科学解读“膨胀”过的 食品营养还在不在

膨化食品因其口感酥脆、鲜甜美味一直以来深受各年龄段消费者的喜爱，尤其是年轻人和儿童更是十分上瘾。然而，膨化食品又常被贴上“垃圾食品”的标签，让大家在美食和健康之间犯了难。那么，膨化食品到底有没有营养呢？

原材料越来越健康

膨化食品的原材料来源可谓相当广泛，包括谷类、薯类、干豆类及蔬果类。以谷物为原料的膨化食品有玉米片、大米饼、爆米花、爆麦粒等；常见的薯片、薯条则是以土豆这一薯类为原料，此外还有以紫薯、红薯等为原料的其他薯类膨化产品；干豆中的大豆、荷兰豆、红豆、鹰嘴豆等，也能制成膨化食品；利用蔬菜和水果制作膨化食品是近年来食品工业的新型产品，具有口感酥脆、便于携带、方便食用的特点；其他产品如虾片、鱼片等，则是混合淀粉和蛋白类原料制成的。

如今，膨化食品的原料越来越健康，除了常见的大米、小麦之外，一些粗粮如薏米、燕麦也加入到膨化食品大军中，主打健康的产品定位。

膨化技术不断发展

使食物原材料发生膨胀的加工工艺有很多，第一种是传统的转炉式爆米花机。通过高温、高压处理，谷物中的淀粉彻底熟化，内部形成多孔结构，体积随之变大。这种膨化技术有助于人体消化吸收，而且膨化过程中营养素损失较少，尤其是水溶性维生素B1、B6的保存率较蒸煮米饭高出许多。但这一技术有一致命缺点——存在铅污染，因此已被逐步淘汰。

第二种膨化工艺是通过油炸的方式实现。一般来讲，含有较高饱和脂肪酸的油脂，如氢化植物油可以提供薯片所需的口感和稳定性，因此在油炸型膨化食品中应用较多，但也导致产品中含有较多的饱和脂肪，在健康生活的理念下，这类产品的受欢迎程度逐渐下滑。

随着人们健康意识的增强，低卡、低脂肪成为选择食物的参考指标，于是就产生了第三种膨化方式——焙烤。这种方式是使用膨化器加温、挤压、焙烤等工艺，减少了油脂的用量，且能保持良好的口感，蔬果类膨化食品通常采用这种工艺。在完成原料的干燥后，通过膨化机使蔬果内部的水分迅速蒸发，导致体积膨胀，从而形成多孔结构。

第四种是挤压型膨化食品，原理是在高温、高压条件下，利用挤压机内外压力差使原料内水分汽化而形成膨化食品，如青稞米棒、小米通、黑米酥、玉米膨化条等。这种技术的生产工艺较为简单，且产品不易老化，因此在食品行业中得到了广泛应用。

根据国家标准，预包装膨化食品必须标注加工工艺，一般会标注于食品外包装，大家可以通过加工信息了解产品特性，进而选择更健康的产品。

理性看待膨化食品

首先，膨化食品的原材料和工艺优势明显，它可能并不“垃圾”。尽管膨化食品常被认为营养成分不全面，但一些以豆类、谷类和薯类为原料的产品含有蛋白质和膳食纤维，可以提供一定的营养价值。而且，除了油炸膨化食品会因高温操作可能导致营养素（尤其是维生素）的损失外，采用其他膨化工艺的食品中蛋白质、维生素和矿物质等都得到了很好的保留，尤其是挤压膨化技术，因其短时高温的特性，营养素保留得更多。因此，单从膨化食品原材料和目前的膨化技术来说，其不仅不是垃圾食品，甚至还是营养好吸收的健康食品。

其次，看营养成分表，避开高热量、高脂肪、高钠产品。膨化食品之所以被诟病，主要原因就是其有“三高”——热量高、脂肪含量高、钠含量高。其实，为了迎合人们的健康意识，市面上已经出现了很多低热量、低脂肪、低钠的膨化食品，这类食品相对较为健康，消费者可以放心选择。

最后，摆正地位，勿把它当主食。虽然膨化食品的原材料越来越多、越来越健康，但膨化食品相较于新鲜食材在营养成分上还是有明显差异的，前者在热敏感性维生素（如维生素C、维生素A等）的损失和膳食纤维的破坏方面较大。因此，在日常生活中，为了保持均衡的饮食结构，应该将膨化食品当成日常休闲食品的一种，可作为零食偶尔食用，而不是日常饮食的主要部分。尤其是对于正处在生长发育期的孩童、青少年而言，更应该合理控制膨化食品摄入量，避免吃得过多而影响正餐。