泰式炒河粉的前世今生

皮查娅·潘，人称“潘大厨”，是曼谷“普通餐厅”的米其林星级主厨。她祖籍中国，其家族在19世纪80年代从中国福建省搬到了泰国，算起来已经是五代人以前的事了。也就是说，她出生并成长在一个早已融入泰国文化的家庭。

“从小到大，我妈妈经常做泰式炒河粉——大概一个月一次。”潘大厨说，“我一直以为这是传统的泰国菜。”直到她开始研究美食，上了烹饪学校，才知道家里常吃的大部分食物其实都是泰式中餐。

自12世纪以来，中国移民不断涌入泰国。随着穷困潦倒的移民在泰国找到工作，过上更好的生活，移民人数在19世纪末和20世纪初开始增长。到20世纪初，华裔占到了泰国人口的1/7。及至现在，泰国华人社区大多被泰国文化同化，他们说泰语，遍布泰国社会的各个阶层，同时持续影响着泰国的民族美食文化。

泰式炒河粉是泰国的国菜，可以说是泰式中国菜最典型的例子。泰语中称作“泰式炒菜”，通常用大蒜、中国咸甜萝卜、虾干和豆腐煸炒薄而平的米粉，再配以鱼露、罗望子酱和棕榈糖制成的酱汁。潘大厨解释说，制作这道菜最具挑战性的部分在于让面条的味道和质地相得益彰。

“我们不像做意大利面那样用清水煮面条，而是把面放在一锅酱汁里炒。这样，面条就会吸饱酱汁，变得鲜香美味，同时，它们也需要吸收足够的酱汁来变得柔软。”她说，“诀窍是这样的，如果面条已经吸收了锅里所有的酱汁，但仍然不够软，我们就不再添加更多的酱汁，而是加更多的水。”

泰式炒河粉是一种非正式的日常餐食，遍布曼谷和泰国其他地方的街头小吃摊，是上班族午餐桌上的座上宾，价格很实惠，一般不会超过50泰铢（约合人民币10元）。

泰式炒河粉的历史

2023年，潘大厨重新编写了“普通餐厅”的菜单。她决心挑战自己，打算做一些既能代表泰国菜又能代表泰式中餐的原创菜。虽然她早就知道泰式炒河粉是泰式中餐对泰国美食影响最显著的例子之一，但她并没有意识到这种影响究竟到了何种程度。

“当我开始挖掘美食历史时，才发现实际情况比我想象的更加让人震撼。”她坦言。

曼谷诗纳卡宁威洛大学的历史学家差猜·穆松表示，关于泰式炒河粉的起源有三种说法。

在曼谷和泰国其他地方的街头小吃摊上，都可以发现泰式炒河粉的身影。

20世纪40年代之前，一种叫作“炒面” 或“炒贵刁（泰语音译）”的食物，被中国移民带到泰国。之后，便出现了用炒锅炒米粉这种烹饪方式。然而，这只是众多流行的炒菜食谱之一。

更具体地说，穆松解释道，你必须追溯到20世纪40年代。1942年，第二次世界大战期间，一场持续三个月的洪水严重破坏了湄南河三角洲（包括曼谷）的稻田，导致政府发起了一项鼓励人们交易和吃面条的运动。

时任泰国总理銮披汶试图通过一个大众文化项目把泰国人民团结起来。一些观察人士认为，他决定推出一种以面条而不是米饭为基础的国菜，从而创造出了我们今天所熟知的泰式炒河粉。有报道称，泰国政府发起了“面条就是你的午餐”运动，并把泰式炒河粉的食谱分发到泰国的每家餐馆，同时给那些有意在街头摆摊的人提供了免费的推车。

当时一些人的回忆录中提到，泰式炒河粉起源于銮披汶的第一个总理任期，但穆松和其他许多人都否认这一说法。他认为，炒面确实在那时得到了推广，但我们所熟悉的泰式炒河粉的实际配方是直到后来才出现的。他说：“尽管炒面食谱确实在当时就出现了，但它跟现在的泰式炒河粉并不一样。”

直到20世纪60年代，泰国与世界上其他国家的联系变得更加密切时，泰式炒河粉的食谱才首次有了书面记录。

穆松说：“可以说，外国游客的到来刺激了‘泰式’的出现，它被打造成一种独特的、充满异国情调的身份来出售。因此，作为旅游文化趋势的一部分，泰国文化在社会的各个方面都被创造了出来。”

穆松认为，这最终导致了一种被称为“泰式炒河粉”的国菜的诞生，饱含泰国民族特征，与普通的“炒面”不同。

这一理论在1962年4月出版的《主妇手册》上得到了证实，书中展示了每周的膳食计划，其中周一的午餐是“泰式炒河粉”，周四的午餐是“炒面”。

一个多世纪前，潘大厨的祖辈在曼谷热闹非凡的唐人街开了一家“普通大药房”。2021年，她在那里开了自己的“普通餐厅”。

穆松断言：“这是第一次在书面食谱中出现‘泰式炒河粉’这个名字，这让我相信泰式炒河粉于20世纪60年代出现，是为了展现泰国食物在全球化时代中的位置。”

真正的融合菜

泰式炒河粉无疑是泰国和中国饮食文化交融的产物。

穆松说：“河粉来自中国，用大米制成，通常用来做汤面或炒面，在过去200年里，随着大量中国移民进入泰国。”泰国菜以煮、烤、蒸和腌制为主，煎炒是中国的特色。“然而，泰式炒河粉也向我们展示了其泰国特色，虽然它用的是中式烹饪方法，但一盘河粉中辣、咸、酸、甜齐聚，别有一番风味。”穆松补充道。

泰式炒河粉的辣度是其独特的泰国特色之一，可针对个人口味随意调整，因为它取决于辣椒片的添加量。其他主要的口味——酸、咸、甜——都来自特定的泰国原料。酸味来自用罗望子树果实制成的酱，这种树在泰国随处可见，咸味来自泰国著名的发酵鱼露，至于甜味，则来自椰糖或棕榈糖。

除此之外，豆腐、鸡蛋、虾干、腌萝卜和花生粉等其他食材也是典型的泰国特色，并以其健康益处而闻名。食谱中的蔬菜和香草也是如此，包括豆芽、芹菜叶、青葱、大蒜和香蕉花。

至于泰式河粉本身，则是由泰国香米制成的。香米是泰国饮食中的主食，也是泰国最引以为傲的出口产品之一。据泰国大米出口商协会称，泰国在2023年的大米出口量达到了惊人的870万吨。

虽然基本食材大同小异，但泰式炒河粉的味道可能会因你去的地方不同而千差万别，甚至不同街头小吃摊也会做出不同的味道——泰国各地炒河粉的咸、甜、酸程度各不相同。例如，泰国东南部庄他武里府的泰式炒河粉是一种干面，而在泰国内陆偏远农村的呵叻，泰式炒河粉则是用更细的面条做成的，汁水较多，当地罗望子的酸味也更加明显。

2024年，潘大厨被评为亚洲最佳女厨师。

泰式炒河粉还可以做成一道素菜，但不同的厨师也会在其中加入自己中意的蛋白质，比如虾、蟹、鲑鱼，甚至是和牛。

“最初异常简单的泰国菜发展到现在，变得越来越美味。如今，泰式炒河粉里常常搭配大虾，但那时候不是这样。”潘大厨解释道。一个多世纪前，她的祖辈在曼谷热闹非凡的唐人街开了一家药店，并将其命名为“普通大药房”，因为相信不起眼的名字更容易带来好运。

“普通大药房”是一座有着120年历史的建筑，融合了中式与葡萄牙风格，经过几代辗转，现在传到了潘大厨手里。2021年，她在那里开了自己的“普通餐厅”，并于2023年获得米其林一星。2024年，“普通餐厅”荣登亚洲最佳餐厅榜单第17位，全球最佳餐厅第57位，而潘大厨被评为亚洲最佳女厨师。

乍一看，“普通餐厅”提供的精致泰式炒河粉与传统的街头小吃并没有任何相似之处。它是一道令人叹为观止的视觉盛宴，好似一只裹着泰国国旗的虾。但仔细观察就会发现，这面国旗实际上是由面条制成的，或者说是一盘层层叠叠摆在一起的五色细面——两条白，两条红，一条蓝，看上去就像一面泰国国旗。

潘大厨烹制的精致版泰式炒河粉是一道令人叹为观止的视觉盛宴，好似一只裹着泰国国旗的虾。

“颜色都是纯天然的，”潘大厨说，“红色我用了红酵母，蓝色用的蝶豆花。”

面条国旗下面藏着一只鲜橙色的虾——一种来自泰国南部的品种，上面裹着一层薄薄的炸豆腐。泰式炒河粉的所有原料，比如切碎的青柠、豆芽和罗望子，被巧妙地塞进了豆腐和虾之间。只要咬一口，经典泰式炒河粉的美味鲜香就会唤醒沉睡的味蕾。

潘大厨说：“当我发现这么多泰国菜其实都是中国移民传下来的，我就特别想做出一道既具有文化风味，又鲜为人知的菜。”她指出，“经典”的泰国菜，比如汤面、饺子、浓酱米粉，或者任何炒菜，实际上都是泰式中餐。

潘大厨强调，泰式中餐只存在于泰国境内，连中国都找不到。“有中国人来我的餐厅，期待着能吃上中国菜，却惊讶地发现，‘这不是中国菜’。然后，我会告诉他们，‘这是泰式中餐’。”她笑着说，“不过，我觉得他们看到我作为五代移民之后，代言中国文化，内心是非常自豪的。”

编辑：马果娜