藜麦玫瑰面包研制

摘要：近几年来，藜麦因其丰富的营养物质和功能活性物质逐渐受到消费者的关注，但其风味相对寡淡。研究以软式面包为基底，在面团中添加黑藜麦粉和玫瑰花瓣，旨在研制出一款兼具玫瑰花香气和藜麦丰富营养成分的软式面包。经过单因素及正交试验探索，得出的最佳工艺配方为：白糖40 g，黑藜麦粉50 g，玫瑰花12 g，黄油30 g，高筋面粉200 g，奶粉10 g，纯净水80 g，鸡蛋一枚，酵母粉3 g，面包改良剂1 g，盐2 g。此工艺制作的面包绵软香甜，兼具玫瑰及藜麦的天然香气，风味独特。

关键词：藜麦；玫瑰花；软式面包

中图分类号：TS213.2 文献标志码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20240226

基金项目：云南省教育厅科学研究基金项目（2023J1735）；丽江师范高等专科学校教师科学研究基金项目（QNXM202305）。

Study on the quinoa rose bread

He Liyuan， Li Anjia， Yu Jiaomeng， Qian Xingrong

（ College of Applied Technology， Lijiang Teachers College， Lijiang， Yunnan 674199 ）

Abstract： In recent years， quinoa has gradually attracted the attention of consumers due to its rich nutrients and functional active substances， but its flavor was relatively bland. This study used soft bread as the base and added quinoa flour and rose petals to the dough， aiming to create a bread that combined the aroma of roses with the nutritional content of quinoa. Through single factor and orthogonal experiment， the optimal formula was obtained as follows： 40 g white sugar， 50 g black quinoa powder， 12 g rose， 30 g butter， 200 g high gluten flour， 10 g milk powder， 80 g purified water， 1 egg， 3 g yeast powder， 1 g bread improver， and 2 g salt. The bread made by this process was soft， fragrant， and sweet， with a unique flavor that combined the natural aroma of roses and quinoa.

Key words： quinoa； rose； soft bread

藜麦富含蛋白质、氨基酸、油酸及亚油酸、维生素E族和B族、皂苷类、黄酮类、酚类、多糖类化合物，具有良好的营养价值和保健功能，其粉制品具有很好的加工特性[1]，在烘焙领域研究较多，例如饼干[2]、面包[3-4]、蛋糕[5]等，且因其“无麸质”而适宜于麸质过敏者[1]。食用型玫瑰香气宜人，并且富含酚类、黄酮类、多糖类等生物活性成分，在食品加工中应用相对广泛[6]，如饮料[7]、烘焙制品[8]、乳制品等[9]。目前针对两种原料复配的工艺研究较少，本研究以软式面包为基底，添加黑藜麦粉与玫瑰花瓣，旨在开发出一款兼具营养价值、功能活性及宜人风味的面包制品。

1 材料与方法

1.1 原材料

黑藜麦粉：丽江市玉龙县润丰园农业发展有限公司；玫瑰：丽江市忠义农贸市场；高筋面粉：益海嘉里食品营销有限公司；奶粉：云南新希望邓川蝶泉乳业有限公司；绵白糖：广西怡神糖业有限公司；黄油：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司；鸡蛋：丽江丽客隆超市；面包改良剂：安琪酵母股份有限公司；食盐：云南省盐业有限公司。

1.2 仪器设备

YXD-3E型远红外线食品烤箱：上海奔世包装食品机械有限公司；JE602型电子天平：上海浦春计量仪器有限公司；CRWF42NE长帝双层电烤箱（发酵箱）：广东伟仕达电子科技有限公司；HMJ-D4全自动和面机：北京利仁科技股份有限公司。

1.3 工艺流程

工艺及配方参照吴晨昕等[10]并做相应改动。

1.4 关键工艺控制点

1.4.1 玫瑰干泡发

取适量玫瑰花干，用常温纯净水泡发2 h后沥干水分，切碎后备用。

1.4.2 揉制

将奶粉、纯净水、蛋液、酵母、面粉、藜麦粉等原料加入自动和面机后，开启揉面功能20 min，揉面期间逐渐加入盐和黄油，中途暂停几次，反复检查面团直至可拉出薄膜的状态方可。

1.4.3 一次发酵

将面团放入抹油的烤盘中盖上保鲜膜，随即放入发酵箱，29 ℃发酵90 min，直至面团发酵至两倍大。

1.4.4 二次发酵

发酵好的面团按压揉搓排气，加入湿玫瑰花瓣，等分成8份剂子，搓圆整形后再次放入抹油的烤盘中盖上保鲜膜，再次放入发酵箱，36℃发酵45 min。

1.4.5 烤制

面团刷蛋液后放入提前预热好的烤箱，上、下火150 ℃，焙烤15 min后出炉。

1.5 单因素试验设计

通过预试验确定基础配方：高筋面粉与藜麦粉共250 g（其中高筋面粉200 g，藜麦粉50 g）、白糖30 g、黄油20 g、奶粉10 g、纯净水80 g、鸡蛋一枚、面包改良剂1 g、酵母粉3 g、盐2 g、玫瑰花碎10 g。在此基础上分别考察白糖添加量（10、20、30、40、50、60 g）、玫瑰花添加量（6、8、10、12、14、16 g）、藜麦粉添加量（10、30、50、70、90、110 g）、黄油添加量（10、15、20、25、30、35 g）对面包感官品质的影响。

1.6 正交试验设计

根据单因素试验的结果，确定白糖添加量、玫瑰花添加量、藜麦粉添加量、黄油添加量进行四因素三水平的正交试验，以感官评定作为评价指标，见表1。

1.7 感官评定

选拔10位身体健康且固定的食品检验检测技术专业的学生组成评定小组，对不同配方的面包进行感官评价。测评采取盲评法，即事先未向品评员透露面包的具体配方，测评每个样品前后均须漱口。评分细则见表2[3-4，10-13]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 白糖添加量对面包感官品质的影响

由图1可知，白糖添加量为40 g时感官评分为最高，在此添加量下，香甜不黏腻，面包柔软，气孔均匀且回弹性好。白糖添加量少于40 g时，风味寡淡，面包较干且口感差；高于40 g时，过高的糖分影响面团的发酵，气孔不均且中心较湿，口感黏腻，咀嚼性差，面包较硬。因此选取白砂糖添加量30、40、50 g为正交试验的3个水平。

2.1.2 玫瑰添加量对面包感官品质的影响

由图2可知，在玫瑰添加量为14 g时感官评分最高，玫瑰花香浓郁，且色泽漂亮；添加量少于14 g时，玫瑰香气较淡，整体风味较寡淡；添加量大于14 g时，玫瑰香气过于浓郁，口感较腻，掩盖了藜麦天然风味。因此，确定玫瑰花的添加量12、14、16 g为正交试验的3个水平。

2.1.3 黑藜麦粉添加量对面包感官品质的影响

由图3可知，黑藜麦粉添加量在50 g时感官评分最高，在此添加量下，藜麦天然香气适中，面包柔软度好，回弹性好，中间气孔均匀且口感清爽；添加量少于50 g时，无明显藜麦香气，与普通的面包无明显的感官差别；添加量大于50 g时，随之普通面粉的含量减少，严重影响其发酵效果，面包较硬，气孔不均且颜色暗沉，略微泛苦。因此，选30、50、70 g的玫瑰花添加量为正交试验的3个水平。

2.1.4 黄油添加量对面包感官品质的影响

由图4可知，黄油添加量为25 g时感官评分最高，面团在揉制时的成膜性最好，烤制出的面包内部绵软且气泡均匀，口感细腻，味型浓郁；添加量少于25 g时，面包较干且容易掉渣，回弹性较差；添加量大于25 g时，面团较稀，且口感较腻，黄油的浓郁香气掩盖了藜麦及玫瑰的特殊风味。因此，选20、25、30 g的黄油添加量为正交试验的3个水平。

2.2 正交试验结果

由表3可知，感官评定因素的主次关系是C>B>A>D，即黑藜麦粉的添加量对面包感官品质的影响最大，根据试验结果所得评分可知，实际最优组合为A2B1C2D3，而根据极差数据显示，理想最优组合为A3B1C2D3。随即开展了验证试验，试验结果为，A2B1C2D3的感官评分高于A3B1C2D3，因此选定A2B1C2D3组合为最优工艺，即白糖40 g，玫瑰花12 g，黑藜麦粉50 g，黄油30 g，高筋面粉200 g，奶粉10 g，纯净水80 g，鸡蛋一枚，酵母粉3 g，面包改良剂1 g，盐2 g。

3 结 论

本研究以感官评定作为评价指标，通过单因素试验和正交试验确定了藜麦玫瑰软式面包的最佳工艺配方：白糖40 g，玫瑰花12 g，黑藜麦粉50 g，黄油30 g，高筋面粉200 g，奶粉10 g，纯净水80 g，鸡蛋一枚，酵母粉3 g，面包改良剂1 g，盐2 g。烘烤温度为上下火150 ℃，烘烤时间为15 min。此配方的面包兼具藜麦、玫瑰花及小麦粉的特殊香气，且口感绵软、香甜不腻，面包气孔均匀不掉渣，且回弹性好，感官品质最佳。

参 考 文 献

[1]和丽媛，王玲，吕俊梅.藜麦营养组成及生物学功能研究进展[J].粮食与油脂，2022，35（4）：11-15.

[2]和丽媛.红薯藜麦饼干的研制[J].粮食科技与经济，2020，45（6）：136-138.

[3] 周晓聪，张熙婷，叶金铎，等.藜麦面包工艺研究[J].食品研究与开发，2019，40（20）：74-79.

[4] 赵红梅，杨艳君，马建华.藜麦杂粮面包的制备工艺[J].山西农业科学，2019，47（3）：457-459.

[5] 张文刚.萌发藜麦青稞蛋糕加工工艺优化[J].青海农林科技， 2023（1）：75-79.

[6] 和丽媛，杨志龙，樊丹敏.玫瑰功能成分及产品开发研究进展[J].食品工业科技，2021，42（14）：408-413.

[7] 张红霞，王忠泽，杨宇涵，等.金边玫瑰饮料的研制及其香气，抗氧化活性评价[J].食品工业，2021，42（12）：63-67.

[8] 和丽媛，杨志龙，樊丹敏.黑松露玫瑰酥性饼干的研制[J].现代食品，2022（2）：81-84.

[9] 张晶晶，张若瑶，杜婷婷，等.玫瑰马奶露酒生产工艺优化[J].食品研究与开发， 2022，43（18）：78-84.

[10] 吴晨昕，皮俊飞，杜艳瑜，等.响应面法优化大黄鱼鱼卵油面包配方[J].粮食与油脂，2023，36（8）：115-118+153.

[11] 周航.玫瑰吐司面包的配方及工艺条件研究[J].现代食品，2016（13）：120-122.

[12] 魏玮.响应面法优化藜麦面包的配方及加工工艺[J].食品工业，2022，43（10）：67-71.

[13] 郝亭亭，唐琳清，刘瑶，等.新型藜麦杂粮面包工艺研究[J].农产品加工，2017（2）：24-28.