自贡冷吃兔

自贡冷吃兔是源于四川省自贡市的一道传统美食，是盐帮菜系的知名菜品之一，迄今已有近百年历史。

在2500多年前的周初至春秋中叶，古代先人已经开始食用兔肉。我国第一部诗歌总集《诗经》多次提到兔子，如“跃跃兔爰，遇犬获之”“有兔爰爰，雉离于罗”等。但直到清初兔子仍被视为野兽，大约清代中晚期四川才开始出现大量的家养兔子。

清初李渔在《闲情偶寄》中说：“野兽之可得者，惟兔、獐、鹿、熊、虎诸兽，岁不数得。”

从1983年开始，四川开始引进加利福尼亚、青紫兰、联邦德国奇卡等肉兔良种，兔肉生产由此开始稳步增长，发展为全国第一产兔大省。2016年，四川共销售近3亿只兔子，年销量增幅约10%，占全国市场近七成，是当之无愧的第一销兔大省。2020年，自贡年出栏肉兔3621.65万只，兔肉产量4.11万吨，产值14.49亿元，居四川省第一。

自贡本地兔品种为白兔和黄麻兔，肉质鲜嫩，毛皮柔软。体型普遍较小，仅重1.5—2公斤。与其他肉类相比，兔肉营养更丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低。由此，自贡盐帮菜中喜用兔肉作为食材，产生了非常丰富的兔肉菜肴，如小煎兔、黄焖兔、大安手撕兔、冷吃兔、鸿鹤坝仔姜鲜锅兔、鲜椒兔肝、荣县花椒兔丁、火爆兔肚、兔火锅（芭夯兔）等等。

关于自贡冷吃兔的由来，自贡当地有两个不同的历史传说版本。

一说是蜀汉时期诸葛亮入云南平定反叛途中张飞偷偷饮酒，将行囊中的兔子肉做下酒菜，这个时候兔肉虽然已凉，猛吃几口却仍浑身冒汗。恰逢叛军偷袭大军粮草，张飞便凭这股劲打退了叛军的偷袭，保住了粮草。

另一说是唐代大诗人杜甫某次在蜀中游山玩水时，在今自贡地区买了一些麻辣兔丁准备在旅途中吃，结果到歇息的时候发现凉着吃的麻辣兔丁更加美味。

自贡冷吃兔继承了自贡盐帮菜味浓味厚特点，又体现了口味上的创新。它选用了自贡的辣椒、仔姜、兔肉等特有食材，辣得猛、辣得爽，味道鲜、质感嫩又有劲道。看起来棕红油亮，吃起来麻辣咸鲜甘味复合，嚼起来有些绵香。从文化层面讲，自贡盐帮菜饮食文化属自贡盐场文化，味觉上追求刺激，喜欢味浓味厚，菜肴上敢于创新善于创新。自贡冷吃兔就是在原有海椒兔、陈皮兔丁等基础上的创新。

制作自贡冷吃兔的兔子，要选自贡本地喂养的3斤左右的仔兔最佳。自贡盐帮菜技艺上长于小煎小炒、干煸干烧，调料上除用自贡井盐外，就是善用姜、椒。姜要用自贡市团结镇的老姜、仔姜，辣椒要用威远、荣县一带产的七星朝天椒。花椒也是用汉源干花椒和本地产的青色鲜椒。

2014年，经自贡市自流井区政府申报，“自贡冷吃兔”获得国家质量监督检验检疫总局认定的地理标志保护产品称号。2020年，自贡冷吃兔线上、 线下销售门店近 500 家，全年实现销售收入近50亿元。2022年，自贡市肉兔出栏超4000万只，拥有规模以上冷吃兔加工企业14户，冷吃兔线上、线下销售门店超过 600家，实现销售收入73亿元。

（来源：四川在线）