清代山东运河区域的饮食生活变迁

贾江

自元代始，京杭大运河开通，北至京师、南接江淮，成为交通要道，其中大运河山东段为当地创造了发展机会。在此背景下，饮食生活也焕然一新。尤其在清代时期，由于商品经济、城镇化、思想进一步发展，山东运河区域内的饮食生活也发生诸多变化。现立足于山东运河文化的内涵和饮食生活的实际情况，从经济、人口结构、社会风貌几个角度阐述清代山东运河区域饮食生活的社会环境，从饮食市场、饮食风味、饮食思想观念几个角度分析清代山东运河区域饮食生活的变迁，并探究饮食生活变迁的特点和影响，从而对清代山东运河区域文化形成更深刻的认识。

山东运河是京杭大运河的一部分，包含卫运河的一段、会通河、济州河，流经四十县，在整个京杭运河脉络中，山东运河处于中段。鉴于此，它在清代也是八省的漕粮运输的必经之地，并成为经济、政治、军事发展的腹地，正如《郎潜纪闻三笔》中记载，“燕齐扼塞之冲，水陆会通之道”，地位可见一斑。依托山东运河，衍生出多样的文化，包括手工艺文化、商业文化、饮食文化、戏曲文化等。其中，饮食文化的兴起和繁盛与发达的水运交通密不可分，集中展现了南北方在风土人情、商贸活动等各方面交流融合的结果，体现了山东运河内人们日常生活的特征，并形成富有地域特色的饮食文化向标，深深烙印了清代山东运河区域人们生活的轨迹，值得人们探寻。

清代山东运河区域饮食生活的社会环境

山东运河区域商品经济的空前发展

在清代，山东运河区域的商品经济得到空间发展。其一，鲁西运河区域主要种植小麦、高粱、大豆、粟，后来，玉米、甘薯等新的粮食作物被引入，对当地生活产生深远影响。在乾隆后期，人口增加为广泛种植经济作物创造条件，传统农作物面积减小。在此情况下，玉米和番薯成为了重要经济作物，官员们采取措施提倡和推广它们，《种植红薯法则十二条》的印制就是证明。清朝后期，山东运河区域成为玉米、甘薯的主要产区之一，这不仅解决了人们的基本粮食问题，还推动了粮食商品化的发展；其二，手工业兴起和壮大。得益于便利的交通和繁荣的商品经济，区域分工加速形成。山东运河区域的农业生产迅猛发展，引入了棉花、麦、栗、桑、柿等作物，为传统和新兴手工业、农副产品制造业提供了丰富的原材料。同时，砖瓦业飞速兴起，供给紫禁城等建筑建设，为当地人们创造财富。此外，受餐饮业的影响，酒酿业也逐渐兴盛，在清中期成为运河流域的特色产业。再者，木器制造、铁器制造、造纸业、制衣业等私营手工业也层出不穷，使运河区域的商品经济更加活跃。其三，商业昌盛繁荣。清代，运河区域商店林立，南北贸易往来频繁，达到了前所未有的势头。主要表现在商品流通范围的扩大和流通类别的增加。这一繁荣景象在东岸城市得到了显著体现。以临清为例，作为运河商路上的枢纽，临清设置钞关，不仅吸引了国内各地商人，还吸引了来自日本的勘合船商人。同时，中介牙侩也竞相出现，为买卖双方提供了便利。兴盛的商品经济催生了资本主义萌芽，各行各业中先后出现了新的生产关系，这在食品加工业、餐饮业也有所体现；其四，建立了城镇市场网络。例如，临清凭借得天独厚的地理位置被誉为全国最繁华的城镇之一。济宁作为南北运船停泊的重要码头，被誉为“江南小苏州”。德州先是明初军事重镇，在清代逐渐演变成商业中心。东昌府、张秋镇共同推动了山东本地产业的发展，促进商品经济繁荣。

山东运河区域社会人口结构的变动

在清代，各类商业活动发展，交通让全国的联系更加密切，山东运河区域的社会人口结构也发生了变化。其一，新兴的工商业市镇和农村集市不断涌现，各行各业的人群在市井中分散存在。随着运河全线贯通，管理人员、役夫增加，包括官吏、水马驿夫、船夫、河防官兵等。这部分人群大多参与本地商品贸易，利用运河进行南北物资交流；其二，由于商业活动的规模扩大，大量商人群体形成。各行业的分工日益细密，不在籍的小商小贩遍布街头巷尾。富商、巨贾、豪族、贵族是运河区域内城镇的典型富贵阶层。船行、车行、茶行等服务行业不断涌现。在此背景下，为顺应市场需求，商人群体也日益壮大，促进南北物资大交流，推动了农业、手工制造业、服务业的发展；其三，由于艺术文化兴起，戏曲艺人群体增加，在官场应酬、喜事等场合表演，或在外来商人会馆举办戏曲演出，这成为吸引人流的重要活动。多元化的人口结构和频繁的流动使得山东运河区域拥有充足的劳动力和庞大的消费市场，为商品经济蓬勃发展注入活力。

山东运河区域的社会风貌

清代山东运河区域的社会风貌也发生显著变化。其一，在繁华的经济下，人们的生活水平提高，尤其是受到社会上层和江南等地风气的影响，人们更热衷于享受，一改往日朴实无华的风气。各个县市纷纷效仿江南地区的富丽生活，格外追求高质量的服饰、食物、饰品等。不仅如此，在礼仪方面，江南地区的礼教宽松，上下尊卑的界限动摇，清代山东运河区域的社会风气相对自由；其二，因全面修建大运河，山东地区的生态环境恶化，水旱灾害时有发生。这种环境压力催生了及时行乐的社会风气。例如，沿岸城镇酒肆林立，各阶层崇尚饮酒，如豪杰义士以酒敬天，文人雅士以酒会友，酒文化一度盛行。针对这一现象，以《红楼梦》、“三言二拍”为代表的文学作品中也有所描写。

清代大运河视域下山东运河区域饮食生活变迁

汇聚天下食材资源

依托便捷的交通运输条件，山东运河区域汇聚了天下的食材资源。运河沿岸码头和城镇成为各类杂货的集散地，带动了饮食原料市场的繁荣，为大米、茶叶、水果等南方食材打开大门。同时，凭借北运货物的免税政策，居民通过酒船贸易，携带特产前来交易，沿途提供各种低价食品，包括蔬菜、茶叶、调味品等。从粮食方面来说，居民主要以小麦、粟、稷、玉米、高粱等粮食为主食，而稻米相对较稀缺。随着税收制度的变革和商品经济的发展，粮食贩卖逐渐普及，各地商人通过重要码头收购粮食，稻米也在区域内问世；从蔬菜方面来说，蔬菜是市场上主要的农副产品，品种繁多，包括菠菜、白菜、芹菜、芥菜等；从水果方面来说，常见水果包括桃、李、杏、柿、梨、苹果等，也有来自江南、直隶、河南、沿海等地的瓜果，果品加工的产品也见诸于市场；从酒饮方面来说，运河区域内的酒茶饮料备受人们青睐，具体有南酒和各种名酒。外来名酒众多，当地各处设有酒楼和小酒馆。茶叶在运河两岸的生活中广泛应用，成为日常必备。盐、油、醋、糖等调味品在当地人的饮食生活中占据重要地位；从鱼肉食材来说，鸡、豚、羊等常见，并诞生聊城熏鸡等特色肉类加工食品，展现了烹饪技术的成熟。且由南方供应了鲜活的鱼、蟹等，极大丰富了当地人的饮食生活。

餐饮服务业兴盛

依附于商品经济，运河区域的餐饮服务业取得显著发展，它广泛而集中地分布在运河沿岸城镇、码头等人口密集的商业区和娱乐区，以及包括济宁太白楼、泰山、临清舍利宝塔等附近的景区。业态多样，包括流动式经营、半流动式经营、固定式经营。一是在客店经营。据文献记载，临清、泰安府等地有大量客店，为来往人员提供丰富的餐饮服务，烹饪设施齐全，且有众多服务人员，根据食材划分等级，可以宴饮和聚会的形式用餐；二是有专门的酒楼饭店。大型酒楼为官员、商人提供多种多样的娱乐活动和高档餐食，小型饭店也为普通百姓提供低成本的饮食，满足不同阶层的人的饮食需求；三是开设茶肆。随着茶叶通过运河，由江南、东南沿海、云贵、巴蜀等地运送而来，茶叶种类繁多，促进茶肆兴起，成为各阶层休闲消费的场所，尤其受到商贾的青睐，茶肆很多时候成为洽谈生意、闲聊的场所；四是食铺增加。粮店、调味品店、茶果点、点心铺、包子铺等相继出现，充分满足了百姓的生活需求；五是流动小商贩增加。个体小商贩常常参与祭祀和庙会活动，借此机会售卖各类食品，如水果、点心、茶叶、烧酒等，促进业态繁荣。

饮食风味的多元化

清代山东运河区域的特殊地位对烹调艺术产生深远影响，融汇了全国各地的口味，为当地饮食文化注入了与众不同的色彩。其一，风味融合南北、荟萃东西。例如，济宁的兰芳斋、玉堂酱园等名店，融合南北风味，成为当地饮食一道亮丽的风景线。此外，东昌、德州等地饮食风味也渗透了其他地区的元素，使德州扒鸡、罗酒等美食享誉一时。山东运河区域丰富多彩的饮食文化，成为清代独特的风味特色；其二，兼容清真口味。运河区域接受了回族、满族、蒙古族等少数民族的特色饮食。回族因经商在运河沿岸形成聚居区，他们的清真饮食习惯与当地汉族烹饪技法相互融合。德州、济宁、台儿庄等地都是清真饮食的聚集地，比方说德州的清真包子、济宁的清真小吃、台儿庄的牛肉煎包等，成为山东运河区域独特的饮食文化代表，为山东运河区域的饮食风味增添特色，并丰富了当地的饮食生活；其三，高产农作物完善了日常餐食。由于玉米、番薯等高产农作物在运河区域内广泛种植，平民百姓愈发将其作为主食。餐饮从业者还将其制成各种精致的点心，装点了百姓的餐桌。且它们的食用方式多样，包括制饼、煲粥、油炸、蒸煮等，改变了人们饮食结构，对人们的饮食生活产生了深远影响。

饮食思想观念与风尚

清代山东运河不仅丰富了当地的饮食物资，促进了餐饮服务业的繁荣，也在精神层面发挥了作用，改变了当地的饮食思想观念和风尚，反映了当地的饮食生活风貌。这具体体现在南食蔚然成风。在清代，便利发达的运河交通让南方的粮食、茶叶、水产品、果品等逐渐进入山东运河区域，南方风味的食物被纳入到当地的食谱中。济南、德州有“燕翅席”“海参四大件”等高级食材，受贵族追捧。燕窝、鱼翅等产品大量充斥着市场，海味行分布在各地。南方特产的鲥鱼更成为太庙祭祀的贡品，受到社会上层的追捧，被视为社会地位的象征。南酒如金华酒广泛传播，南方茶叶、糕点、菜肴也在山东运河区域流行，南食成为时尚。这种崇尚南方饮食的风气说明了山东运河对人们饮食思想观念的改变。它使南方风味在山东运河区域广泛传播，改变了当地饮食观念，形成了南食之风。

清代山东运河区域饮食生活变迁的特点和影响

山东运河区域饮食生活变迁的特点

山东运河区域的饮食生活变迁具有显著特点。一方面，体现了被动性与主动性共生的特点。一个地区的饮食生活习惯受交通、历史和社会文化等多重影响。在清代山东运河区域，尽管受到京杭大运河的影响，饮食生活出现了新风貌，但地理环境和历史背景等因素仍然发挥着重要作用。水稻在该区域并没有广泛普及，相反，玉米、甘薯、高粱等农作物广泛推行。在独特自然条件、社会经济条件下，饮食生活的变化既有被动接受的一面，也有主动选择的一面。另一方面，体现了多元性和与时俱进的特点。例如，在物质上，山东运河区域汇聚各地食材，水稻、茶叶、海鲜等食材充斥着市场。同时，南来北往的特产、器具充实饮食生活，茶成为不可或缺的饮品；在精神上，受周边区域的影响，山东运河区域的饮食理念、烹饪技法、趣味发生转变，塑造了繁荣饮食业态，创造了丰富的娱乐生活。

山东运河区域饮食生活变迁的影响

清代山东运河区域的饮食生活是商品经济兴盛和文化相互碰撞融合的产物，其对饮食文化的繁荣与发展产生了积极影响。一是清代山东运河区域的饮食生活催生了餐饮业的兴盛，丰富了人们的日常物质生活，并更新了饮食思想观念。同时，丰富了中国饮食文化的内涵，有利于在运河区域内形成独树一帜的饮食文化，并产生深远持久的影响；二是清代山东运河区域的饮食生活推动商品经济的兴盛，也提升了人们的消费水平。例如，餐饮服务业的繁荣为从业人员提供了众多的就业机会，同时促进了与餐饮相关的农产品贸易，且启发人们产生了对新颖、独特消费体验的需求，并反作用于商品经济；三是清代山东运河区域的饮食生活加速社会开放。山东运河区域的交通运输条件和信息交流环境使其呈现出海纳百川的开放态势，饮食文化不断与其他区域相互交流融合，对江南等地异域饮食文化的借鉴和融合使得当地饮食生活更加多元化，同时也吸收了全国各地的商贸、曲艺、宗教等文化。

清代山东运河区域依托地理优势，与各地展开广泛交流来往，改变了饮食生活，促进商业贸易的兴盛和商品经济的发展，并改变了山东地区的饮食文化理念，这对研究多彩的运河文化具有显著价值。今后，关于运河流域的饮食生活还需要深入挖掘和探索。

（作者单位：贵州师范大学）