“吃主儿”汪曾祺

王敦煌写过一本书，书名叫《吃主儿》。他在书中说，美食家是个新词，在这个词问世以前，在北京就有一些人被人称之为“吃主儿”。王敦煌家，除了他之外，还有三位“吃主儿”，是他的父亲王世襄、家里的佣工“玉爷”赵玉麟和张奶奶。

有人说汪曾祺是美食家，我倒觉得“吃主儿”这个词更适合老爷子，就像他的老师沈从文在教他写小说的时候常说的一句话，要贴着人物写，“吃主儿”这个称呼更贴着汪曾祺的性格，形象而生动。

王敦煌说“吃主儿”具备三点，就是会买、会吃、会做，三者缺一不可。我倒觉得“吃主儿”吃的是讲究，不是讲究食物的贵贱，而是讲究随心随性的喜好和自己对食物的认知，就像汪曾祺的文字，淡到极处的雅致。

“吃主儿”的选材极其挑剔。邓友梅想吃汪曾祺做的菜，约好了时间，便到汪家等，老爷子去菜市场买菜，一去不回，大概没选到适意的菜，也就没有做菜的兴致，让人白等了一回，这是“吃主儿”汪曾祺的无奈。

汪曾祺说：“北京的小红萝卜一年中只有几天最好，早几天萝卜没长好，少水分，发艮，且有辣味，不甜；过了这几天，又长过了，糠。”也只有他才会琢磨得这样仔细、较真儿。台湾陈怡真的运气好，她来北京，正赶上时候，汪曾祺为她做了一道烧小萝卜，用干贝烧的，粗菜细做的方法，可见选菜的细致和做菜的用心。陈怡真吃过，赞不绝口。

汪朗回忆说，老爷子住在蒲黄榆时，有个周末的上午，王世襄先生突然打来电话问地址，说是要过来一下。进门之后，他打开手里拎的一个布袋子，跟老爷子说：“刚才在红桥市场买菜，看到茄子挺好，多买了几个，骑车送过来，尝个鲜。”那是大夏天，王先生上身一件和尚领背心，下面一条短裤，光脚穿了双凉鞋，和胡同里的老大爷没什么两样。两人没说几句话，王先生就起身走了。蒲黄榆在红桥市场南边，王先生家在北边，为了送这几个茄子，老先生一来一去得多骑半个多小时，这是两个“吃主儿”的情谊，我们难以领会。

汪曾祺说自己有几个拿手的小菜，有一点特色，是拌荠菜和拌菠菜，他的拌菠菜在北京的几位作家中推广，凡试做者，无不成功，好吃的东西在“吃主儿”的眼里就这样简单。汪曾祺真正拿手的是他家乡淮扬名菜煮干丝。聂华苓回国，到汪曾祺家吃饭，一碗煮干丝，聂华苓吃到开心处，最后连汤汁都端起来喝了，可见其味不俗。

汪曾祺不仅会买、会吃、会做，他还有一般“吃主儿”不具备的素质，那就是敢吃、敢想、敢试。

汪曾祺的敢吃是吃别人所不敢和吃不惯的东西。他和一帮编剧、导演去内蒙古体验生活，在达茂旗吃过一次“羊贝子”，即白水煮全羊。一只全羊在大锅里只煮过45分钟便开吃，一刀下去还有血水滋出来。同去的人，有的望而生畏，有的浅尝辄止，而汪曾祺则吃了个不亦乐乎。敢吃还得有个好胃口，吃了一肚子半生羊肉的老爷子居然会太平无事。

汪曾祺遍尝五味，却对豆腐情有独钟。文思和尚豆腐是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱都有著录，是他多次去扬州未寻访到的美味，于是他开始猜想，“我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香蕈、竹笋，用极好秋油，文火熬成”，这是他想象中的文思和尚豆腐。他更敢想的是，什么时候材料凑手，将文思和尚豆腐“素菜荤做，放猪油，放虾仔”，真做出来怕也是一道正宗的汪氏美食。家乡高邮厨师新创一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。他觉得不妥，出了个主意，“加入蟹白”，这样雪花豆腐就更名贵了。

汪曾祺说“塞肉回锅油条”是他的发明，可以申请专利。这道菜在菜谱上从未见过，也没听说过，想是汪氏首创，“油条切成寸半长的小段，用手指将内层掏出空隙，塞入肉末、葱花、榨菜末，下油锅重炸”，“极酥脆，嚼之真可声动十里人”，想必塞在里面的肉伴着榨菜末的咸香，也一定鲜嫩脆爽。

（编辑 兔咪/图 槿喑）