不时不食，跟着24节气健康烹饪黔菜

开栏语

在物质发展、科技发达的当下，人们随心所欲，想吃什么就能吃到什么，虽说满足了口腹之欲，但却失去了“吃”的真谛。《论语·乡党第十》中说：“齐必变食，居必迁坐；食不厌精，脍不厌细；食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食；沽酒市脯，不食。”这要求我们吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。二十四节气源自中国古人基于天人合一所观察到的四时现象，按节气吃当季食材，方能品出食材的本味，符合古人“不时不食”的饮食理念。为了帮助大家找回“吃”的仪式感，真真正正品味到当季食材的美味和价值，满足人们对好吃和健康的双重追求，本刊特开设《节气饮食》专栏，邀请具有深厚烹饪及食养知识的大师，为我们带来顺应二十四节气的“节气食谱”，以飨读者。

“藏在深闺人未识”的黔菜，与居于大山深处的淳朴贵州人交汇融合，经过千百来年的交流碰撞，形成以酸、辣、香为特色的饮食风格，享有“千滋百味，野趣天然”之美誉。随着大健康概念的兴起，生态、健康的黔菜受到越来越广泛的关注，在此背景下，深耕黔菜烹饪与研究、黔菜标准编制与产业发展规划近30年的吴茂钊老师以贵州时令食材为主，遵循“不时不食”的古老饮食理念，在中国成人继续教育科研规划课题“地方菜系社区教育教材推动节气养生实践研究”（2023-156Y）、世界中餐业联合会课题“基于社区教材构建黔菜全民烹饪教育体系”（WFCCI-2024-KT016）研究中，为我们带来了《跟着24节气健康烹饪黔菜》的系列烹饪实践。

8月会迎来立秋和处暑两个属于秋季的节气，本期将介绍适合在这两个节气吃的八道黔菜。

立秋润肺，调理精神敛神气

⊙ 文/图 吴茂钊 贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心、贵州省吴茂钊技能大师工作室 常明 贵州轻工职业技术学院基础教学部

立秋之后，天高气爽，气温开始逐渐下降，但盛夏的余热未消，秋阳肆虐，我国很多地方还处在炎热之中，故有“秋老虎”一说，此时仍要小心中暑。立秋节气，饮食应以滋阴润肺、养胃生津之物为主，可常食用酸味果蔬，少吃辛辣、油腻的食物，脾胃虚寒者食用瓜果时要小心。煮粥、做菜时，可以适当加入百合、生地黄、莲子、芡实等食药物质，于身体有益。

下面介绍四道适合立秋节气吃的黔菜。

烧椒拌茄子

茄子含有丰富的维生素E和维生素P，特别是维生素P，具有改善微细血管脆性、增强人体细胞间的黏着力及防止出血等功能，维生素E则具有提高毛细血管韧性、抗衰老的作用，因此多吃茄子对人体有益。中医认为，茄子是凉性的食物，是夏秋季可以经常食用的健康食材之一，能祛暑降温、调养身体。

主辅料：紫长茄子500克、青线椒200克、大蒜10克、香葱10克、水豆豉30克，盐、味精各1克，白糖5克，酱油、香醋、香油适量。

制作方法：

1.茄子去皮洗净，整个放入锅中蒸熟，待冷却后用手撕成长条装盘。

2.青线椒用炭火烧焦外皮，撕去烧黑的焦皮，切成碎段，放在茄子条上。

3.大蒜剁成蒜末，小葱切成葱花，盐、酱油、醋、白糖兑成调料汁。

4.将蒜末、水豆豉、葱花放在茄条表面，调料汁浇在茄子表面拌匀即可。

粉蒸排骨

立秋时节意味着就要进入秋季，都说入秋要贴秋膘，因此可以适量食用一些荤食进补。这里推荐一款贵州地方传统菜肴——粉蒸排骨，采用最传统的方法制作而成，肉甜软糯，清淡不腻，微辣爽口，异香扑鼻。

主辅料：猪仔排250克、粘米50克、糯米25克、细辣椒面5克、大料面5克、花椒籽2克、香葱5克、姜5克、料酒5克、精盐2克、白糖2克、酱油3克。

制作方法：

1.将两种米、花椒籽、大料一并放入锅中，用微火炒成黄色，再用石磨或者粉碎机打成米面待用。

2.香葱洗净，葱白切成葱末，葱绿切成葱花；姜洗净，切成姜末。

3.猪仔排洗净，砍成2厘米见方的小块，放入盛器内，加白糖、酱油、葱白末、姜末、盐、细辣椒面、料酒腌制20分钟。

4.将排骨倒入米面中，使粉沾在排骨上，装入碗内，上笼蒸80分钟，取出倒扣盘内，撒上葱花即可。

干锅香辣虾

虽然立秋属于秋季里的节气，但此时正赶上暑伏，高温难耐，即使要贴秋膘也不宜过于油腻，可以多吃虾、蟹、鱼等。尤其是虾，营养价值较高，含有氨基酸、脑磷脂、蛋白质、钙等，能帮助人体补充多种营养成分。用干锅菜的方法料理虾，可以吃到虾的全部营养，而且壳脆肉嫩，香辣味浓，干香爽口。

主辅料：基围虾800克、干辣椒100克、花椒15克、姜片15克、蒜瓣50克、芹菜25克、大葱25克、酥黄豆20克、熟白芝麻10克、黄豆芽100克、洋葱100克、魔芋豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱20克、盐5克、味精1克、鸡精2克、茴香粉5克、胡椒粉3克、酱油5克、枸酱5克、料酒30克、鲜汤500克、红油20克。

制作方法：

1.将鲜基围虾去须开背，用芡粉拌匀，干辣椒切成短节，芹菜切成一寸段，大葱切成短节。

2.锅置火上，加油烧至七成热，将基围虾下油锅爆至断生，捞出滗油。

3.锅留底油，烧至六成热下姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒炒香，下豆瓣酱、糍粑辣椒、甜面酱炒出香味，下爆好的基围虾，烹入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、茴香粉、胡椒粉、酱油、料酒，放入大葱段、芹菜，翻炒均匀，起锅倒入火锅盆中，淋红油，撒酥黄豆、白芝麻即可。

牛肉粉

牛肉粉是贵州家喻户晓的风味美食，用牛肉做的臊子鲜香味美，牛肉原汤也鲜味浓郁，浇在软滑绵韧的米粉上，美味至极。

主辅料：新鲜黄牛肉1000克、酸粉适量、泡酸莲白200克、酸菜200克、牛油50克、香料包1个、盐10克、味精3克、干辣椒50克、芫荽25克。

制作方法：

1.黄牛肉洗净，切成大块下锅煮，锅开后反复捞去血沫，用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、桂皮、干辣椒（整个）包好，连同姜块一起放进锅中，和牛肉一起小火炖。

2.牛肉炖熟后捞出，切成两半，一半切成1厘米见方的肉丁，放到另一个锅中继续炖，直至酥烂为止；另一半待凉透后切成3厘米宽、5厘米长的肉片备用。

3.牛板油炼成牛油，单独用容器盛出来备用。

4.酸粉用清水漂去酸味，把干辣椒烤脆后打成面（不要太碎），泡酸莲白切成小片用小碟装好当配菜，酸菜切成1.5-2厘米的长段，芜荽切成8毫米左右的段。

5.食用时按下列顺序操作：将米粉（一碗约150-200克）放入开水锅中烫透，捞入汤碗里，在米粉上铺上牛肉片（25克），盖上炖熟的牛肉丁（25克），放上适量的酸菜，加上少许牛油，最后浇上滚烫的原汤，洒上芫荽即可。

处暑温补，减辛增酸防秋燥

⊙ 文/图 吴茂钊 贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心、贵州省吴茂钊技能大师工作室程媛媛 贵州轻工职业技术学院文化与旅游系

《月令七十二候集解》说：“处，止也，暑气至此而止矣。”处暑就是酷暑难熬的天气即将结束，这期间天气虽然热，但气温一直在下降。处暑时节最重要的是预防秋燥，要调整睡眠时间，早睡早起，使情绪安定，多食用温补、清淡的食物，忌辛辣、油腻之物，同时多喝水，以补充水分。

下面介绍四道适合处暑节气吃的黔菜。

烧椒拌黄瓜

烧椒入菜是贵阳民间的传统饮食习俗，黄瓜是凉拌菜里的特色食材，两者结合，不但清香脆嫩，而且蒜味香浓，十分爽口下饭。

主辅料：本地黄瓜200克、美人青椒100克、大蒜10克、葱花5克、盐2克、味精1克、芝麻油2克。

制作方法：

1.黄瓜洗净，削去表皮拍破，放入盛器内，加精盐腌渍片刻。

2.美人青椒放入炭火上烤至表面焦黑、熟软，取出后撕去表皮，大蒜去皮，洗净拍碎。

3.将腌渍好的黄瓜滗去水分，装入盘内，放入烧好的青椒、大蒜，加少许盐、味精、芝麻油，撒上葱花拌匀即可。

糟辣软焖鱼

鱼是人们公认的一种健康食品，鱼肉中富含营养物质，蛋白质利于人体吸收，脂肪含量又很少，不会让人长胖，是开胃、滋补、温中补虚的养生食材。糟辣软焖鱼不用油炸，采用焖制成熟入味的方式，并且选用贵阳特色调味品糟辣椒为其调味，不仅风味独特，还更加营养健康。

主辅料：草鱼1条（约重750克）、菜胆100克、姜米5克、蒜米8克、葱花3克、糟辣椒50克、盐2克、胡椒粉1克、白糖8克、生抽5克、陈醋5克、料酒8克、水芡粉10克、鲜汤500克、红油30克、熟猪油50克。

制作方法：

1.草鱼宰杀洗净，在鱼的背部两面剞下见中骨一字连接花刀，加盐、料酒搅拌码味片刻。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入糟辣椒、姜米、蒜米煸炒出香味并油红，加入鲜汤，烧沸后调入白糖、生抽、陈醋、料酒，下入码好味的鱼，加锅盖用小火焖10分钟至熟透。

3.将鱼轻轻捞出放入盘内，锅内的汤汁中加入胡椒粉，勾入薄水芡粉收汁，淋入红油，浇淋在盘内的鱼上，撒上葱花。

4.菜胆焯水，控水后放入盘内鱼的周围即可。

肥肠辣鸡火锅

肥肠辣鸡火锅是结合贵阳人爱吃辣子鸡和肥肠的习惯开发制作的风味特色火锅，选用放养土公鸡和猪肥肠，以爆炒的方式烹饪制作，鸡肉柔软鲜嫩，肥肠嚼劲十足。

主辅料：土公鸡1只（约重3000克）、猪肥肠500克、姜块125克、蒜瓣125克、蒜苗10克、自制油辣椒150克、花椒2克、盐12克、白糖8克、胡椒粉5克、啤酒1瓶。

制作方法：

1.选用农家养殖的土公鸡，宰杀洗净后斩成块状；猪肥肠翻洗干净，切成滚刀块；蒜苗洗净，切成小段。

2.炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入花椒爆炒至金黄色，捞出扔掉。

3.油锅内继续下入姜块、蒜瓣、豆瓣酱炒出香味，投入猪肥肠块翻炒至脆，再放入鸡块炒至脱骨出香味，加油辣椒翻炒均匀，加入啤酒烧沸，再加盐、白糖、胡椒粉调味。

4.将锅内食材倒入高压锅中压至转气15分钟，离火晾凉，开盖倒入火锅内，撒上蒜苗段，上桌食用即可。

水晶八宝饭

八宝饭是流行于多地的特色甜味食品，选用糯米、洗沙、薏仁米、莲子等食材制作而成，色泽亮丽，软糯香甜，油润适口，营养丰富。

主辅料：糯米100克、洗沙30克、薏仁米25克、莲子25克、橘饼10克、冬瓜糖10克、黑白芝麻各5克、酥花生仁15克、冰糖25克、玫瑰糖30克、熟猪油10克。

制作方法：

1.糯米、薏仁米、莲子分别淘洗干净，用清水浸泡2小时，放入蒸锅中分别蒸至熟透，取出自然冷却。

2.在熟糯米饭中放入一部分熟薏仁米、熟莲子混合在一起，淋入冷水打散，沥干水分，加入白糖、熟猪油搅拌均匀，橘饼切成细丝，冬瓜糖切成颗粒状。

3.将剩余的熟薏仁米以及熟莲子放入蒸碗内垫底，加洗沙、橘饼丝、冬瓜糖粒，再放入搅拌好的熟糯米饭，装满压紧，放入蒸锅内蒸15分钟。

4.取一小汤锅置中火上，注入清水，加冰糖、玫瑰糖，煮沸后制成糖水，将已蒸熟的八宝饭翻扣于大汤碗内，浇淋糖水，撒入黑白芝麻、酥花生仁即可。