜脆片等预制菜系列产品及生产加工企业，要引导其加大技术研发、设备改造、市场开拓等工作力度，不断扩大生产规模、巩固老市场、开拓新市场，尽快形成规模。对呱呱、凉粉、麻辣烫速食（麻辣烫调料包）、清水麻菜等天水地方特色菜肴，要引导经营者在传承保护的基础上，加强新产品研发，用现代工艺技术和装备改造传统工艺流程，促其逐步由夫妻商店、家庭作坊式生产经营向工业化、规模化、现代化转型升级，力争把天水特色小吃推向全国。要支持鼓励现有预制菜（中央厨房）企业及市内外有发展意向的企业，大力开发具有天水地方特色的预制菜系列产品，打造一批质量过硬、市场认可度高的“甘味”预制菜产品和知名企业，争创一批甘肃省著名商标、中国驰名商标，不断把天水特色预制菜推向市场、推向全国。

（三）肉蛋奶菜齐抓，建好原料基地。把原料基地作为预制菜生产“第一车间”，鼓励预制菜加工企业加强与农户、家庭农场、农民合作社等新型经营主体的合作，采取订单收购、股份合作、投资入股等方式就地就近集中连片建设预制菜原料供应基地，切实提高原料规模化、商品化和标准化水平，确保原料供应稳定、安全可靠。加快推进武山国家蔬菜产业园、甘谷省级蔬菜产业园和甘谷磐安国家蔬菜产业强镇创建，持续加大老旧蔬菜大棚改造提升力度，积极推进设施蔬菜钢架大棚改造，加快“新型温室+物联网远程环境控制”等蔬菜自动化、智能化技术试验研究与推广应用步伐，逐步提高钢架大棚、连栋温室等新型温室比重，加大蔬菜标准化栽培、水肥一体化管理、工厂化集约育苗、设施蔬菜双减等栽培技术推广应用力度，不断提升蔬菜生产区设施装备水平和科技含量。积极推进标准化养殖场创建行动，全力抓好甘谷生猪、麦积蛋肉鸡两个省级示范县，张家川、清水两个省级肉牛大县建设，不断提高肉蛋奶产量和质量。

（四）培育龙头企业，拓展销售渠道。以打造果菜畜药高品质现代化特色农业先行区为引领，着力推进特色农产品全产业链开发，支持县区和甘肃陇浆源、天水三和祥果蔬、伊味思清真食品等现有预制菜（中央厨房）企业，牵头建设预制菜产业示范园区，加速培育一批技术工艺领先、产品市场占有率高的“领航型”预制菜龙头企业及地方特色突出、市场占有率较大、经济效益好的预制菜拳头产品。要加大招商引资力度，加大金融信贷扶持力度，鼓励支持市内集体经济组织、工商企业以多种方式创办兴办各类预制菜加工、贮藏营销实体。要因地制宜分级建立预制菜人才实训基地或产学研基地，培育一批预制菜生产经营、销售等专业人才。要坚持线上线下相结合，积极拓展预制菜销售渠道。大力推广“生产基地+中央厨房+餐饮门店”“生产基地+加工企业+电商销售”等新模式，支持鼓励预制菜企业开展“农超对接”“农校对接”“农餐对接”，在大型商超设置预制菜销售专柜，在电商平台开设预制菜品展示销售专区，促进预制菜产品走出天水、走向餐饮酒店、来到千家万户餐桌。

（五）搭建发展平台，补齐缺项短板。把产业集聚、融合发展作为根本路径，以有一定发展基础的秦州区、麦积区、武山县、甘谷县、张家川县为重点，统筹现代农业产业园、农产品加工产业园区，分区域、分产业谋划建设一批基础功能完善、加工物流配套、协作分工优化、工艺标准先进、产品特色鲜明的预制菜（食品）加工园区，搭建发展平台，不断建立和完善预制菜产品研发、生产加工、冷藏仓储、分拣配送等产业体系，加快推广应用预制菜加工、包装、仓储、物流等设备装备，提升关键工艺自动化智能化水平，促进预制菜产业向主产区、优势区、加工园区集聚，打造培育一批预制菜产业集群和产业高地，着力构建一二三产融合发展格局。加强预制菜仓储、保鲜、冷链物流运输服务体系建设，分级分批规划建设一批产地型、销地型、区域型等预制仓储、保鲜、冷链物流运输基础设施，扶持预制菜企业建好、管好、用好冷链物流运输网络，切实提高预制菜冷链物流服务保障水平。支持预制菜企业加强与绝味食品、百胜中国等预制菜龙头企业的交流合作，学习借鉴先进经营理念，引进先进生产工艺、技术装备。加强预制菜企业与省内外高校、科研院所合作，根据企业生产实际，有针对性地开展预制菜生产加工销售共性基础技术、生产工艺攻关，不断研发新工艺新技术、开拓新市场、培育知名品牌。

（六）强化安全监管，促进健康发展。牢固树立食品安全“底线”思维，全面落实食品安全主体责任，建立健全预制菜安全监管制度，严格许可审查和现场核查，定期不定期组织开展监督抽查和风险监测，对发现的问题及时责令整改，形成监管闭环，推动“明厨亮灶”向生产车间、中央厨房、冷链物流等环节延伸。要紧紧抓住预制菜生产原料、生产加工、贮藏流通等各环节，加快建立健全预制菜全产业链绿色安仝（质量追溯）标准体系和诚信体系，严格各类蔬菜品牌、标志的使用、管理和保护，加大对违法失信生产经营业主的约束惩戒，确保预制菜产业健康、安全、有序发展。