滁州学院： 改造提升化风险隐患 固牢底线护校园食安

开栏语

2022年11月，“川外被曝18元盒饭不断出现异物”登上热搜首位，四川外国语大学多名学生反映，在校内18元盒饭套餐中吃出异物，包括烟头、纸屑、头发、虫子及未处理干净的鸡毛等。2023年6月，一则“江西一高校饭菜中疑吃出老鼠头”的视频在网络传播，经查，异物确为老鼠类啮齿动物的头部。2024年5月，有多家媒体爆料，河南信阳浉河区吴家店镇一小学多名学生就餐后出现呕吐、腹泻的情况，疑似食物中毒……近年来，校园食品安全问题频频被曝光，引起了全社会的广泛关注。为了保障广大师生“舌尖上的安全”，2023年12月，国务院食安办等五部门联合部署在全国范围内开展为期六个月的校园食品安全排查整治专项行动。截至2024年6月，各地制定出台了制度文件868个，制修订法规规范和标准80余个，出台落实相关责任的指导性文件1000余个，校园食品安全治理工作取得突出成就。为了总结各地监管部门、各学校在保障校园食品安全方面的优秀经验和做法，以及围绕“校园食品安全”开展的理论研究等，本刊特开设《食安校园》专栏，介绍他们的好措施、好方法、好建议，希望为其他地区开展相关工作提供良好借鉴。

安徽省滁州学院认真贯彻落实国务院食安办的校园食品安全排查整治专项行动要求，强力推进学校食堂改造提升，实现了卫生环境大改变、功能分区大优化、餐食制售大分离、设施设备大完善、清洗消毒大升级，人员管理更正规、细节管理更精准、“三防”措施更到位，有效提升了校园食品安全水平，固牢了在校师生食品安全底线。

暗含风险隐患 食堂改造势在必行

滁州学院是2004年经教育部批准设立、安徽省属的全日制普通高校，位于有着“亭城”美誉的安徽省滁州市，现拥有会峰、琅琊两个校区，在校师生约1.9万人。滁州学院各食堂餐饮面积近2万平方米，学校通过公开招标，由3家餐饮公司负责食堂经营管理，9家企业负责大宗食材日常供应。

多年来，滁州学院按照食品安全“四个最严”要求，持续绷紧食品安全弦，积极排查食品安全风险隐患，从未发生过校园食品安全事故。虽然食品安全形势看似大好，但却暗藏隐忧。通过系列排查，滁州学院食品安全工作领导小组认为，现有食堂由于建成投入使用运营时间较长，明显存在着食堂设施设备陈旧老化、大型餐饮具消毒设备不足等弊端，而日常维修工作一直是小修小补，难以从根本上改变食堂的整体面貌，虽然勉强能完成基本供餐保障，但食品安全风险隐患较大，不能满足长远的食品安全需求。

2023年以来，滁州学院多次收到市场监管部门风险提示，综合形势已经到了非改不可的地步。学校经过充分讨论研究，决定利用2023年暑假和2024年寒假，投资2000余万元对食堂场地、设施进行全面升级改造，彻底完善、提升校园食品安全水平。

聚集三大重点 高标准改造食堂硬件设施

2023年暑假前，滁州学院专门赴省内外部分高校现场考察学习食堂经营管理相关工作，吸收借鉴先进经验，聚焦学校食堂功能前瞻性需求、聚焦法律法规要求、聚焦食品安全风险隐患防范化解三大重点，高起点设计、高标准建设，持续改造提升食堂硬件设施。

一是聚焦功能前瞻性需求开展改造提升。以服务师生为导向，注重文化建设的育人功能（包含崇尚节约、制止餐饮浪费、文明法治等主题元素）。建设智慧食堂，实现信息化功能管理，倡导绿色环保低碳理念。

二是聚焦法律法规及相关规范要求改造提升。按照法律法规及《餐饮服务食品安全操作规范》《安徽省高校文化餐厅建设指南》等有关要求，比照就餐区与食品加工区面积比为1：1.5的标准，按照生进熟出的原则设置动态路径，减少食品交叉污染的风险。科学设计食品存放区域、食品加工区域、食品烹饪区域和食品销售区域，同时兼顾制止餐饮浪费、文明用餐、健康饮食等文化宣传合理设置布局。

三是聚焦风险隐患防范化解改造提升。2023年暑假和2024年寒假，滁州学院重点从六个方面改造、化解食堂的食品安全风险隐患：1.改造老化陈旧的地面、墙面、天花板、库房等，添置必要的设施设备，对刀具、砧板、容器等实行色标管理，实现硬件配套完善。2.改造一体化油烟设施，实现烹饪区无油烟。3.改造特色风味窗口，实现制售分离，彻底化解制售混合的风险隐患。4.改造完善消毒房，彻底化解大型餐饮具消毒保洁的难题。5.改造大型冷冻库，实现食材贮存管理标准化。6.改造清洗切配间和烹饪间，实现干燥作业。

严格督促落实各种要求

食堂面貌发生巨大改变

2023年起，滁州学院按照规定落实了配备“双食品安全总监”和“双食品安全员”的制度，严格督促落实食品生产经营过程控制要求，检查各项食品安全管理制度的执行情况，食堂的环境及安全状况有了较大改观。

一是环境大改变。按照《餐饮服务通用卫生规范》和学校食堂建设的有关要求进行设计规划和大规模改造之后，食堂实现整体环境感官舒适，食品加工区宽敞明亮、干燥清爽、通透通风，就餐环境发生了极大改变。

二是功能分区大优化。目前，食堂食品加工区与就餐区面积约为1：1.5，食品加工区专设人流通道、物流通道，各功能区完全物理分割，各加工操作区布局合理。

三是餐食制售大分离。单独设计建设风味食品烹饪间，做到物理隔断，杜绝售卖区现场加工餐食，避免食品生熟交叉污染、人员交叉污染，同时解决了油烟、蒸汽等带来的环境污染。

四是设施设备大完善。建成40平方米的高低温冷库并配齐各式冰箱，满足了食品冷冻冷藏存储的要求。安装一体化排油烟设施，排烟罩覆盖所有产生油烟的设备，起到了高效净化油烟的作用。食品加工设备设施完备，配有足量的成品、半成品货架。

五是清洗消毒大升级。定制大型清洗水池，可以满足各类桶盆的清洗要求。采用长龙式高温消毒洗碗机进行餐饮具的清洗，并增配蒸汽发生器，保持清洗水温的高温效果。刀具、砧板、抹布均做到了单独消毒和专区存放。

六是人员管理更正规。设置指纹密码识别系统，工作人员通过识别后方能进入后堂。专间入口处设有从业人员专用的洗消、更衣区，员工着装制式统一，严格遵照《餐饮服务食品安全操作规范》要求。严格从业人员健康管理，定期开展培训考核，常态组织检查评比。

七是细节管理更精准。高标准做好“互联网+明厨亮灶”建设，公开餐食加工全过程，接受师生监督。坚持信息公开，主管监管等部门的监督检查信息及包保督导信息按要求上墙公示，及时公示大宗物资成本核算和单品价格。提供多渠道的意见反馈方式，第一时间解决就餐师生的投诉，避免舆情发酵。通过灯箱展示、标签公示、广播提示等多种途径，宣传食品安全常识与文明用餐理念。

八是“三防”措施更到位。“防蝇、防尘、防鼠”设施一应俱全，按照要求配齐门帘、隐形纱窗、粘捕式灭蝇灯以及小于16目的防蝇虫网罩等。在所有的人员、货物进出通道均设有高度不低于60厘米的挡鼠板，保证下水道、天花板、门窗密闭效果良好，仓储区域设有粘鼠板、捕鼠笼等设施。将“三防”事项列入食品安全自查和“日管控”清单，及时监测隐患和堵塞漏洞。

抓实五个强化 持续巩固食安底线

通过对食堂硬件设施进行改造提升，滁州学院的食品安全有了更加有力的保障，但校园食品安全工作是个系统、动态的大工程，需要在硬件软件、制度机制、人员管理、加工操作、日常监管等方面常抓不懈，持续巩固食品安全底线。具体而言，主要是抓实五个强化：

一是强化校园食品安全“两个责任”落实。按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，落实校长为第一责任人的主体责任，做好“日管控、周排查、月调度”。同时，抓实属地管理责f6be43b16569a760abc3cb92273b512c7b860b1d6500bdd3352097d8bb11b01a任，发挥地方党委政府职责和包保督导的作用。

二是强化食品安全人员学习培训。紧抓相关食品安全人员学习培训不放松，通过定期组织与随机教育相结合、集中培训与个人自学相结合、本地培训与外出学习相结合等多种举措，确保各级食品安全管理人员和从业人员业务精通、安全素养意识牢靠。

三是强化承包企业和大宗食材供应商管理。学校和食堂承包单位严格履责，落实签订承包合同、严禁转包分包、建立评价和退出机制等要求，尤其要紧盯大宗食材采购供应商管理。为此，滁州学院专门制定了《滁州学院餐饮服务企业监管考核办法》《滁州学院餐饮企业月度量化考核细则》《滁州学院餐饮企业服务要求及违约金缴纳标准》等食品安全系列管理制度。

四是强化食品加工制作过程规范监督。每个供餐日学校都会对食品原料采购、加工制作、器具清洗消毒、供餐、留样等环节的风险隐患进行排查，督促承包企业及时整改，最大限度降低食品安全风险。食堂承包经营企业也严格执行食品安全相关制度机制，认真自查自纠食品安全问题隐患。

五是强化师生就餐投诉举报核实处理。按照安徽省推动建立学校食品安全“你呼我应”工作机制要求，采取线上线下等方式设置投诉举报处理渠道，在食堂就餐区和食品超市等显著位置张贴“你呼我应”二维码，公示投诉举报受理方式，及时回应师生投诉与建议，第一时间防范化解学校食品安全风险隐患和矛盾纠纷，努力实现“四无一高”（无校园食品安全事故、无食品抽检不合格产品、无食品安全重大舆情发酵事件、无被监管部门处罚行为，广大师生对食品安全满意度高）目标。