明清以来川滇黔地区饮食文化变迁中民族交往交流交融及其特点

[摘要]各民族交往交流交融是民族关系和谐发展的重要保证，更是新时代铸牢中华民族共同体意识、建设中华民族共同体的重要路径。饮食文化是中华优秀传统文化的重要组成部分，凝结了大量民族交往交流交融的实践内容和价值意蕴。川滇黔地区是我国最具代表性的民族聚居区和饮食文化遗产富集区。明清以来直至当今，该地区汉族和各民族在食材运用、饮食品及其制作技艺、饮食习俗等饮食文化的多个方面进行着交流与交融，并且其途径、方式、结果和作用等方面呈现出三个显著特点，即川滇黔地区民族饮食文化交流交融的途径主要是人口迁移流动和商贸往来，其方式主要是双向交流、相互影响，其结果和作用是促进了川滇黔地区各民族饮食文化的多元与共性并存、推动了区域饮食风味的共同体川菜、滇菜、黔菜的定型与繁荣发展，进而助推了多元一体的中国饮食文化和中国菜系的丰富与兴盛，从饮食文化的角度为铸牢中华民族共同体意识、推进中华民族共同体建设作出了独特贡献。

[关键词]明清以来；川滇黔地区；民族交往交流交融；饮食文化

中图分类号：C956文献标识码：A

文章编号：1674-9391（2024）05-0048-09

自古以来，中国各民族因分布上交错杂居、文化上兼收并蓄、经济上相互依存、情感上相互亲近，最终形成了你中有我、我中有你的中华民族共同体。习近平总书记在2014年首次明确提出了“铸牢中华民族共同体意识”的重要论断。党的十九大报告进一步指出要“铸牢中华民族共同体意识，加强各民族交往交流交融，促进各民族像石榴籽一样紧紧抱在一起，共同团结奋斗、共同繁荣发展”。党的二十大报告更强调要“以铸牢中华民族共同体意识为主线”。各民族交往交流交融是民族关系和谐发展的重要保证，更是新时代铸牢中华民族共同体意识、建设中华民族共同体的重要路径。

饮食文化是中华优秀传统文化的重要组成部分，而且最有滋味、最贴近民众，凝结了大量民族交往交流交融的实践内容和价值意蕴，成为了多民族共同生活的“规范共识”。饮食文化与民族交往交流交融相辅相成、紧密相随，前者是后者的重要媒介与载体，后者是前者传承发展的不竭动力。饮食文化不仅在各族民众“共居、共学、共事、共乐”过程中扮演着关键角色，以“润物细无声”的方式推动着多民族交往交流交融，而且在实现多民族“共富、共识、共创、共享”和经济社会高质量发展中发挥着重要作用。

学术界对中国古代饮食文化中的民族交往交流交融已有部分研究。万建中（1996）对中国古代各民族饮食文化的交流进行了概述。[1]姚伟钧（2004）对汉唐时期胡汉饮食文化的交流与融合进行了全面考察，并高度评价了胡汉饮食文化交流的重大意义和价值。[2]王玲（2005）认为胡汉饮食文化的交流大大地丰富了各民族的饮食文化，使各民族的饮食结构更为合理。[3]王川（2011）对清代内地各类蔬菜传入西藏以及对当地产生的影响进行了探讨。[4]韩荣（2011）认为辽宋金元时期南北方饮食文化交流交融造就了众多兼具南北特色的饮食器具。[5]刘开敏（2019）探讨了元明清时期景德镇陶瓷进入藏地以后与当地饮食器的相互影响及融合。[6]秦和平（2020）指出，18世纪以来，番薯、玉米和土豆等外来作物传入四川民族地区后对各民族社会产生重要的作用及深远的影响，成为推动两百年来西南山地民族持续迁徙的重要因素，是族际交往交融的互动带来的共同发展。[7]李浩（2020）则探讨了川黔古盐道沿线地区民族间通过频繁的盐业贸易和移民活动所产生的不断交流融合。[8]励轩（2023）从历史视角对文成公主入藏、僧侣朝贡、茶马贸易等为代表的汉藏人群跨地域流动带来了汉藏饮食文化的交流进行了研究。[9]学者们不仅从宏观角度探讨了汉唐以及辽宋金元时期东西南北各民族饮食文化交流交融及意义与作用，也着重聚焦研究明清时期外地饮食器具与异域食材在四川及西藏民族地区的交流传播，取得的一些研究成果已成为我国各民族交往交流交融研究的重要组成部分，为今后研究提供了理论依据和资料支撑。但是，现有成果对明清以来川滇黔地区这一时空区间的民族饮食文化交流交融研究较为缺乏。川滇黔地区是我国最具代表性的民族聚居区和饮食文化遗产富集区，汉族与藏族、羌族、彝族、苗族、傣族等民族在此交往交流与融合，不仅形成了各具特色的饮食文化，也共同促进了区域饮食风味共同体的形成与发展。本文通过探析明清以来川滇黔地区多民族在饮食文化方面的交流交融实践，总结出其交流交融的主要特点，旨在通过饮食文化交流交融，促进铸牢中华民族共同体意识和中华民族共同体建设。

一、明清以来川滇黔地区饮食文化变迁中的民族交流交融实践

川滇黔地区饮食文化历史悠久，内涵丰富，类别多样，这里仅从以下三个方面探讨明清以来该地区各民族间的交流交融实践。

（一）食材运用

川滇黔地区兼跨四川盆地、青藏高原和云贵高原，自然生态多样，地形地貌、气候等立体多样、纵横分割，虽物产较为丰富，但仍然不断引进和利用外来食材，以充实其食材资源。自明清以来，川滇黔地区不仅引入许多异域食材进行种植和烹饪运用，也在该地区进行各民族间的食材交流，尤其是将汉族常用食材传入民族地区，主要包括粮食和薯类、蔬菜水果和调味料等，丰富了川滇黔地区各民族的食物原料。

在粮食和薯类方面，原产于南美洲的玉米、马铃薯、番薯等在明清时期逐步传入川滇黔地区，并通过民族间交往交流得到广泛传播，在许多民族的饮食生活中扮演了重要角色。玉米，又称玉蜀黍、玉麦、苞谷等；番薯，又称红薯、红苕等；马铃薯，又称土豆、洋芋等。光绪《奉节县志》卷十五载：“苞谷、洋芋、红薯三种，古书不载，乾嘉以来渐有此物。然犹有高低土宜之异。今则栽种遍野，农民之食全恃此矣。”[10]640康雍年间，番薯、玉米及土豆传入了湘西、鄂西，因产量高，适应面广，果实、茎及叶片可充分利用，人畜皆食，种收方便，受到汉、土家及苗等各族民众的欢迎，影响到川东南地区。[7]乾隆三十五年（1770年），福建闽侯翁若梅担任黔江知县时，当地遇到灾荒、颗粒无收。他从福建带来了番薯种藤，在黔江、秀山、酉阳、石柱及彭水等地广泛传种。玉米传入凉山彝族地区是在乾隆前期，从东、北及西三个方向并进，经杂居区而传入腹地，遍及彝族地区。清代中叶，土豆也传入凉山彝族地区，但传入路径相反，从云南传入，经会理北向传播进入凉山。[7]玉米、番薯、马铃薯传入川滇黔之后，种植范围逐渐扩大，尤其是传到广大民族聚居的高海拔山区。时至今日，它们在川滇黔地区大量出产，甚至成为当地优质特产食材和最为常见的主食品种。如在四川省阿坝藏族羌族自治州，小金县、黑水县所产土豆品质极佳、颇负盛名，也是当地各民族饮食生活中常用食材。对于这些食材的烹饪运用，各民族有相同之处，大多以烤、烧、煮等烹饪法加工制作，如烤红薯、烤土豆、煮玉米、烤玉米等，但也有不同之处，通过较为精细的烹饪加工制成特色美食。如羌族将玉米磨成粉后，或加较多水、搅成糊状后煮熟，即成“搅团”；或加少量水、拌成颗粒状蒸熟，即为玉米蒸蒸，可以加蔬菜即调味料而食。此外，羌族还有“金裹银”和“银裹金”的特色美食，前者是以玉米粉为主、拌合大米蒸制而成，后者是以大米为主、拌合玉米粉蒸制而成。藏族则在玉米粉中添加麦面及水后和面、制成面饼，埋于炭火灰之中慢烤至熟，即为“火烧子馍馍”，食用时常口吹手拍“三吹三打”去除饼面的炭灰，外焦且脆香、里绵软甘甜，别具一格。

在蔬菜水果方面，古代时川滇黔的一些高原及高海拔地区果蔬较为匮乏。自清代中期开始，随着民族间交往交流日益增多，一些蔬果逐渐传入高原及高海拔地区。如康熙年间，移居甘孜巴塘的汉族和回族在当地推广铁制农具、精耕细作，并引入一些蔬菜品种进行培植和推广，至清末在巴塘已拥有葱、蒜、韭菜、芹菜、茄子、莴苣和瓜豆类等多种蔬菜。此外，清末时巴塘还引进了桃、李、杏、梨、葡萄、石榴、核桃等多种果树，尤其是培育出了不同品种的苹果树，家家栽种，每至春秋季节硕果累累，使巴塘享有“苹果之乡”的赞誉。[11]375到20世纪30年代前后，国民政府在巴塘、泸定、丹巴、道孚、瞻化、炉霍、白玉、甘孜、石渠、九龙等地设立了“农事试验场”[12]57，在蔬菜水果的引种和推广上产生了一定成效。但是，受自然条件所限，近代康藏地区的蔬菜水果大多还是从平原地区输入。任乃强《西康图经》言：“糌粑、酥油、牛肉与茶，为番民四大食品。盐，为唯一调和。古代番族，似只有此五种食品。其后渐增，直至今日，普通番人食物亦不过十余品耳”“此外如蔬菜、果类、糖类诸食品，大抵皆汉、藏商人自域外输入，非康地所固有，亦非康人所惯食，不过豪贵之家，沾染汉习之人，偶一用之而已”。[13]272-273可见当时蔬果等虽已传入康藏地区，但是普通民众很难得到食用。1949年以后，随着川藏公路等的开通，许多蔬果才得以大量且便捷地输入，丰富了当地各民族的蔬果种类。

在调味料方面，川盐和自南美洲传入的辣椒在川滇黔地区民族饮食文化的交流交融中起到了极具代表性的重要作用。川盐出川贸易是四川历史上最重要的商贸活动之一。由于道路崎岖艰险，川黔滇以盐作为载体，沿着川黔盐道和川滇盐道形成了跨越地理屏障的民族融合和信息互通。清代康熙以后，划贵州为川盐主销区，川盐几乎销售至贵州全境、成为贵州各族民众重要的食盐来源。同时，川盐也大量入滇。《大清会典事例》载：“四川盐行云南东川府、昭通府及曲靖府属霑益州、南宁、平彝二县。”《皇朝文献通考》亦载：“乾隆九年，改拨川盐接济滇省民食。”[14]318川盐的大量输入滇黔，增进了川滇黔地区民族间的交往与交流，促进了当地各民族饮食生活改善和美食品创制与发展，彝族、傣族、仫佬族、布依族、苗族、侗族等制作出各自的酸菜，贵州省黔南布依族苗族自治州独山盐酸菜更是著名品种；云南的纳西族、普米族等则用大量的盐腌制猪肉而成“猪膘肉”，经久保存，脂香馥郁。

但是，食盐在明清时的贵州价格较高，直至民国时期还常出现盐荒。《贵州通志·食货志》记载，由于层层加码及胥吏盘剥，到光绪年间，贵州食盐价格普遍在“数百文乃至千文一斤”。据1914年《贵州财政厅第一、二期盐务报告》记录，贵州食盐贵而缺，以致广大民众“往往淡食”，更有“终岁不尝咸味者”。曹雨《中国食辣史》载，旧时贵州人招待客人吃饭，不会问客人“饭菜是否可口？”而是问“饭菜咸不咸？”而弥补食盐调味不足的是清代初年传入贵州的辣椒。康熙六十年《思州府志》载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”[15]523贵州苗族是最早用辣椒和酸汤代替食盐的，因为其大多居住在偏远山区，获得食盐极不方便。清代中后期，辣椒在贵州人饮食生活中已占据重要地位。道光《遵义府志》风俗及物产中载：“居人顿顿之食每物必番椒”，“（海椒）每味不离，盐酒渍之，可食终岁”。[16]325徐家干《苗疆见闻录》也写道苗人有吃辣椒避瘴气的习俗。在台江县，由于盛产辣椒，还专门有“辣子寨”。到清末民国时，贵州各民族喜食酸辣的习惯就已十分鲜明。徐珂《清稗类钞》载：“（贵州）居民嗜酸辣。”[17]18

（二）饮食品及制作技艺

饮食品主要包括茶酒和菜点品种。在川滇黔地区，茶酒普遍受到各民族的喜爱、是各民族交往交流的重要媒介，各民族的菜点也品种繁多、制法多样。但是，不论茶酒还是菜点，其品种及制作技艺之中都有大量的民族交往交流交融烙印。

以茶而言，滇茶和川茶历史悠久，其贸易与交流为川滇黔地区各民族饮茶奠定了重要的物质基础。在云南，西双版纳是最古老的野生茶产区。先民们以此为中心，将野生茶树移植、家培而逐渐向外传播，到清代时已在滇东南形成方圆近800里的攸乐、革登、倚邦、莽枝、曼嵩、慢撒六大茶山。因六大茶山所产的茶大多集中在普洱府后再运至大理下关加工销售，称为“普洱茶”。《滇海虞衡志》言：“普茶，名重于天下。此滇之所以为产而资利赖者也。”[18]269每到采茶时节，入六大茶山购茶者至数十万，中甸、德钦等地的藏商则派有数百匹驮马的马帮至思茅与普洱购茶。清代雍正、道光年间，大量的普洱茶与红糖、烧酒、火腿等集中到大理下关，等待运往西南各地。在四川，川茶贸易在汉藏交往交流中发挥了重要作用。明代承袭了唐宋以来的茶马贸易政策并进一步发展，对茶商的转运路线也做了规定。如巴州、通江、南江所产之茶运销四川内地和松潘地区，巫山、建始所产之茶则运销黎州、雅州等地。茶因有助消化、解油腻、补充维生素等作用，是藏族日常饮食中不可缺少之品。至清代中后期，打箭炉（今康定）和松潘已成为四川民族地区新兴的两大商贸之地。其中，打箭炉被誉为“小成都”，四川内地商人运来大量茶叶、粮食等，藏族商贾也远从西藏及川西北地区将牛、羊等汇聚于该地进行交易。而面对茶叶，川滇黔地区各民族运用各自智慧制作出不同的茶饮品种，如藏族酥油茶，土家族、苗族、侗族的油茶、豆茶，白族的“三道茶”和烤茶，哈尼族酽茶，布朗族酸茶和竹筒茶，傈僳族、怒族、普米族、纳西族的盐巴茶等。但是，一些少数民族的制茶方式也借鉴和保留了汉族的一些制作方式。如明代田艺蘅《煮泉小品》载，将茶与葱、姜、枣等合煮后饮用，至今安多涉藏地区的一些地方仍保留着这一煮茶方式。土家族和苗族的“油茶”制作，与汉族的“擂茶”制作有一些相似，都是以茶叶与芝麻、花生等多种食材制作而成，只是油茶的制作工序更为复杂多样。

以菜点而言，川滇黔地区各民族间的菜点及其制作技艺交流交融促进了菜点品种创新和饮食生活的丰富。民国时期，在康定木雅地区的民众喜做酥油果子，其炸制方式是模仿自汉族制作油条或麻花的技艺，即在面粉里放酥油、糖与水和匀，擀成皮，涂上红色食料，然后切成条状，翻出多种形状，放入油锅里炸制而成。《西康综览》载：“此为贵客佳会之点心，其制法大都仿汉人炸油条、麻花之法。”[19]431甘孜州藏族特色食品“团结包子”，其名来自于1936年红军长征途经甘孜巴塘时，当地民众用面粉、五花肉、排骨、洋芋等食材制作“大包子”慰劳红军，成为了体现军民一家亲的特色面食。糍粑，在川滇黔地区是一个面点小吃类别，但汉族与羌族有所不同。汉族糍粑，早在先秦时期就已用稻米制作。《周礼·天官·笾人》：“羞籩之实，糗饵、粉餈。”汉代郑玄注：“二物皆粉稻米、黍米所为也。合蒸曰饵，饼之曰餈。”[20]389餈同糍。许慎《说文解字》言：“餈，稻饼也。”[21]682在四川，汉族常于中秋节前制作，并在制熟的糯米中加入桂花捣制成月桂糍粑，蘸上炒黄豆粉和糖后食用，象征丰收、喜庆和团圆。清代时，洋芋传入四川并在羌族地区种植以后，羌族人则借鉴汉族糯米糍粑的制作方法，以洋芋为主要食材，将其煮熟后捣制成泥、再加调味料制成“洋芋糍粑”。它已成为羌族常用的特色小吃。此外，在黔东南，苗族的酸汤鱼风味独特，其制作的关键是酸汤，包括白酸、红酸、红油酸等，辣椒、番茄等外来食材的加入起了重要作用。如制作红酸时，常将番茄放入坛中，加入姜、蒜、辣椒、盐、白酒等发酵；红油酸又名辣酸，在制作时要加入酸辣椒或糟辣椒。如今，在川滇黔地区，随着交通等的便捷，民族交往交流更加频繁，汉族常见的干煸、水煮、煎、炸、炒等烹饪法更多地被引入民族菜点制作中。如在黑水县、小金县藏餐厅中，就有干煸藏鸡、水煮牦牛肉等菜品。

（三）饮食习俗

明清时期，大量汉族人口移居川滇黔的民族地区，交流和传播了汉族习俗。明代刘文征撰天启《滇志》记载了当时云南节日饮食习俗：“逢春日，备春盘赏春，以饼酒相馈”“四月八日，浴佛，献乌饭。五月五日，悬艾虎，饮菖蒲酒，角黍（类似于粽子）相馈……中秋，以瓜饼祭月。重阳，登高，饮茱萸酒……以面簇诸果为花糕，亲识相酬馈……长至，相贺，饮赤豆羹。腊八日，作五味粥……除夜，爆竹，饮分岁酒”。[22]108-109可见，当地的节日食俗深受中原影响。如今，在迤沙拉村，原隶属于云南省永仁县、现隶属四川省攀枝花市的中国历史文化名村，彝族占据总人口的96%，因长期的彝汉交往融合而流传着“年三十不大，6月24日不小”之习俗。其民谣《四季祝酒》分别叙述了从正月至十月每个月的饮食习俗，尤其是节日习俗，言：“正月进而来正月正，家家户户过大年，男女老少同欢乐，一齐来祝福呀。祝老人得长寿，快乐到百年”“五月里来是端阳，菖蒲雄黄兑药酒。包子粽子全蒸上，老少喜洋洋呀。一人一杯酒，个个都健康”“六月里来热泱泱，火把节呀真热闹。你唱歌，我跳舞，彝家心欢畅。”[23]165-166此外，云南的日常宴饮习俗也受到其他地区影响。明代谢肇淛《滇略》言云南饮食中的公宴、礼会与中原相比有同有异，是糅杂各地习俗而成，如“进烹鱼然后撤席”的习惯正是受江浙一带文化影响。

自清末以来，随着人口流动和商贸发展，民族杂处和交往交流与融合不断增加，饮食习俗上也互相影响。其中，川西高原上汉藏间的饮食习俗互动交流尤具代表性。汉族迁来后，不得不选择适应当地藏族的生活方式，加上汉藏通婚，一方面其生活方式逐渐趋于藏化，另一方面也将汉文化因素带入当地的藏文化中，形成当地人所说的“倒藏不汉”“汉人不纯，藏人不藏。”[24]268这种杂糅汉族和藏族杂糅的文化状态最常见于与其生存息息相关的饮食与服饰习俗。据1929年董兆孚的调查报告称，在海拔2980米的道孚县城内，“其（指汉人）饮食起居多同夷俗。”[25]20世纪40年代，梅幼云经过海拔接近4000米的炉霍县城时也看到“炉霍街上全系汉人，衣着饮食都已与蛮子同化。”[26]清末民初，四川藏地高原因自然环境限制、不产稻米而只能从外地运入，昂贵价格，进入该地区的汉族人以川籍居多，虽喜食米谷，但因难以承受高价，逐渐接受藏族日常的糌粑、酥油茶、牛羊肉等饮食品。自康定越往西部延伸，汉族人受藏族人风俗的影响愈为强烈。普通汉族人大多改食麦面或玉米等杂粮，并且在半年或一年左右时间就习惯食用糌粑、酥油茶。汉藏饮食上的交融带来了多种生活习俗上的深度融合。格勒描述言：“在康定、巴塘一带，一个家庭就享受着汉藏两种文化交汇的日常生活，他们既过藏历春节，也过汉族中秋节；既讲汉语，又讲藏语；既供佛像，又贴对联；既吃大米、蔬菜，又吃糌粑、牛肉；既穿藏装，又穿汉装、西装。”[27]与此相应，藏族人也或多或少地接受了一些汉族饮食习俗，尤其是藏族上层社会人士依靠其社会地位，开始率先效仿汉族人饮食习俗。1934年，参与川康考察团的上海记者发现普通藏民日常饮食多席地而坐，但是“至少数贵族阶级和较近汉人者，大都备置矮桌及杯筷。”[28]此外，饮食品及宴请习俗也出现汉藏交融。柯象峰《西康社会之鸟瞰》指出，当地一些藏族人饮食中，酒和“素菜如蕃薯、莱菔、麸面及米面多为接近汉人，或已染汉化之习惯，且家道稍好者用之。”[29]42民国时期的鱼通藏民，“从前请客吃糌粑馍馍酸油，现在则红白喜事，兴设总管、安知客，吃九大碗，从前害病请喇嘛击鼓念经，不效则听他死，现在则有汉医兴看脉吃药。”[30]10在甘孜九龙一带，民间一日三餐形成了早餐藏式（酥油茶、馍馍）、午餐彝式（砣砣肉、洋芋）、晚餐汉式（米饭、炒菜、火锅）的习惯，表现了多民族饮食习俗的交融与复合性。[31]96

二、川滇黔地区饮食变迁中的民族交流交融特点

自明清以来，川滇黔地区各民族在食材运用、饮食品及制作技艺、饮食习俗等多个方面实现了饮食文化的交流与交融，其影响广泛而深入。川滇黔地区的多民族饮食文化交流交融在其途径、方式、结果与作用等方面具有了显著特点。

（一）该地区民族饮食文化交流交融主要途径是人口迁移流动和商贸往来

自古以来，川滇黔地区就是人口迁移融汇之地，如秦汉时期，中原人口大量迁移至巴蜀之地，与当地土著居民逐渐融合，也有大量蜀地之民迁移到滇东北和滇中地区。至明清时期，两朝政府都对川滇黔地区进行了有组织的大规模人口迁移，除了众所周知的“湖广填四川”大规模移民潮，明代洪武年间朱元璋曾派遣傅友德、沐英等率领30万大军远征云南、在平定元代残部梁王后就地屯守，即历史上有名的“洪武开滇”。《明史·沐英传》载：“（洪武）二十年浪穹蛮，奉诏自永宁至大理，六十里设一堡，留军屯田。”[32]3758此外，明朝政府还从江南各地征集数十万汉族进入云南各地屯田，出现了大量的民屯、商屯等。这种大规模的人口迁移流动带来了饮食文化的交流交融，尤其是汉族移居到川滇黔民族地区后，一些人会在当地从事种植业、糖业、酒业、餐饮业等，以种植业为主，促进了民族饮食文化的交流交融。如在位于川滇交界的迤沙拉，当地俚濮彝族中的大多数人是明代到此戍边屯田的将士后裔，因与彝族通婚而改归彝族，但他们始终记得祖籍在南京等地，一首民谣言：“南京应天府，大坝柳树湾。为争米汤地，充军到云南。”当地“起”氏家谱开篇以明代洪武五年（公元1372年）从南京落籍迤沙拉记起：“起丫搜洪武五年变价矣（迤）沙拉（喇）”，一直记载到当今的辈数。[23]95在迤沙拉的四大姓氏中有三大姓氏从事商业、种植业和酿酒业，当地有“起家车轮子，毛家笔杆子，纳家包谷子，张家酒坛子”之说。

清代时，汉族人大量移居到川西的藏族地区，在当地从事种植业时就带来了外地的一些粮食或蔬菜瓜果品种。《炉霍屯志》记载，该地的粮食有小麦、青稞、豌豆，蔬菜有“萝卜、圆根、白菜、洋芋、葱、蒜”，这些蔬菜是“自汉人传种”。至民国时期，移居到民族地区的汉族人不断增多，尤其是移入川西藏族地区的汉人数量更为庞大。据陈重为《西康问题》载，民国之初的十年间，移民川西藏族地区的汉人达七八万之多。[33]90民国《九龙县图志》“垦殖”载：“该县土著居民”悉以游牧为业，不习农耕，但由于土壤丰饶，汉人皆愿来此辟荒、种植，至清末在九龙县安家落户的汉人超过14000户。[34]汉族移民进入民族地区定居，不仅交流传播一些先进的农业生产技术和食材，也带来了一些汉族的饮食品及其制作技艺、饮食习俗等，在当地与各民族长期的交往交流中逐渐交融发展，丰富了当地饮食品种，促进了当地饮食生活的变迁。如前所述藏族、羌族对汉族麻花、糍粑及其烹制技法的交流借鉴而创制的酥油果子、洋芋糍粑等。如今，川滇黔地区的藏族、羌族、彝族、傣族、苗族等民族都有过汉族的春节、端午节和中秋节的习俗，并且其节日食品也有相似之处，如羌族和彝族在过春节时常常吃腊肉等。

除了人口迁移流动，凭借着川滇黔之间道路交通提供的条件，商贸往来是川滇黔民族饮食文化交流交融又一重要途径。明清时期，茶叶、大米、瓷器、铁器、食盐等沿着川滇道、川黔道、川藏道、滇黔道等多条道路开展的贸易，既将大米、瓷器、铁器、食盐、茶叶运到沿线民族地区、满足了他们饮食之需，同时也有许多民族特产运到汉族地区，丰富了汉族饮食生活。仅以川茶、滇茶贸易为例，至清代中后期，川茶中的边茶占比极大，其制茶商和贩茶商共100余家，遍及川西10余县，加上以川茶谋生的茶农、手工业者、背夫、驮运等，在汉藏地区不下千百万人。[35]197四川的打箭炉和松潘作为当时新兴的两大商贸之地，川茶贸易十分兴盛。如松潘是汉、回、藏、羌等民族在川西北互市的重要市场，从清末至1937年就形成了有名的六大茶号即丰盛合、义合全、本主生、聚盛源、裕国祥、大盛源以及四大商号即裕厚长、锡丰、利贞长、利享永。[36]256这一时期，大理下关则是普洱茶的加工地与重要集散地，滇茶贸易也很兴盛。由此，为川滇黔地区的各民族在茶饮上的需求与交流交融提供了重要物质基础。

（二）该地区民族饮食文化交流交融的主要方式是双向互动和相互影响

民族文化的发展过程与文化交流密不可分，各民族文化的交流使各民族能够互相取长补短、促进不同民族文化的融合发展。川滇黔地区各民族在漫长的发展过程中，由于地理环境、气候、物产和生产方式、生活习俗、宗教文化、经济发展水平等的差异，使得各自在饮食上形成了独特性，但是，通过长期的饮食文化交流而在饮食文化的多个方面实现了互通有无，其交流交融的主要方式是双向互动、相互影响和促进，既有汉族食材、饮食品及制作技艺、饮食习俗等传播至民族地区、被各民族吸收、借鉴和运用，也有民族食材、饮食品及制作技艺、饮食习俗等在汉族中传播和吸收借鉴、融入其饮食生活之中。仅以食材而言，明清时期汉藏之间的“茶马互市”使得汉族地区的茶叶及一些烹茶方式在藏族聚居区交流传播，也使得藏族地区的牛马等牲畜以及青稞等特色农产品交流传播到汉族地区，互为所用。如今，阿坝藏族羌族自治州出产的藏香猪、牦牛肉、松茸、羊肚菌等特色食材更是走到四川各地及省外、得到广泛应用，汉族地区的众多时鲜蔬菜及大棚种植技术也不断进入藏族、彝族等民族聚居区，用于其饮食之中。

值得一提的是，语言是各民族之间相互交流沟通、相互了解学习的重要工具和桥梁。川滇黔地区各民族为了更好地开展饮食文化交流互动、融合发展，积极在饮食语言上相向而行，不仅主动学习，还进行相应的翻译和借用。如明清以来，陕西商人到康藏地区经商，首先做的就是学习当地语言和适应当地饮食。程裕淇《西康剪影》载：“大致新从陕西来的学徒，先得学康人的语言，再慢慢熟悉他们的生活习惯，穿兽皮大袍，吃酥油糌粑和生牛肉干，骑快马，养成其睡觉方法，或竟在很冷的地方露宿，康化的程度愈来愈深，这样才能和买主熟识。”[37]87陕西移民为了便于记忆和交流，还对日常饮食用语进行了汉藏间的对译，并以谚语形式流传。如“酥油玛，盐巴察，大人胡子喀苏热。却是你，可是他，喝茶加统饭热玛。来叫学，去叫松，藏族白米汉叫甲。”[38]78陕西商人带到康藏地区的一些饮食品，其名称也被当地藏族用于藏语表达之中。如藏语中的“蒸馍”“馍馍”称谓，与陕西人、河南人等称馒头为“馍”一致，其它的豆腐、粉丝、菠菜、白菜、萝卜等均作为汉语借词出现在藏语中。[39]303

（三）该地区民族饮食文化交流交融的结果是多元与共性并存、形成饮食风味共同体

一方水土养一方人。长期以来，川滇黔地区各民族大多处于“小聚居、大杂居”的状态，各民族因所处的自然环境和人文环境的不同，形成了不同的饮食文化，但是，由于其在饮食文化各个方面的相互交流学习，并且结合本民族的生存环境、饮食特点等对外来饮食文化进行吸收借鉴，又出现了某些方面的相同与相似性，由此使得川滇黔地区民族饮食文化呈现出多元与共性并存的格局。如在川滇黔地区，各民族的饮食结构基本上都有主副食之分，主食为粮食，副食由肉类、蔬菜和水果等组成，但是，各民族主副食的具体食材则各有不同。仅以主食的品种构成而言，明清时期玉米、洋芋、红薯等食材的传入和大量种植、运用，对一些民族的主食产生了影响。如彝族，因大多居于川滇黔的高原与丘陵间，最早的主食是当地产的荞麦，到清代及以后则增加了玉米、洋芋等作为重要的主食来源。普米族源于我国古代游牧民族氐羌族群，其先民是原居于青藏高原的游牧部落，后来不断迁徙，明代时已在川滇交界的一些地区定居，从事农耕兼畜牧等，清代及以后其主食以玉米为重要来源，兼有大米、小麦、青稞、荞麦和洋芋等。

川滇黔地区各民族在饮食文化上的多元与共性并存特征一直延续和传承至今，形成你中有我、我中有你的局面，共同促进了区域饮食风味的共同体形成与发展，拥有了川菜、滇菜、黔菜等独特的饮食风味菜体系，而每一个风味菜系中包含着相应地区汉族和其他民族的名菜点、名餐馆等。其中，川菜是巴蜀地区人们在长期饮食品生产与消费过程中创造的地方风味流派，不仅有清末民国时期的上河帮、下河帮、大河帮、小河帮和自内帮等汉族地区五大帮派，也有甘孜、阿坝和凉山地区的藏餐、羌餐和彝族餐。2021年，四川省评选发布的“天府旅游美食”100道中既有汉族创制的名菜麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝等，也有藏族、羌族、彝族擅长的美食青稞炖牦牛、团结包子、松茸炖鸡、洋芋糍粑、坨坨肉等。如今，成都作为“国际美食之都”，也是民族饮食荟萃之地，拥有许多藏餐厅和彝族餐馆，经营着本民族特色菜点，有的藏餐厅还结合汉藏饮食习俗创制出“酥油茶泡米饭”，既有藏族美食传统，也兼顾汉族“好吃不过茶泡饭”的习惯，相融成趣。此外，滇菜，即云南菜，“是少数民族菜与汉族菜有机的组合体”，[40]911由滇中、滇西南、滇西、滇西北、滇东北、滇南、滇东南等七个区域构成，具有突出的多民族与地域特色，其名菜点大理砂锅鱼、邓川乳扇、版纳酸笋鸡、丽江粑粑、猪膘肉等都来自于白族、傣族、纳西族等民族传统美食。黔菜，同样是具有鲜明民族特点的地方风味流派，“汉族、彝族、苗族、布依族等民族在贵州居住的年代均在数百年以上，由此饮食风格表现出鲜明的民族性”，[40]928如在黔南、黔东南、黔西南地区居住着大量的苗族、布依族、侗族等民族，其代表性菜点酸汤鱼、牛瘪面、腌骨头酱等都是黔菜名品。在昆明、贵阳等城市分布着大量民族餐馆，它们为适应都市消费者饮食需求，不仅在饮食品种上多样化，还在内外部装饰上既突出民族特色、又相较于民族地区更精致一些。这对于民族饮食文化的可持续发展、增进各民族之间的交流与认同具有深远的意义。

三、结语

中华各民族间不仅有着天然的地缘和人文联系，而且在长期的交往交流交融过程中形成了各民族对中华民族大家庭整体认同的传统意识。饮食文化是民族传统文化整体中的一个有机组成部分，也是自古以来民族交往交流交融的重要内容和桥梁媒介。川滇黔地区作为我国最具代表性的民族聚居区和饮食文化遗产富集区。明清以来，各民族在长期交往交流与融合过程中通过对食材、饮食品及其制作技艺、饮食习俗等方面的双向交流、互利互鉴，不仅拥有了各具特色的饮食文化，也促进了区域饮食风味的共同体，即川菜、滇菜、黔菜的定型与繁荣发展，在造就当今丰富多彩的中国饮食文化和闻名遐迩的中国菜之时，也对各民族经济文化发展起到了积极的促进作用。从一定意义上说，明清时期川滇黔地区多民族饮食文化的交流交融的历史作用，就是中国各民族文化交流与融合的历史缩影。如今，在新时代，应当深入总结历史经验，以史为鉴，从饮食文化交流交融的角度进一步推动各民族交往交流交融，进一步发挥其在实现多民族“共富、共识、共创、共享”和经济社会高质量发展中的重要作用，进一步铸牢中华民族共同体意识，推动中华民族共同体建设。

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收稿日期：2023-12-28责任编辑：王美英

基金项目：2023年国家社科基金项目“西南地区饮食类非物质文化遗产中民族交往交流交融元素的挖掘、整理与阐释”（23BMZ122）阶段性成果。

作者简介：杜莉（1965-），女，四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院教授，研究方向：饮食文化史、饮食民俗；王胜鹏（1984-），男，四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院教授，研究方向：饮食文化史。

Ethnic Communication， Interaction， and Integration in the Food

Culture Change of the SichuanYunnanGuizhou Region Since

the Ming and Qing Dynasties and Its Characteristics

Du Li， Wang Shengpeng

（Sichuan Cuisine Development and Food Culture Research Institute，

Sichuan Tourism College， Chengdu， 610100， Sichuan， China）

JOURNAL OF ETHNOLOGY， VOL. 15， NO.05， 48-56， 2024（CN51-1731/C， in Chinese）

DOI：10.3969/j.issn.1674-9391.2024.05.006

Abstract：

The SichuanYunnanGuizhou region is the best example of ethnic diversity and culinary richness in China. The Han， Tibetan， Qiang， Yi， Miao， Dai， and other ethnic groups have communicated， interacted， and integrated here， not only developing their own food cultures but also contributing to the formation and development of a regional food community. The food culture in the SichuanYunnanGuizhou region has shown to be both historically deep and culturally complex， encompassing diverse categories. Since the Ming and Qing dynasties， the frequent exchange and integration of food cultures among the ethnic groups in this region have mainly manifested in three ways ：

1） Ingredients： This regions ethnic groups not only introduced food ingredients such as corn， potatoes， sweet potatoes， and chili peppers originally from South America， but also exchanged ingredients among themselves， especially introducing ingredients common to Han cuisine into the highaltitude ethnic areas， such as eggplants， lettuce， pears， walnuts， and apples into e.g. the KangTibetan regions， while Sichuan salt was brought into the ethnic minority regions of Yunnan and Guizhou. This natural interchange has mutually enriched the culinary materials available in the region.

2） Food and Cooking Techniques： Research indicates that the tea， liquor， and various dishes in this region， as well as their production techniques， bear the imprint of ethnic communication， interaction， and integration. For example， during the Ming and Qing dynasties， a large amount of Puer tea from Yunnan was concentrated in Xiaguan of Dali before being transported to the southwest. The trade of Sichuan tea also played an important role in the interaction and communication between Han and Tibetan peoples. And the ethnic groups in this region have produced different tea beverages using tea leaves as raw materials. In terms of dishes， the exchange and integration of recipes and cooking techniques among the ethnic groups in this region have led to innovative food preparations， enriching the regional cuisine.

3） As for dietary customs of the various ethnic groups， they additionally have been influenced by population mobility， commercial development， and ethnic coexistence. For instance， Han migrants who entered west of Kangding adopted Tibetan dietary practices， such as eating Zanba and Buttered Tea， while also introducing Han festivals such as the Spring Festival and Dragon Boat Festival， causing the Tibetans to accept some Han dietary customs.

Accounts further report that since the Ming and Qing dynasties， the multiethnic exchange and integration of food cultures in this region have shown three significant characteristics： 1） The primary channels for communication and integration have been population migration and commercial trade; 2） the mode of this communication and integration mainly has been twoway interactions and mutual influence; 3） the outcome of these exchanges has been an increase of harmonious coexistence of diversity and commonality in the food cultures of the ethnic groups in this region. This natural dynamic has driven the evolution and flourishing of regional cuisines — Sichuan， Yunnan， and Guizhou — further promoting a diversified unity， richness， and prosperity of Chinese food culture and Chinese cuisine. It can， therefore， be argued that this crosspollination of cooking styles has made a unique contribution to consolidating the consciousness of the Chinese national community and building the Chinese national community.

Key Words：

Ming and Qing Dynasties onwards; SichuanYunnanGuizhou region; ethnic communication， interaction， and integration; food culture