基于OBE理念的食品保藏原理课程混合教学模式改革

关键词：OBE理念；混合教学模式；食品保藏原理

0 引言

食品保藏原理课程是一门涉及微生物学、生物化学、物理学和数学等多门学科基础知识，以研究食品变质腐败的原因及其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理，以及提出合理的、科学的防治措施，阐明食品保藏的基本原理和基本技术，从而为食品的保藏加工提供理论和技术基础为目的的学科[1]。2018年，教育部颁布的《食品科学与工程类专业教学质量国家标准》确立了食品科学与工程类专业（食品科学与工程及食品质量与安全）人才的培养目标，也明确了食品保藏原理课程及相关课程作为该专业学生知识体系中专业基础或专业核心知识的地位[2]。由于食品保藏原理课程内容较多且涉及交叉学科，一般采用教师主讲的灌输式授课手段及期中、期末考试的考核方式评价教学效果。这种教学和评价成果方式注重于专业知识点的被动掌握，忽略了知识形成的探究过程，弱化了学生辩证思维的培养，阻碍了创新能力的发展，不利于食品科学与工程类专业培养独立工作、创新实践、自我发展和国际交流能力等培养目标的实现。

1 混合教学模式

成果导向教育（outcome-basededucation，OBE）理念，其概念为教育系统中的每一项活动设计都应基于最终的学习者学习成果[3]。OBE理念的核心在于以实现学习者学习成果或结果为目标，为了实现目标采用回溯式或反向设计的方法，推出学生需要接受什么样的知识及如何评价学生对知识的掌握程度，并通过教学效果评价及学生反馈进行持续改进[4]。

为了克服目前食品保藏原理课程存在的培养应用能力目标的缺失，将OBE理念应用到食品保藏原理课程的教学中，以学生学习成效为导向，以传授学生理论知识和培养学生实际应用能力为目标，反向设计教学环节，如图1所示。课程以教学内容、教学手段和教学考核评价作为落脚地进行改革，旨在教学过程中使理论知识增长与应用能力提升更好地融合起来，激发学生的学习兴趣，提高学生的参与度，实现应用型高级人才培养的目标。

2 混合教学实施方案

2.1 明确教学重点，紧跟相关社会热点

食品保藏原理课程除涉及食品变质腐败的因子及多种保藏手段技术与抑制原理外，还包括食品包装与贮藏、贮藏过程中品质变化等知识，教学内容多而庞杂。目前，本课程设置的32学时理论课程难以将所有知识面面俱到，必须在对培养目标和课程目标具备清晰认识的基础上对教学内容进行分类。首先，明确每一章中适合学生自主学习的教学内容，让学生在课前进行自学，教师对其中的核心和易混知识通过设置题目对自主学习效果进行检验，教师再对重点及易错知识点进行总结归纳。对于自学难度较大的重点知识，则是课堂需要详解的内容。如在食品罐藏技术罐藏容器章节中主要讲述金属罐、玻璃罐、软罐容器的概念及其各自的优缺点，本节内容非常适合学生作为自学内容进行学习；而对于食品罐藏的基本工艺过程，则需要教师进行课堂讲授，讲解的关键点在于该工艺对食品保藏的影响。其次，由于课程教材往往更侧重于理论知识的呈现，而且更新换代较慢，照本宣科难以唤起学生的学习兴趣，因此在授课过程中，还应紧密联系社会生产生活的热点、焦点问题。如在学习低温保藏对食品品质影响时，可以引入社会新闻曾广泛关注的“僵尸肉”事件，让学生通过已有知识对“僵尸肉”存在的可能性开展讨论。课堂教学中建立这些热门话题与课程理论知识之间的联系，引发学生的思考，可加深对相关理论知识的理解。

2.2 多元授课方式，提升学生应用能力

传统的食品保藏原理课程授课方式以教师讲授为主，辅以课堂提问进行；学生被动接受理论知识，缺乏自主思考，实际应用能力薄弱。食品保藏原理与生产生活联系紧密，每一种食品、农产品乃至家庭烹饪食物都存在其自身的保藏问题，因此案例教学方式也非常适宜在本课程中进行应用。案例教学是一种以学生为主体的教学模式，是开放式、互动式的新型教学方式[5]。通过案例所呈现的具体典型情境，引领学生对隐藏于其中的特定疑难问题进行思考、分析、判断和决策，从而培养学生的创新性思维，提高学生解决实际问题能力，具有综合性、仿真性、动机性、创造性和能动性等优点[6-8]。如为了更好地让学生理解初始活菌数对微生物耐热性的影响，进行案例设计：某冷吃兔生产企业发现其在不同季节（夏季和冬季）生产的冷吃兔在保温试验（出厂前模拟高温）中存在保质期的显著差异，而不同季节采用的处理、加工、杀菌工艺完全相同，但夏季生产的冷吃兔在同一保温条件下的腐败率明显高于冬季产品。请问这样的差异是什么原因造成的？如何降低在保温阶段夏季生产冷吃兔的腐败率？再如为了让学生把握罐藏制品加工的关键环节，进行案例设计：某罐头生产企业，发现其加热杀菌后，金属罐罐头出现了较大比例的变形，但其顶隙大小和罐身厚度都符合要求。经过细致排查后，发现是由于罐头密封前某一工艺未达到要求，请分析是哪一步工艺，该工艺的主要作用有哪些？如何解决？设计好的案例提前发布给学生，学生课后可通过运用前期所学知识，寻找到关键影响因子，并提出多种解决方案。教师再通过组织课堂讨论和辨析，归纳总结案例关键要点，梳理课程知识。

2.3 丰富教学手段，调动学习自主性

多媒体教学是现代教学活动必要手段，多媒体利用图片、视频、动画等形式形象生动地为学生展示相关理论知识，抓住课堂中学生注意力、激发学生学习兴趣及不断优化课件内容，制作高质量的多媒体课件也是授课过程中的重要一环。目前，网络教学平台用于补充完善课程教学内容已显示出其强大的优势，其不再受限于时间和空间的限制，并能够实现资源共享、知识共建，使教学内容处处科学、时时可学[9-12]。如利用超星学习通，可以在课前或课后将课程所需了解的相关知识、新闻、行业动态及最新研究论文等发布至网络平台，丰富了教学内容，也满足了不同学生的个性化学习需求。通过学习通，学生还可以跟任课教师进行在线交流。教学网络平台的利用改善了教学手段与学习形式单一、教学课时不足、学生个性化学习机会少的现状。

2.4 完善考核体系，全面评价学习成效

传统食品保藏原理课程教学效果评价由两部分组成。一是平时成绩，包括考勤、作业和期中考试，一般占总成绩的30%；二是期末考试成绩，采用闭卷考核方式，一般占总成绩的70%[13-14]。但作业、期中考试及期末考试中80%左右的试题都属于基础知识类试题，学生通过查阅书籍、考前突击均容易取得较为理想的成绩，但这种知识体系是短期且杂乱的，不利于理论知识的掌握，更谈不上应用能力的提升[15]。在OBE理念的指导下，完善了食品保藏原理课程的教学考核。新的考核平时成绩包括考勤，课前线上预习任务达成情况，课前、课中、课后线上测验情况，案例教学过程中的表现等。在期末考核中，减少记忆性知识的考核，主要通过案例分析题、论述题来考核学生对知识的掌握情况综合运用能力。从考核层面反向促进学生学习的主动性，提高知识的内化效果，避免学生行动和思维上的惰性。

2.5 坚持持续改进，不断优化教学过程

根据OBE理念，在教学过程中应该紧紧把握学生这一主体，通过课堂反馈、习题、案例分析表现等时刻关注学生学到了什么和能做什么，及时调整、更新教学环节存在的问题，不断优化教学模式，让课程目标及培养目标在学生这一真正主体上落地生根[16]。如在干制保藏技术中，通过课后习题发现学生对于水分含量和水分活度两个概念的认识还不足，针对这一情况教师则反思是否对两个概念的阐述不够清晰，应采取何种手段使学生更好地理解两者之间的差异，并再次检测该知识点的掌握情况。

3 教学实践

以食品保藏原理课程中的食品辐照保藏技术章节为例，基于OBE理念设计教学和考核内容，如表1所示[1]。本章节的教学是在学生已经基本掌握辐照对微生物和酶的抑制作用基础上进行的，教学重点在于让学生了解国内外辐射保藏技术发展概况、辐照保藏对食品成分的影响及辐照保藏的卫生安全性，掌握辐照保藏技术的特点。教学内容分线上和线下，线上教学内容主要需要学生了解国内外辐射保藏技术发展概况及复习辐照保藏食品的原理，并通过测试让学生辨析辐照保藏与其他保藏技术间的差异；而线下内容主要使用传统教授结合案例式教学的方式，让学生掌握辐照保藏技术的特点及其应用，通过问答及案列式教学中的表现对学生进行考核。线上测试、线下问答、案例式教学表现及最终闭卷考核结果共同形成本章节教学效果评价。利用该评价可解析学生对各教学目标的达成情况，再通过OBE理念的核心环节，持续改进不断调整和补充线上、线下教学内容和评价方式。

4 结束语

食品保藏原理课程是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门专业核心课程，具有较强的理论性和实践性，其教学内容在学生未来的工作学习中是必备知识。本研究运用OBE理念对四川轻化工大学食品质量与安全专业2020级学生实施针对性教学，并与2019级学生在本课程中的课堂表现、最终评定成绩进行对比，初步揭示了基于OBE理念指导的混合教学内容和评定方式对学生学习目标的达成有较大作用。经过OBE理念更改后的课程教学目标明确、教学重点突出、考核方式多样、教学评价准确，更利于教学的持续改进，能更好地满足社会对应用型食品人员的需求。