葡萄与葡萄酒工程：装在瓶子里的浪漫

本文主角：葡萄与葡萄酒工程

讲述人：冰岛雪糕

适合人群：对葡萄酒感兴趣，喜欢酿造葡萄酒，愿意下地种植葡萄的学生

若用一句话来形容我的专业，那就是“高大上和接地气的完美结合”。我们葡萄与葡萄酒工程专业的学生，既可以身着精致的礼服出入各大品酒会，轻晃高脚杯品鉴美酒；又可以戴着农夫帽、拿着锄头，亲自下地耕种葡萄，体验田园生活的美妙；还可以在实验室里与瓶瓶罐罐打交道，研究酿造葡萄酒的方法。可以说，葡萄与葡萄酒工程是一个集农业、食品科学、生物技术、感官科学和艺术于一体的综合性专业。

从葡萄开始学起

想要了解葡萄酒，当然得从它的原材料葡萄开始学起。老师告诉我们：“一瓶葡萄酒是七分葡萄，三分酿造。”足以见得，好的原材料是酿造好酒的前提。

我们会学习许多关于葡萄的课程。在葡萄品种学的课堂上，我们会学习葡萄品种基础理论，接触脾性各异的葡萄，比如：体小皮薄的梅洛、风味浓郁的歌海娜、口感细腻的霞多丽；在葡萄栽培学的课堂上，我们会学习葡萄园的建立方法、葡萄栽培技法，从播种到采收，全方面了解葡萄栽培。我们还有一门葡萄栽培的实践课程，在学院的葡萄田地上亲自种植葡萄，体验播种、拔草、施肥、抹芽、剪枝、绑枝等种植葡萄的环节。

实践课程大概是每一个葡萄与葡萄酒工程专业学生的噩梦吧，记得我实践那会儿，每天要顶着烈日、吹着西北的大风、扛着各式农具往来在葡萄田地里劳作。给葡萄施肥时，有时是一种发酵了的有机肥，臭气熏天；有时是化学味道十足的肥料，同样令人不适。给葡萄整形修剪时，一不小心就会被枝叶划伤手，时不时还能看到一行蚂蚁从我的手下爬过。虽然在葡萄田地里劳作很累，但是当看到亲自栽培出来的小葡萄苗茁壮成长时，便会觉得累也值得，相当有成就感。

调动五感的课堂

常有对葡萄与葡萄酒工程专业感兴趣的同学发问：“不会喝酒、酒量不好、酒精过敏的人可以报考葡萄与葡萄酒工程专业吗？”我的回答是：“当然可以了。”我们有一门课程叫葡萄酒品尝课，或许在外行人看来我们的这门课程就是一群人聚众饮酒，课堂乱糟糟的、学生醉醺醺的。实际上我们的课堂井然有序，因为我们并不会真正地喝酒，而是学习不同品种和类型的葡萄酒，并评定其好坏及口感。评定结束后我们会将酒水吐在专门的吐酒桶里，不会发生因为醉酒而影响判断力的情况。

葡萄酒品尝课是很重要的一门课程，我们要从中掌握不同葡萄酒的品鉴技巧。想要学好这一门课，那你就得有一条好舌头，因为在课堂上不仅需要品尝成品酒水，还要品尝各种半成品的酒水和各种奇怪风味的酒水。我们有时会品尝不同稀释度的酒精，不同浓度的糖水、盐水、酸水，甚至坏酒、发酵过度的酒、腐败的酒都需要品尝，以锻炼舌头的灵敏度和品评能力。酸的、苦的、辣的，众多口味在舌尖流连，时常会让我们的舌头感到酸辣无比。

在这门课上我们还会学习专业的餐酒搭配知识：如果是吃甜点，那就来杯桃红葡萄酒吧，酒水色泽粉红，酒体轻盈，入口充满汁水感，像是在咀嚼饱满的樱桃与草莓；如果是吃烧烤，那就来瓶气泡酒吧，入口满是细腻的气泡，柑橘的清香正好可以缓解烧烤的油腻。

学习葡萄与葡萄酒工程专业除了需要有一条好舌头，还需要有一个灵敏的鼻子。品评葡萄酒需要调动嗅觉闻香，分辨酒中的各种香气，并记住每一种香气，有些香气浓郁强烈，有些香气则浅淡内敛。老师会教我们使用香气品鉴卡分辨气味，那是一张经过系统整理的香气卡片，包含葡萄酒中可能存在的各种香气，方便在品酒的时候能对应类别确定酒香。总之，我们学习的过程中需要运用味觉、嗅觉、视觉、触觉、听觉等感官帮助鉴赏葡萄酒。拥有高敏感的五感，是学好葡萄与葡萄酒工程专业的前提。

乐趣多多的实验课

等到葡萄成熟了，葡萄酒工艺学课程就要在实验室里热火朝天地开展了。在这门课上，我们会学习多种葡萄酒的酿造方法和了解影响葡萄酒质量的各个因素，还会有机会接触更精深的原料改良、酵母菌与酒精发酵等知识。

在这门课上我们会亲身实践如何将一颗小小的葡萄变成醇厚的葡萄酒，学习葡萄酒的酿造方法、澄清方法，以及葡萄酒的封装和销售方法等。我觉得，控制葡萄酒发酵的温度就像变魔法，当发酵温度较低时，葡萄就会带有像水果糖一样的脂类味道，有菠萝味、桃子味、苹果味等；当发酵温度较高时，更有利于提取葡萄皮中的物质，酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳的速度也会更快，有助于加深葡萄酒的颜色和单宁的生成。要掌握发酵温度的技巧并不容易，我经历了多次失败后才慢慢摸索出各种葡萄酒适宜的发酵温度。在酿造葡萄酒时，我能清楚地看到葡萄的一次次转变，看着酒水一点点变得清澈，这是一个非常有趣的过程。

就业与留学都可以

我们班的同学在本科毕业后大多选择直接就业。我们专业的针对性强，毕业后可以选择到各大酒企、酒庄做葡萄酒酿酒师、葡萄酒侍酒师、葡萄酒品酒师等；还可以从事葡萄酒销售、葡萄酒文化推广员、酒评撰稿人等职业。我还有一个非常推荐的小众职业——葡萄酒导游，适合口才出众又喜欢旅游的人从事，工作时需要从葡萄酒出发，结合历史、建筑、文化、美食等方面的知识为游客介绍，带给游客奇妙的葡萄酒体验之旅。

此外，留学也是一个很好的选择。我建议选择到注重实践的欧洲国家学习葡萄酒知识，那些国家的学校有着悠久的葡萄酒教学历史，教学设施较完善、资源丰富，很多学校都会有与之合作的酒庄，会采用“学校+酒庄”的教学模式。配套的葡萄酒产区可以为学生提供就近的实习机会，让学生更好地学以致用。同时，第一手的葡萄酒资讯、先进的国际性酒会可供学生更细化地学习葡萄酒相关知识。