三伏天里说羊汤

在山东，只要说起羊汤，每个人都如数家珍，名气大点的有单县羊汤、滕州羊汤、山亭羊汤、莱芜羊汤，名气小点的有滕州的木石羊汤，枣庄山亭区的西集羊汤、鲁寨羊汤、党山羊汤、东郭羊汤等。在这几个地方，街上随处可见羊汤馆，就连空气中都弥漫着羊汤的气息和味道。

尤其是在具有悠久喝汤历史的滕州，如果有朋友要请人吃饭，一般不直接说“请你吃饭”，而是说“请你喝羊肉汤”。喝羊肉汤，几乎成了滕州人请客吃饭的代名词。

滕州属于鲁南地区平原与丘陵的结合地带，东部山区出产地道青山羊，养羊的历史十分悠久。青山羊是鲁西南特有的一个品种，有“四青一黑”的特征，即背部、唇、角、蹄为青色，两前膝为黑色，故称为“青山羊”。这些羊以野草、树枝叶、小麦和玉米的秸秆为食，放羊人将其赶至田野、山间，任其漫山遍野地溜达、觅食，是标准的绿色食品。

滕州的羊肉汤都是选用两年以上的青山羊，采用传统的方法熬制而成。先是把羊大骨放入不加任何佐料的大锅中，熬煮两个小时后，再把切成大块的羊肉或羊下水放入锅中，慢火轻熬。待羊肉煮好后，捞起来沥干，切成薄薄的片，放在一边备用。

这样做出来的羊肉汤汤汁白亮，散发着浓浓的肉香，不膻不腥，味道非常鲜美。当地人一般把熬制出来的第一锅汤称为“老汤”，主要用作底汤，此后每次熬制羊汤都要加一些老汤，这样才有味道。

有客人点羊汤后，老板先把切好的羊肉放进碗里，再用长长的勺子从滚开的羊汤锅里舀起一勺白白的羊汤一冲，最后撒上准备好的香菜、蒜末、姜末，一碗美味的羊汤就做好了。这种羊汤是不加任何佐料的清汤，客人喝时可以随自己的口味加细盐、辣椒油、老醋、蒜瓣等。喝羊汤前，可以先吃一块羊肉，放在嘴里轻轻一咬，满嘴都是羊肉的浓香，再喝一口羊汤，暖暖的、热热的，飘飘然有凌云之意，悠悠然有欲仙之美。

在滕州，羊肉汤已经成了当地人离不开的家常美味，一年四季，从春喝到冬，其中最值得一提的是“喝伏羊”，即在入伏的第一天喝羊汤。到了这一天，大多数人家都会熬羊汤喝，大街小巷的羊汤馆里也都是来喝羊汤的人。据老年人说，入了伏天，气温逐渐升高，喝一碗热乎乎的羊汤，全身大汗淋漓，身体里的毒气也会随着汗液排出，顿感浑身清爽。

这个方法确实有一定的道理。据《本草纲目》记载：“羊肉，性温味甘，补气滋阴，暖中补虚，开胃健身”，故传统中医有“人参补气，羊肉补形”之说，所以滕州还有用羊肉汤给新生儿灌肠子的做法。新生儿长到六七个月时就可以增添辅食，开始喂食一些肉类、蛋类、蔬菜和面食之类的食物。在此之前，滕州当地的人会先给宝宝喂点羊肉汤，用意是用温性的羊肉汤给宝宝洗洗肠胃，让肠胃开始适应食物、接受食物、吸收食物。

从滕州往西一百余公里，就到了单县，那里是有着“中华第一汤”美誉的全国著名的“单县羊肉汤”所在地。20世纪80年代初期，“单县羊肉汤”被收入“中华名食谱”。

单县羊肉汤已有数千年的历史。据《单县风物志》载：“1809年初，单县人徐桂立、曹西胜、朱克勋三人开设‘三义和汤馆’，后由于徐桂立家的羊汤制作精细、口味独特，被当地人认为是最正宗的单县羊汤。”

我曾去过单县多次，三义春、三盛和这两家老字号的羊汤十分值得推荐，赵四家羊汤馆虽不是老字号，但也有几道拿得出手的用羊肉做成的菜。

首推的便是羊肺，无论是凉拌还是热炒都十分美味。尤其是炒羊肺，堪称一绝，肺片薄如蝉翼，入口即化，由于搭配了红绿鲜椒，味道麻辣鲜香，让人多吃好几碗米饭。据老板说，羊肺是在老汤里煮熟的，由于吸满了汤汁，所以吃起来一点也不干硬。

羊盘肠也是赵四家的一个特色。把洗干净的整根羊肠盘成一个四方的形状，投入加入各种佐料的老汤锅中，煮熟后稍微沥干就可切开食用，用葱白、芫荽、老抽拌一下更好吃。他家的羊盘肠脆而不膻，很有嚼头，作为下酒菜十分“称职”。

在三伏天里，我最喜欢这样的场景：在乡间最普通的羊汤馆，约上三五好友，要上一瓶白酒，点上凉拌羊头肉、凉拌羊盘肠、羊蹄、羊肚，一边细细品味着羊肉的美味，一边说着今年新麦的收成、下一季玉米的长势。喝罢酒，再要上一碗滚烫的羊汤，就着刚出炉的芝麻烧饼，这就是普通人最幸福、惬意、放松的一刻。