秋风起，山盘荐霜梨

中国人的秋天，离不开一只水润的梨。

纵然新鲜奇特的水果层出不穷，挑得人眼花缭乱，但每年的第一缕秋风带着干燥和凉意吹过，有点痒痒的嗓子，总会让我们不约而同地想起水果店角落里安静等待的梨。

深远的“雅梨”文化

俗语曰：“一梨润三秋”，梨享有“百果之宗”之名，在我国不仅种植和食用历史悠久，还有着深远的“雅梨”文化。

梨，又叫樆，古时还被称作宗果、快果、玉乳、蜜父等。人类驯化梨子至今已有3000多年的历史，根据梨属植物的原生分布，可将其分为西方梨和东方梨两大类。中国是世界公认的梨属三大起源地（其他两个为俄罗斯、意大利）之一，栽培的是东方梨，日本、韩国等国家都是古代从我国移植过去的。

有关梨的文字记载始见于春秋战国时期。《诗经》有云：“山有苞棣，隰有树檖。”意为高高的山上有茂密的唐棣，洼地里生长着如云的山梨。《尔雅》记：“梨，山樆。”《山海经》记载：“洞庭之山……其木多梨。”说明梨已大面积种植并广受欢迎。

相关记载真正多起来是在汉朝，那个时期，梨是身份高贵的象征，家有梨树就是财富。《汉书》记载：“淮北荥南河济之间千树梨，其人皆与千户侯等。”当时人看来，谁的家里有千棵梨树，经济实力就相当于千户侯了。

后世的考古发掘，也能佐证梨的地位。湖南长沙马王堆汉墓中，就有梨果作为随葬品。武威市磨嘴子汉墓出土的文物中，也有一件彩绘木梨。看来，古人对梨子爱得深沉，哪怕长眠地下，也要有梨做伴。

到了唐朝，梨开始走出国门，流入印度，后又经印度传往欧洲。《大唐西域记》中明确记载：当时的甘肃人常去印度做生意，带去一些丝绸、瓜果，其中就有梨。而当时的至那逻阇弗亚逻国王非常喜爱，给了梨这样一个名字“至那罗阇弗呾逻”，意思是“汉王子”。也就是在这个时期，唐玄宗李隆基曾在一片梨树林里，创建了“梨园”。这也是世界上第一所国立音乐学院。而这个名字影响了后世一千多年。直到现在，我们说戏曲时仍然不时听到“梨园”这个名字，这应该是人们说到梨就觉得“雅”的原因之一吧。

到了宋朝时，梨已经跟我们今天的水果一样多见。这个可以在《水浒传》中看出来：郓哥在阳谷县卖的就是梨。当然，《水浒传》成书年代在元末明初，但也能从侧面反映出梨在北宋时已经常见。

有关梨的文学典故不胜枚举：孔融让梨、郑濂碎梨、推梨让枣等故事为世人传颂至今。梨与文学亦有不解之缘。李白用“月色望不尽，空天交相宜。令人欲泛海，只待长风吹”来暗喻梨花；许浑用“离怨故园里，小秋梨叶红”来描绘梨叶；孔平仲用“削成黄蜡圆且长，味甘骨冷体有香”来形容梨果。关于梨的小说、绘画、歌曲和舞蹈更是层出不穷，给我们提供了丰富的精神食粮。

梨真的分“公母”吗

怎么挑选美味的梨呢？除了挑品种好的、外形“丑”的，细心人还会推荐大家要选择“母梨”，认为“母梨”比“公梨”好吃。这是真的吗？

其实生活中大家常说的“母梨”是萼片脱落的果实，而萼片宿存的果实被称为“公梨”。通俗来讲，“母梨”的梨脐凹陷比较深，周围比较平滑；“公梨”梨脐处像花朵一样，凹陷浅，周围不平滑，区别就在于萼片有没有脱落。所以“母梨”和“公梨”并非真有性别之分。

梨的萼片处在梨花最外围，绿色，开花前包裹着花朵，对花蕾有保护作用，还可以进行光合作用，落花后萼片会随着幼果的生长而逐渐脱落，但也有些梨在生长过程中萼端果皮变厚，内部的输导组织更发达，细胞壁增厚而形成坚硬的石细胞，萼片不仅不脱落，还长得更加肥厚，成熟后果实具有不整齐而凸出的脐部，称为宿萼果，也是所谓的“公梨”。

萼片宿存和脱落是品种的一个特征，一般盛花后两周，即可看出花萼脱落与否。市场上常见的砀山酥梨、库尔勒香梨、红香酥、玉露香和黄金梨等品种均有宿萼果和脱萼果之分，但翠冠、翠玉等品种几乎全部是脱萼果实。

“公梨”和“母梨”之间的确存在一定的差别，无论是外观品质还是内在品质方面都有一定不同，如果实大小、形状和口感等。同一个品种“母梨”果形往往更圆、更端正，萼端更为平整光洁；而不脱萼的“公梨”果实萼端常有不规则凸起，果形不及脱萼果实美观。

在玉露香梨、砀山酥梨和红香酥等品种中，“母梨”的果实单果质量小于“公梨”；“母梨”的可溶性固形物含量略高于“公梨”；“母梨”果皮硬度及果肉硬度均小于“公梨”；通常“公梨”石细胞多，果核大，风味淡，“母梨”皮薄渣少，口感更好，品质稍佳。

梨子的花样吃法

因“梨”与“离”同音，民间吃梨喜欢囫囵个儿吃，忌分食一梨，取“家人不分离”之意。这是根植于我们内心深处的美满团圆。

除了洗干净直接啃外，美味的梨还有很多值得一试的吃法。

吃梨的行家能将不同的梨味分得很清楚。宋代“老饕”邵雍在《食梨》中写道：“金花红消两般味，一般颜色如胭脂。红消食之甘如饴，金花食之先颦眉。”可见红消梨甜，而金花梨酸。

一口清甜的梨味里，还兼有地方风土之味。清代的屈大均给林木文写送别诗，特意嘱咐他说：“玉乳秋梨应已熟，君归多摘带清霜。”寄托在食物之中的，是中国人含蓄的情思。

梨在唐朝北方是常见的水果，但大家吃梨不喜欢生啃，而是蒸熟了吃。贯休写诗说：“田家老翁无可作，昼甑蒸梨香漠漠。”唐朝的老头儿白天闲着没事，就会在家蒸个梨吃。

除了流行的“甑蒸梨”，还有“烧梨”。唐肃宗李亨曾经在夜里闲坐，因为心爱的臣子李泌不吃荤腥，李亨便亲自烧梨给他吃，以示恩宠。

宋朝人除了爱吃鲜梨，还把梨做成蜜饯和小零食，如梨条儿、梨干、梨肉好郎君。

《武林旧事》中还提到了一种“鹿梨浆”，是临安街头夏日出售的冰镇饮料。用鹿梨为原料制成，味极甘美，相当于今天的“鲜榨果汁”。

南宋林洪在《山家清供》中还收录了一种雪梨的做法，叫做“橙玉生”。“雪梨大者，去皮核，切如骰子大。后用大黄熟香橙，去核，捣烂，加盐少许，同醋、酱拌匀供，可佐酒兴。”秋凉之时，橙梨相生，吃起来清甜可口，可谓风雅之酒馔。

宋朝人甚至还吃过冻梨，欧阳修的二姑爷庞元英曾作为宋朝使臣出使辽国，在东北吃到了契丹人送的冻梨，大为惊叹。他还受到了启发，连吃个橘子也要冻起来。

辽亡之后，契丹人的冻梨之法被东北地区的汉人沿用，并且贩运至南方。连陆游都吃过冻梨，写诗说“冰梨赪似颊，霜栗大如拳。”——这得是什么家庭条件！

梨还是很好的养生药材，清代温病名医王孟英赞誉梨汁为“天生甘露饮”，生食清六腑之热，熟食滋五脏之阴。《本草纲目》中则说梨能够“润肺凉心，清痰降火，解疮毒、酒毒”。许多治燥热伤肺的古方多用梨入药，如“雪梨膏”“五汁饮”“桑杏汤”“玉环煎”等。

鹅梨气味芳香清郁，也是常用的制香材料。历代香方中记载的小龙涎香、笑梅香、小宗香、仙萸香等，都使用了鹅梨。其中最著名的当数“江南李主帐中香”，即五代《宫词》中所写的“试取鹅梨注水沉”。用鹅梨做盅，填入沉香屑、檀香屑同蒸，使香料中浸润了梨汁的甜香。梨渣、橙子皮、荔枝壳、甘蔗滓还可以调成“四弃香”，此方用料虽穷却不失风骨，自有一派清流之味。

下面推荐几种梨子的美味吃法。

梨子冰

做法：梨洗净去皮，切块，冰箱冷冻一下。

特点：梨非常适合冰冻，直接吃，就是梨子冰沙；加酸奶，就是一份冰冰凉凉的梨子奶冰；顶级的，当然是东北的冻梨啦。

秋梨煨茶

做法：梨洗净切块，加水煮出甜味，加入一份茶叶闷几分钟。

特点：茶的香气带着梨子的甜香，喝水也能很幸福。推荐用茉莉花茶、白茶等清淡一些的品种。

肉桂烤梨

做法：梨洗净去皮，涂上蜂蜜和肉桂粉（可以加点朗姆酒），烤箱 180 ℃ 烤 30 分钟。

特点：软软沙沙的口感，配合着肉桂和蜂蜜的香甜。寒冷的深夜来一只，家里满满都是温暖甜蜜的氛围。

劝你吃梨，理由很多

熬梨汤、炖雪梨银耳羹、煲梨粥……秋天的餐桌，梨子的出场率非常之高。原因除了梨子好吃，还和它的营养分不开。

你可能会说，这题我会答！吃梨能止咳润肺！

抱歉！梨其实没有你想象的那么强大！目前的研究，都没发现梨里面含有止咳、润肺效果的成分。很多人吃梨之后，觉得喉咙舒服，主要是因为梨中水分多。

梨里还有比较多的果糖和山梨醇，这两种糖可以快速吸收水分，再缓慢释放出去，让消化道黏膜可以湿润得更久一些。双管齐下，就缓解了因干燥引发的咳嗽。但要治好咳嗽，不要指望吃梨，还是找医生靠谱。

梨的品种很多，不过营养上大同小异，它们有一些共同的优点。

含水多：平均85.9%，适合秋冬季补水。

纤维多：梨里面的膳食纤维主要是不溶性膳食纤维，平均为2.6%，软梨和库尔勒香梨更高。膳食纤维可以促进肠道蠕动，有助于预防和缓解便秘，还有助于控制血糖血脂。

低GI（血糖生成指数）：梨的GI为36，属于低血糖生成指数水果。糖尿病患者如果病情稳定，可以一次吃半个。

抗氧化成分多：熊果苷、儿茶素、绿原酸、槲皮素等多酚类，梨里面不少，这些成分在抗氧化、抗炎方面有些好处。

那么，梨有坏处吗？

又有人来抢答了：梨吃多了会拉肚子。

其实正常人不用有这个担心。梨中含有丰富的膳食纤维、果糖、山梨醇，它们都能促进肠道蠕动，对于正常的肠胃，就是排便更顺利些。不过，如果肠胃敏感，最好少吃梨（或者把梨煮熟），否则确实可能拉肚子。

梨，一种温柔又朴实的水果。它没有榴梿、百香果那浓烈奔放的风味，也没有水蜜桃、牛油果那与众不同的口感。但每到秋天，我们都会想起那份独属于它的淡淡清甜，以及汁水淌过喉咙的一丝温润。

秋风渐起，该吃梨了。

小贴士：

什么是石细胞？

我们吃梨时，一定有被坚硬的小颗粒硌牙的情况，这些坚硬的小颗粒就是石细胞，是蔷薇科苹果亚科梨属植物特有的物质。石细胞硬，主要是因为它们拥有非常厚、强烈木质化的细胞壁，有支撑和保护的作用。对于梨来说，它也是保护种子的一种机制。