深圳市4个典型分布区咬齿牡蛎的生物学?生理生化和品质特征

周文川 卢洁 赵秋龙 姚托 付胜利 叶灵通

摘要 ［目的］探明深圳市4个典型分布区咬齿牡蛎（Saccostrea  mordax）的生物学特性、生理生化指标和营养成分，比较不同地区牡蛎的差异，为资源保护和利用提供科学依据。［方法］选择深圳市大鹏湾、东山湾、柚柑湾和西冲口4个区域采集野生咬齿牡蛎，测定其壳长、壳高、壳宽等形态学指标，检测抗氧化酶、免疫酶等生理指标，分析脂肪酸、蛋白质等营养成分。［结果］4个区域牡蛎在壳型和多个生理指标上存在显著差异。东山湾牡蛎壳型较细长，抗氧化能力和酸性磷酸酶活性较高；柚柑湾牡蛎溶菌酶活性最强，脂肪酸和糖原含量最丰富。［结论］地区环境条件是导致牡蛎差异的决定性因素，东山湾和柚柑湾牡蛎处于较高环境压力下，形成了较强的生理适应性。

关键词 咬齿牡蛎；生物学特性；生理指标；营养成分

中图分类号 S 917.4  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2024）12-0093-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.12.019

Biological Characteristics，Physiological Indices and Nutritional Composition of Saccostrea mordax from Four Typical Distribution Areas in Shenzhen City

ZHOU Wen-chuan1，LU Jie2，ZHAO Qiu-long1 et al

（1.Shenzhen Fisheries Development Center，Shenzhen，Guangdong 518067; 2.South China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences/Guangdong Provincial Key Laboratory of Fishery Ecology and Environment/Key Laboratory of Aquatic Product Processing，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Guangzhou，Guangdong 510300）

Abstract ［Objective］To investigate the biological characteristics，physiological and biochemical indices，and nutritional composition of wild Saccostrea mordax from four typical distribution areas in Shenzhen City，and compare the differences among oysters from different regions，so as to provide a basis for resource protection and utilization.［Method］Wild S.mordax were collected from Dapeng Bay，Dongshan Bay，Yougan Bay，and Xichongkou in Shenzhen City.Their morphological parameters including shell length，height and width were measured.Antioxidant enzymes，immune enzymes and other physiological indices were detected.Nutritional components such as fatty acids and proteins were analyzed.［Result］Significant differences were observed in shell morphology and several physiological indices among oysters from the four areas.S.mordax from Dongshan Bay had more elongated shells，higher antioxidant capacities and acid phosphatase activities.Yougan Bay oysters exhibited the strongest lysozyme activities and the highest levels of fatty acids and glycogen.［Conclusion］Environmental conditions in different regions are decisive factors leading to the variations in oysters.S.mordax  from Dongshan Bay and Yougan Bay are under higher environmental pressures and have formed stronger physiological adaptability.

Key words Saccostrea mordax;Biological characteristics;Physiological indices;Nutritional composition

基金项目 财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助（CARS-49）。

作者简介 周文川（1975—），男，广东深圳人，高级工程师，硕士，从事生物工程研究。*通信作者，副研究员，博士，硕士生导师，从事水产病害防治研究。

收稿日期 2023-10-31

牡蛎是重要的海洋生物种群，对于人类来说，其不仅是一种重要的食物来源，而且在环境保护中也有着重要的角色［1］。咬齿牡蛎（Saccostrea mordax）是一种分布于热带和亚热带海域的牡蛎，其贝壳呈不规则三角形，外表粗糙，有黑色或棕色的鳞片状结构，内表光滑，呈白色或淡紫色，其主要附着于潮间带的岩石上，以过滤浮游生物为食，丰富的生理生化特性为生物学和环境科学的研究提供了重要样本［2］。然而，咬齿牡蛎在不同地理分布区域的生理生化特性及其与环境因素的关系尚不清楚。笔者选择深圳市大鹏湾、东山湾、柚柑湾、西冲口4个牡蛎典型分布区为研究对象，采集当地的野生咬齿牡蛎样本，并对其进行了一系列生物学和生理生化特性测试。测试生物学特性包括壳长、壳高和壳宽，这些特性能够反映牡蛎的生长状态，还测定了牡蛎的6项生理生化指标，包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、总抗氧化能力（T-AOC）、溶菌酶（LZM）、碱性磷酸酶（ALP）和酸性磷酸酶（ACP），这些指标能够反映牡蛎的健康状况和抗压能力。此外，还检测了牡蛎的5项品质性状指标，包括水分、灰分、脂肪、蛋白和糖原，这些指标能够反映牡蛎的营养价值和食用品质。该研究旨在揭示咬齿牡蛎的生态适应性和营养价值，并为其资源保护和利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 采样

2023年春季，在深圳市大鹏湾、东山湾、柚柑湾、西冲口4个咬齿牡蛎典型分布区进行采样。在每个样点，随机选取40个成年咬齿牡蛎，注意选择体型健全、活跃且无明显病害症状的样本。采集的样本在运输回实验室前进行了适当包装和冷藏处理，以确保其新鲜度和活力。

1.2 生物学特性测定 对采集的牡蛎样本进行了生物学特性测定，使用游标卡尺测量壳长、壳高和壳宽。

1.3 生理生化指标测定

每个地方随机取6个牡蛎，分离出肝胰腺，将其与匀浆介质（0.86%的生理盐水）以质量∶体积=1∶9的比例在冰水浴条件下机械匀浆，制备成10%组织匀浆。之后于2 500 r/min离心10 min，取上清液测定6项生理生化指标，包括SOD、CAT、T-AOC、LZM、ALP和ACP。生理生化指标的测定均采用南京建成科技有限公司生产的试剂盒，试验操作均按照试剂盒说明书进行。

1.4 品质性状指标测定

每个地方随机取6个牡蛎用于测定营养成分。水分、灰分、蛋白质和脂肪质量分数分别按照GB 5009.3—2016、GB 5009.4—2016、GB 5009.5—2016和GB 5009.6—2016标准方法测定，碳水化合物采用减差法，即100-（蛋白质＋脂肪＋水分＋灰分），糖原质量分数依据蒽酮比色法检测（糖原检测试剂盒，南京建成科技有限公司）。

1.5 数据处理

数据均使用R软件进行统计处理，包括描述性统计、ANOVA和相关性分析。此外，将使用多元分析方法研究不同地理区域牡蛎生物学和生理生化特性的差异，以及这些特性之间的关系。所有的结果都以平均值±标准差表示，统计显著性水平设为0.05。

2 结果与分析

2.1 生物学特性

由表1可知，不同地点咬齿牡蛎的壳长、壳宽和壳高存在差异，其中东山湾的咬齿牡蛎具有最大壳长（34.07±4.07） mm和最小壳宽（12.28±3.71） mm，西冲口的咬齿牡蛎具有最大的壳宽（16.81±4.82） mm和最小的壳长（26.82±5.87）  mm，而柚柑湾和大鹏湾的咬齿牡蛎的壳长和壳宽介于两者之间，且二者间无显著差异（P>0.05）。在壳高方面，4个地点的咬齿牡蛎无显著差异（P>0.05），在41.28～46.27 mm。

咬齿牡蛎的形态特征还可以用壳长/壳宽、壳高/壳宽和壳高/壳长表示，反映咬齿牡蛎的形状和比例。由表1可知，不同地点的咬齿牡蛎的这些指标存在差异，东山湾的咬齿牡蛎具有最大的壳长/壳宽（3.00±0.95）和最大的壳高/壳宽（4.05±1.34），表明其形状较为细长和高耸，而西冲口、柚柑湾和大鹏湾的咬齿牡蛎壳长/壳宽和壳高/壳宽较小，表明其形状较为扁平和宽阔。在壳高/壳长方面，4个地点的咬齿牡蛎无显著差异（P>0.05），在1.37～1.59。

2.2 生理生化特性

为进一步了解咬齿牡蛎在不同地区的生理特性，对各地区牡蛎进行一系列生理活性指标测定，包括SOD、CAT、T-AOC、LZM、ALP和ACP，结果见表2。由表2可知，不同地点的咬齿牡蛎SOD活性存在差异，其中东山湾的SOD活性最高，达（221.91±30.61） U/mg，其次为柚柑湾，为（219.63±17.95） U/mg，大鹏湾的SOD活性最低［（186.15±20.79）U/mg］。

不同地点的咬齿牡蛎CAT活性也存在差异，其中西冲口的CAT活性最高，达（6.17±1.85） U/mg，其次为柚柑湾，为（4.86±0.81） U/mg，显著高于东山湾和大鹏湾的CAT活性［分别为（3.15±1.34）和（1.73±0.44）U/mg］，而东山湾和大鹏湾之间无显著差异（P>0.05）。不同地点的咬齿牡蛎T-AOC水平存在差异，其中东山湾的T-AOC水平最高，达（0.12±0.02） mmol/g，其次为西冲口和柚柑湾，均为（0.11±0.02） mmol/g，显著高于大鹏湾的T-AOC水平（0.08±0.01） mmoL/g（P<0.05）。不同地点的咬齿牡蛎LZM活性存在差异，其中柚柑湾的LZM活性最高，达（0.15±0.03）U/mg，显著高于大鹏湾的LZM活性（0.07±0.01）U/mg，而东山湾和西冲口、柚柑湾间无显著差异（P>0.05）。不同地点的咬齿牡蛎ALP活性无显著差异（P>0.05），在566～718 U/g。不同地点的咬齿牡蛎ACP活性有差异，其中东山湾的ACP活性最高，达（673.85

±168.91） U/g，显著高于大鹏湾的ACP活性（438.65±140.23） U/g，而西冲口和柚柑湾的ACP活性［分别为（610.66±229.54）、（555.14±112.71）U/g］介于两者之间，且与东山湾无显著差异（P>0.05），但与大鹏湾差异显著（P<0.05）。

2.3 营养成分

咬齿牡蛎是一种富含蛋白质、脂肪酸和糖原等营养物质的贝类。由表3可知，不同地点的咬齿牡蛎在蛋白质、水分方面均无显著差异。在脂肪酸方面，不同地点的咬齿牡蛎存在差异，其中柚柑湾的咬齿牡蛎具有最高的脂肪酸含量，即（98.1±8.1） g/kg，显著高于其他3个地点的咬齿牡蛎的脂肪酸含量（P<0.05），而西冲口的咬齿牡蛎与东山湾和大鹏湾无显著差异（P>0.05）。在糖原方面，不同地点的咬齿牡蛎也存在差异，其中柚柑湾的咬齿牡蛎具有最高的糖原含量［（75.68±19.50） mg/g］，显著高于东山湾的咬齿牡蛎［（45.83±25.15） mg/g］（P<0.05），而西冲口和大鹏湾的咬齿牡蛎介于两者之间，且二者间无显著差异（P>0.05）。

3 讨论

咬齿牡蛎是一种不对称双壳贝类，其左壳较厚而右壳较薄，左壳上有一对明显的咬齿。咬齿牡蛎的壳长、壳宽和壳高是描述其形态特征的主要指标，分别指咬齿牡蛎沿着前后轴、左右轴和背腹轴的最大长度、宽度和高度［3］。东山湾位于大亚湾核电站对面，具有较深的水域和较高的水温，这可能是该地区咬齿牡蛎壳长/壳宽和壳高/壳宽最大的原因。深水可能为牡蛎提供了较为充裕的生长空间，促使其形态更为细长和高耸，而高水温可能加速了牡蛎的生长速度，从而使得其壳长和壳高更为突出［4-5］。相比之下，西冲口、柚柑湾和大鹏湾的咬齿牡蛎来源于旅游区的沙滩，这些地区的水深较浅且可能受到游客活动的影响。这种环境条件可能导致这些地区的咬齿牡蛎呈现出较小的壳长/壳宽和壳高/壳宽。浅水可能限制了牡蛎的生长空间，使其形态趋于扁平和宽阔，而游客活动可能进一步影响了牡蛎的生长环境，减缓了其生长速度。值得注意的是，4个地区的咬齿牡蛎在壳高/壳长方面无显著差异（P<0.05），这可能体现了咬齿牡蛎良好的生态适应性。无论在何种环境条件下，咬齿牡蛎都能通过调整自身的形态特征来适应不同的生长环境。

SOD、CAT和T-AOC是反映抗氧化酶活性和总抗氧化能力的重要指标［6］。该研究结果显示，东山湾和柚柑湾牡蛎的SOD活性和T-AOC水平均较高，这可能与其栖息地的环境压力相关。东山湾位于大鹏半岛北部，正对大亚湾核电站，承受着较高的船舶活动压力。柚柑湾位于半岛西南部的度假区，游客活动频繁。这2处海域均受到船舶排放、生活污水等多种污染源的影响，水体中有机物、重金属和氮磷污染物含量较高。污染物可引发牡蛎体内氧化应激反应，增加活性氧自由基的生成，从而损伤细胞生物大分子［7］。为抵御氧化损伤，牡蛎会激活体内的抗氧化防御系统，提高SOD活性和T-AOC水平，清除自由基，保持氧化还原平衡。

LZM是存在于动物体液和组织中的一种抗菌酶，可水解细菌细胞壁上的葡聚糖，从而抑制或杀灭细菌。LZM活性是评价贝类免疫功能的重要指标之一［8］。该研究中，柚柑湾牡蛎LZM活性较高，这可能是其所处环境条件所致。柚柑湾受污染压力大，水体中含有较多细菌、真菌和寄生虫等病原微生物。为适应这一高压力环境，柚柑湾牡蛎可能通过提高LZM活性来增强免疫防御。

ACP在多个生物过程中发挥关键功能，特别是在矿化和硬组织生成过程中［9］。在该研究中，东山湾牡蛎的ACP活性显著，这可能与该地区较高的水温有关。水温是影响牡蛎生长和代谢的关键因素。在高水温条件下，牡蛎的代谢速率和摄食量会上升，从而增加其对碳酸钙的需求和利用［10］。同时，高水温还有助于碳酸钙的沉淀和结晶，进一步促进ACP的活性增强，这与东山湾牡蛎个体较大相对应。

蛋白质、水分是反映牡蛎肉质基本组成和营养价值的重要指标，各地区样本在这几项指标上无显著差异，说明地区对这些基本成分的影响不大。而脂肪酸含量会直接影响风味，糖原作为贝类的主要能量储存物质［11］，对其生长和能量转换至关重要。柚柑湾的咬齿牡蛎在脂肪酸和糖原含量上均显示出较高的值，这可能与该海域环境营养丰富有关。充足的食物来源使得牡蛎能够积累更多的脂肪和糖原，这与其较高的LZM活性相对应。

综上所述，水温、水质、食物来源等环境条件可能是导致不同地区牡蛎形态特征、生理和营养成分差异的决定性因素。未来还需开展多方位研究，以明确环境因素和牡蛎生理响应之间的内在关系。

参考文献

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