促干剂预处理下晾干和烘干对10个葡萄品种制干效果的影响

摘 要 为探讨不同葡萄品种的制干效果，选用5个无核品种、5个有核品种开展葡萄品种果实制干品质比较评价研究，测定色泽、出干率等指标。结果表明，促干剂预处理下，烘干方式的葡萄干燥时间比晾干短。促干剂组的晾干，紫霞玫瑰葡萄失水率最低、出干率最高，葡萄制干的效果最好，能有效地减缓葡萄制干过程中水分的散失；促干剂组的热风烘干，巨峰葡萄总色差值最低，颜色变化最小，制干效果明显。

关键词 葡萄；干燥方式；食品加工；加工工艺

中图分类号：S663.1 文献标志码：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2024.18.016

新疆吐鲁番市是我国著名的葡萄及葡萄干产区[1]。2020年，吐鲁番市葡萄种植面积为3.8万hm2，葡萄产量121万t，分别占新疆葡萄总种植面积和总产量的31%和40%[2]；吐鲁番市是葡萄干优势产区，年产葡萄干15万～18万t，占我国葡萄干总产量的90%以上[3]。吐鲁番市制干葡萄主栽品种为无核白，占葡萄栽培面积的90%以上，其他制干葡萄品种有无核白鸡心、波尔莱特、长粒无核白、紫甜无核、无核紫及甜蜜蓝宝石等，栽培面积均较小，为零星栽培[4-5]。吐鲁番市鲜食无核白葡萄竞争力下降、销量下滑，导致制干葡萄原料增加、葡萄干产量增加，葡萄干产能过剩，种植效益降低，甚至葡萄干滞销，出现增产不增收的尴尬局面[6]。葡萄种植属于劳动密集型产业，吐鲁番市种植葡萄均需要埋土防寒[7]。近年来，随着劳动力成本的上升，生产成本不断上升，种植户入不敷出，不少种植户出现弃种无核白葡萄现象[8]。

吐鲁番市生产的葡萄干在品种和品质上已不能满足市场需求，引入葡萄新品种，筛选出栽培及制干性状优良的葡萄品种进行推广，优化制干葡萄品种结构，促进葡萄干产品多元化发展，是解决产区制干葡萄品种及产品单一，提升葡萄干产品竞争力的根本途径[9-10]。

通过制干葡萄新品种的引进及本土资源的筛选，分析不同葡萄品种在吐鲁番市的制干特性，为吐鲁番市葡萄干产品多元化发展及葡萄干品质、产品竞争力提升提供技术支撑，促进制干葡萄产业提质增效。

1 材料与方法

1.1 试验地点

试验在新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所晾房和中式车间开展。

1.2 试验材料

无核葡萄品种为无核白、无核白鸡心、火州黑玉、火州紫玉、火州翠玉，有核葡萄品种为新郁、绿洲宝石、紫霞玫瑰、SP522、巨峰（欧美种），是新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所种植的葡萄品种，不同葡萄品种可溶性固形物含量如表1所示。挑选形状和大小均匀相近、无损伤、无病虫害，果柄不脱落，表面完整的原料作为试验材料；每个葡萄用纸袋包装，外包装采用纸箱包装，进行常规运输，运输时间为20 min。

1.3 试验设计

以5个无核葡萄品种、5个有核葡萄品种为材料，开展葡萄品种果实制干品质比较评价研究，测定色泽、出干率等指标。用促干剂预处理后，再分别采取热风烘干（起始温度为28 ℃、终止温度为35 ℃）和晾干两种制干方式，以不经过促干剂处理的葡萄为对照组（CK），其中热风烘干下不经过促干剂处理的葡萄为CK1，晾干下不经过促干剂处理的葡萄为CK2。

1.4 测定内容与方法

每次重复4个样取平均值测定。果实硬度：使用浙江托普仪器有限公司的GY-4型数显式水果硬度计测定，单位为kg·cm-2。出干率：将每个葡萄品种的晾晒后质量与晾晒前质量相比。含水率：采用烘干法测定[10]。颜色变化：使用深圳金准仪器设备公司的JZ-300通用色差计测定。鼓风干燥箱：DHG-9070A（上海精宏实验设备有限公司）。

1.5 数据统计与分析

试验数据使用Excel软件进行统计分析与制图。

2 结果与分析

2.1 促干剂预处理下烘干和晾干对不同品种葡萄制干时间的影响

由表2可知，促干剂预处理下，烘干方式的葡萄干燥时间比晾干短，外观效果好，能较好保持葡萄干的品质。

2.2 促干剂预处理下烘干和晾干对不同品种葡萄制干硬度的影响

由表3可知，烘干下促干剂组的葡萄干硬度高于晾干下促干剂组。烘干下，促干剂组的葡萄干硬度比CK1组的硬度好，质地较好；晾干，仅巨峰（欧美种）促干剂组的葡萄干硬度小于CK2，其他品种促干剂组的葡萄干硬度均大于CK2。

2.3 促干剂预处理下烘干和晾干对不同品种葡萄制干失水率的影响

失水率是衡量果蔬制干的一项重要指标。由图1可知，晾干方式下，CK2组火州紫玉葡萄失水率最低（0.673），促干剂组紫霞玫瑰葡萄失水率最低（0.633）。烘干方式下，CK1组的SP522和火州紫玉葡萄失水率最低（0.733），促干剂组的SP522葡萄失水率最低（0.700）。促干剂组的晾干方式，紫霞玫瑰葡萄失水率最低，制干效果明显。

2.4 促干剂预处理下烘干和晾干对葡萄制干出干率的影响

由图2可知，晾干方式下，CK2组的火州紫玉葡萄出干率最高（0.327），促干剂组的紫霞玫瑰葡萄出干率最高（0.367）。烘干方式下，CK1组的火州紫玉葡萄出干率最高（0.282），促干剂组的SP522葡萄出干率最高（0.300）。促干剂组的晾干方式，紫霞玫瑰葡萄出干率最高，制干效果明显。

2.5 促干剂预处理下烘干和晾干对葡萄干制总色差值的影响

由图3可知，晾干方式下，CK2组的巨峰（欧美种）葡萄的总色差值最低（7.336 0），促干剂组的新郁葡萄保持总色差值最低（10.738 7）。烘干方式下，CK1组的火州翠玉葡萄的总色差值最低（5.581 0），促干剂组的巨峰（欧美种）葡萄的总色差值最低（4.348 1）。

促干剂组的烘干方式，巨峰葡萄总色差值最低，制干效果明显。

3 结论

研究促干剂预处理下烘干和晾干对10种不同品种的葡萄制干效果的影响，烘干变温干燥较晾干时间短、葡萄干外观效果好；促干剂组的葡萄干保持较好的硬度，质地较好；促干剂组的晾干方式，紫霞玫瑰葡萄失水率最低、出干率最高，葡萄制干的效果最好，能有效地减缓葡萄制干过程水分的散失；促干剂组的烘干方式，巨峰葡萄总色差值最低，颜色变化最小，制干效果明显。

参考文献：

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[2] 蔡翔宇，张进财.吐鲁番葡萄及其加工业概况与优化提升策略[J].中外葡萄与葡萄酒，2022（5）：112-116.

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（责任编辑：张春雨）