岩茶是如何制成的

武夷山是乌龙茶的故乡，是茶叶丝绸之路的起点。武夷茶也被认为是“一带一路”的文明使者，这神奇的树叶为武夷山赢得了“中国茶文化艺术之乡”的美誉。2022年11月29日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入人类非物质文化遗产代表作名录，该项目就包括福建省的武夷岩茶（大红袍）制作技艺。

茶叶想必大家都不陌生，那岩茶又是什么呢？岩茶属于半发酵乌龙茶，产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带。茶园大多数在岩壑幽涧之中，四周皆有山峦为屏障，日照较短，更无风害。优越的地理环境和气候条件孕育出岩茶独特的味道。它的特点以清人梁章钜概括得最为简练，即“活、甘、清、香”。岩茶形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，叶底软亮鲜活，叶缘朱红，叶心淡绿带黄，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽。岩茶兼有红茶的甘醇、绿茶的清香，茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。我们常用来形容岩茶的“岩骨花香”，即武夷岩茶的魅力所在。

“岩骨花香”得益于武夷山得天独厚的地理环境和气候条件，更离不开传统制茶工艺。岩茶的初制工艺结合了绿茶和红茶的工艺，制法极为精细。武夷山第一中学结合青少年特点，开设了便于实操的岩茶制作课程，下面就介绍一下学生在科学教育劳动实践课中的岩茶制作流程，基本制作工艺包括采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、炭焙等。

采摘

采摘听起来很简单，但把握时机十分重要。岩茶最好的采摘时机为生长到3～4片叶时，叶面无水、无破损、新鲜、均匀一致。如采摘时叶片过嫩，则香气偏低，味较苦涩；采摘时叶片太老，则味淡香粗，而且产出较低。采摘优质品种的特殊要求是：雨天不采，有露水不采，烈日不采。开采的时间也有讲究，一般在每年的4—5月。小品种类的茶青（从茶园里刚采摘的叶子）于4月中旬左右开始采摘，肉桂一般于4月下旬至5月初采摘。

采摘

萎凋

日光萎凋，也称晒青，是指将采摘的鲜叶均匀摊放，叶片要薄摊不重叠，通过晾晒，使鲜叶生理失水，使茶叶中的活性酶活性增加。日光萎凋对茶青的香味形成起着重要的作用。温度太高青叶容易变红色、死青；湿度太大会造成青叶“积水”，有损品质。因此在萎凋过程中，要及时观察青叶的情况和温度、湿度的变化，并采取相应的措施。

萎凋

做青

做青是岩茶制作工艺中最重要的步骤。通过多次摇青让青叶不断碰撞和互相摩擦，使叶片边缘逐渐破损，颜色均匀加深，形成“绿叶红镶边”，赋予茶叶独特香气和醇厚滋味。做青的技术关系到茶叶的品质，因此要有高超的技能和丰富的经验。

摇青

炒青

炒青是结束做青工序的标志，也是固定大红袍毛茶品质和做青质量的一道工序。主要用220～280℃高温破坏茶青中酶的活性，防止青叶继续氧化，同时使青叶失去部分水分并呈热软态，为后面揉捻工序提供基础条件。炒青时，前中期火候须保持在旺火高温，后期则维持低火直至出锅。制作者须掌握“高温炒青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

揉捻

揉捻是形成岩茶外形的主要过程，也是影响茶叶质量的主要因素，现分为机器揉捻和手工揉捻两种。揉捻的目的是将做青阶段已形成的品质保持下来，并且通过揉捻形成岩茶的条索。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙”。

揉捻

炭焙

炭焙，又名“走水焙”是岩茶制作的最后一道工序。将揉捻好的茶叶均匀摊放在焙笼中，以明火高温快速烘干，过程须快。足干的茶叶还要以略低的温度“文火慢炖”，来提高岩茶的耐泡度、醇和度，熟化香气。

一般需要炭焙3次，每次间隔15～20天。炭焙很讲究火候，翻焙的时间也很有讲究，一般每过2小时就需要翻焙一次。武夷岩茶的炭焙技术是茶叶中最具特色、也最具考验性的。清代文学巨匠梁章钜就称赞“武夷焙法，实甲天下” 。

制茶的过程是复杂的，是对制作者技术的考验。复杂的制作工艺使岩茶独具香味，在时间、温度、湿度、氧气的催化下，辅以制作者的精准判断、炒制、揉捻成形，再手工一片一片地分拣出精茶，经过几个月反复多次焙火、发酵，最终呈现出大家看到的岩茶模样。其繁复的工艺，是劳动人民智慧的体现，也是弘扬中华传统文化的纽带。随着交通的日益发达，世界各地的人们都可品尝到武夷岩茶，享受来自武夷山的神奇树叶带来的妙味。