“从田间到餐桌”生产实习模式的探索与实践——以葡萄与葡萄酒工程专业为例

孙 艳，徐 威

（沈阳药科大学 功能食品与葡萄酒学院，辽宁 沈阳 117004）

葡萄与葡萄酒工程专业是实践性比较强的专业，尤其是在当前大力推进新工科建设的背景下，实践内容占比越来越大，对实践教学也提出了更高的要求。沈阳药科大学葡萄与葡萄酒工程专业从多角度出发，加强了学生实践环节的训练：（1）增加多门课程的实验学时，尤其是专业课程，理论学时和实验学时接近1∶1；（2）通过联合办学、校企合作等方式，强化实习基地生产实习和工程实践训练环节；（3）重视科研训练实践环节，葡萄与葡萄酒工程专业学生毕业设计包括酒庄设计、酒厂车间工艺设计及酒厂规划等［1］。

生产实习是葡萄与葡萄酒工程专业综合实践性教学的重要环节。从课堂走入企业，学生可以近距离地看到葡萄酒的整个生产过程，摘取葡萄果实、动手操作生产设备，甚至可以直接品尝陈酿的酵母桶中的葡萄酒，这些是课堂教学无法做到的，给学生带来了无比的新鲜感和热情。从理论到实践，生产实习是重要的纽带，在认真学好专业知识的基础上，通过实习，可以加深学生对理论知识的认知和理解，了解与产业链密切相关的生产过程，真正走进葡萄酒的世界。

一、葡萄与葡萄酒工程专业生产实习存在的问题

沈阳药科大学自2013年开始招收葡萄与葡萄酒工程专业本科生，一直非常重视生产实习这一实践环节，先后与多家企业、事业单位建立了校外实践教学基地，为学生开展生产实习提供了良好的平台。然而，运行至今，特别是通过分析近年来生产实习的现状，发现其中仍然存在很多问题，亟待解决，具体如下。

（一）生产实习时间不足

在原教学计划中，学生在酒庄生产实习的时间为一周，实习内容包括：生产实习动员、企业岗位实习、生产实习总结，在这期间还要留给学生一定时间查阅资料、撰写实习报告，导致最终学生在企业实习的有效时间不足五天。在如此短的时间内，学生想要了解从葡萄栽培到采摘、压榨、发酵、灌装、销售的全过程，只能以参观为主，缺少实际动手操作的机会，对专业认识不深，很难通过生产实践发现问题和解决问题，生产实习的意义大打折扣。

（二）学生的主动参与度不高

以参观形式为主的生产实习，往往是一个班级分为一组或两组，企业技术人员在实习岗位讲解，学生围在周围听，然而，由于企业在正常生产，车间内难免有各种噪声，位置不佳的学生经常听不到企业技术人员的讲解，造成有的学生不参与、不思考、不提问，更有学生不跟队伍，私下玩手机、聊天，学生的积极性仅凭自觉。这种生产实习极大地限制了学生的学习热情，无法调动学生的积极性，导致学生参与度不高。

（三）实习内容局限

实习单位基于安全生产的考虑，同时也担心生产实习干扰正常的生产进度，往往安排的生产实习内容较为局限，一些关键技术出于保密考虑，也不会向学生介绍。加之对于葡萄酒企业来讲，绝大多数的实习单位无法容纳过多的实习学生，实习时间不足也限制了实习内容，最终导致学生在生产实习中学到的知识非常有限。

（四）实习缺乏思政元素融入

课程思政的探索与实践，是对思想政治工作规律、教书育人规律、学生成长规律这“三大规律”的整体把握和综合运用，具有重要的时代价值和现实意义［2］。目前，课程思政的探索多集中于具体课程的融入，从生产实习的角度出发，探讨课程思政的研究不多。我校葡萄与葡萄酒工程专业生产实习也同样缺乏思政元素的融入，有待深入挖掘实习环节中的思政元素，探索课程思政的切入点［3］。

（五）缺乏有效的评价手段

生产实习的考核评价方式单一，以实习报告或总结汇报为主，这种评价方式无法全方位地展现学生生产实习的效果；生产实习总结汇报也以小组为单位，可能出现部分学生根本没有参与总结汇报的撰写，只是滥竽充数；部分学生实习过程并不认真，但事后通过查阅资料，认真撰写实习报告，也能获得高分，这让部分学生对实习缺乏足够的重视，实习态度欠佳。因此，原有评价方式无法客观评价每一名学生。

二、“从田间到餐桌”生产实习模式的探索

葡萄与葡萄酒工程专业的生产实习目的：让学生掌握主要的酿酒葡萄品种，了解葡萄的主要病害，熟悉葡萄酒生产工艺流程，掌握主要生产设备的工作原理，了解设备的操作与维护，了解企业生产、管理、销售的基本情况［3］。这包括从葡萄的田间栽培、修剪整形、土肥水的管理、病虫害防治，到葡萄的采收、压榨、发酵、灌装，贮藏，再到葡萄酒的销售全产业链，囊括了葡萄与葡萄酒工程专业的多门课程。如何充分利用生产实习有限的时间，既让学生对葡萄酒的全产业链有一定了解，又能够重点突出，有所侧重，同时解决生产实习中存在的学生参与度不高、实习内容局限、缺乏有效评价手段等问题，是生产实习面临的挑战。对此，我校葡萄与葡萄酒工程专业摸索了一条从“从田间到餐桌”的生产实习模式改革之路。

（一）调整实习时间

学生只有在深入认识和了解的基础上，才有可能认真思考，才有可能发现问题，进而有目的、有方向地学习，解决问题，使自主学习成为可能。为此，酒庄生产实习时间由原有教学计划的一周调整为三周。充足的生产实习时间可以提高实习效果，主要表现在：（1）让学生有机会参与实际生产，更有机会亲手操作生产设备，详细了解生产细节；（2）让学生有时间了解每一个生产岗位的职责、生产企业的规章制度，对自己未来要从事的行业有初步的了解；（3）让学生能够更好地体会企业生产的不易、科研创新的艰难，提前了解企业现状、生产中急需解决的问题，找到专业学习的方向。

（二）优选实习基地

实习基地是生产实习顺利完成的基础，是保障生产实习效果的重要一环。为了能够更好地发挥实习基地的作用，实习基地的选择应考虑以下几个方面：（1）实习基地应具备先进的生产技术、生产工艺、生产设备以及优秀的科研团队，能够让学生接触到该专业最前沿的技术［4］；（2）考虑学校与实习基地的距离，为提高效率，生产实习基地最好能为学生提供一定的食宿条件；（3）相对省内而言，省外实习基地更有利于拓宽学生视野，开展跨文化交流；（4）绝大多数葡萄酒生产企业可容纳的实习学生数量有限，可考虑选择多家实习基地。考虑以上因素，我校葡萄与葡萄酒工程专业最终选定河北昌黎地区的四家葡萄酒企业作为生产实习基地。

河北昌黎属于我国十大葡萄酒产区之一的渤海湾产区，该产区是我国目前栽培面积最大的酿酒葡萄生产基地，拥有酿酒葡萄面积十几万亩，有赤霞珠、美乐、霞多丽、西拉、黑比诺等几十种主栽品种。该产区果农栽培葡萄的历史悠久，果园管理水平较高，长期从事葡萄酒生产的专业人才较多，技术经验丰富，对外交流活跃。选定的四家葡萄酒企业分别是中粮华夏长城葡萄酒有限公司、天士力集团金士国际葡萄酒庄有限公司、茅台集团昌黎葡萄酒业有限公司和朗格斯酒庄。

（三）完善实习内容和实习过程

调整后的生产实习内容包括以下几个方面。

1.实习前准备。生产实习前一周召开实习动员会，向学生介绍实习的具体计划、食宿安排、实习要求，尤其强调企业的安全要求和实习纪律。明确带队教师和企业指导教师的职责范围。学生与带队教师建立微信群，多与教师交流，建立良好的师生沟通渠道。学生要尊重企业指导教师，即各岗位的技术人员，虚心向他们请教学习。带队教师和企业指导教师、企业负责人建立微信群，一旦学生出现任何问题，及时联系，迅速处理。在实习动员会中邀请专业教师带学生共同回忆学过的葡萄酒栽培、田间管理、葡萄酒生产工艺中的关键技术，为生产实习做准备。带队教师根据以往实习情况，对可能出现的问题做好预案，避免措手不及。生产实习完全在企业进行，学生换了新环境，需要逐步适应，学生的食宿、情绪、与企业教师沟通等多方面有可能出现各种各样的问题，这就要求带队教师耐心细致，同时注意工作的方式方法。

2.分组进入企业。将班级学生分成四组，每组6～7人，分别进入选定的四个实习单位。整个实习期间不轮换实习单位，在一个实习单位完成全部实习内容。每一组选一位认真负责的学生作为组长，负责实习期间学生的管理工作。每组相当于一个团队，进入不同岗位后相互轮换，更要相互配合，这有利于学生养成团队意识，互帮互助，增进友谊。在葡萄酒发酵的关键时期要随时监测糖、酸、酒精度等相关指标，因此发酵车间需要值夜班，学生相互照顾、彼此关心，部分学生更是主动提出承担值夜班的工作［3］。

3.了解企业文化和销售模式。虽然学生进入不同的企业实习，但实习过程是一样的。第一，要了解企业文化，以座谈和参观的形式为主，让学生对企业有一个初步了解，如在中粮华夏长城葡萄酒有限公司参观公司发展历程展示厅，了解公司的发展历史和付出的艰辛，参观“中国第一瓶干红葡萄酒诞生”展，第一瓶干红葡萄酒的诞生离不开科研人员的勇于创新和辛勤努力［3］。第二，由企业负责人介绍企业的销售模式、未来的发展方向，以座谈形式为主，学生与企业沟通交流，调动学生的参与热情。

4.学生轮岗实习。学生在企业各岗位实习，实行轮岗制。具体岗位：葡萄栽培、葡萄采摘和挑选、压榨、发酵、成品灌装、分析检测，共计6个岗位，每个岗位工作2～3天，具体由实习单位统一安排调度，每个岗位都由专业的企业技术人员全程指导。例如，针对葡萄栽培，学生可参与植株的修剪整形、土壤分析、施肥灌溉以及病虫害防治等工作，部分葡萄品种临近采收期，学生也可以学习对成熟度的控制，了解如何确定采收时间等。虽然在课堂学习过这些内容，但是通过实践，学生能加深印象，促进知识的巩固。再如，发酵工艺是葡萄酒酿造中相对复杂的部分，企业常用的酵母有哪些，如何启动酒精发酵，发酵过程中温度如何控制，如何中止发酵，等等，通过实践，学生可以更加明确这些知识点。

通过轮岗制，加之进入实习单位之初通过座谈形式了解到的企业销售模式，生产实习包括从葡萄的田间栽培，到葡萄采收、压榨、发酵、灌装以及销售的整个产业链，从田间的一株葡萄苗到酿成一瓶葡萄酒，再摆上百姓餐桌，每一个环节，学生都能够在生产实习中接触到，这种“从田间到餐桌”的实习模式，使学生把学过的知识全部串联起来，有机结合，形成连贯思维。

5.生产实习总结。生产实习总结以填写实习报告和总结汇报两种形式为主。实习报告册中不仅包括实习内容，还包括与实习相关的企业安全要求、基本原理、基本设备和实习心得等。总结汇报打破每组选一位学生做汇报的方式，要求每名学生都参与其中，针对具体的轮岗环节做汇报，提高学生的参与度，更好地展现每一名学生的实习效果。

（四）融入课程思政

生产实习是树立学生良好的专业理念和职业意识的有效途径，也是促进大学生思想政治教育工作的重要载体。以企业的发展历史、文化背景、企业榜样等为切入点，深入挖掘思政元素，让学生接受社会责任、职业道德、人生感悟等思想道德教育。例如，带领学生参观华夏长城庄园的“亚洲第一大酒窖”，酒窖建筑面积约为19 000平方米，拥有20 000余只橡木桶，这样壮观的葡萄酒文化，让学生在感叹人类伟大的同时，也增强了学生的爱国主义情怀和民族自豪感［3］。再如，通过介绍中粮华夏长城葡萄酒有限公司副总经理的亲身经历，让学生了解“始于热爱、忠于本心”的内涵，“凝心科技、注重品质”的重要，“不断学习、勇攀高峰”的可贵。通过企业榜样的言传身教，让学生认识到酿酒不仅是一份工作，更是值得终身为之奉献的事业。正是这份热爱与执着，让中国葡萄酒行业不断扎实前行［3］。

（五）优化成绩评定体系

打破原有的仅以实习报告或总结汇报为主的成绩评定方式，优化成绩评定体系，以“企业指导教师评价+实习报告+实习汇报”三部分汇总作为学生的实习最终成绩。其中，企业指导教师评价占60%，学生在不同岗位的实习表现，技术人员作为企业指导教师最为清楚，每个岗位的技术人员为每一名学生评分，取平均分，这个分数能够更客观地展现学生的实习情况。实习报告和实习汇报，各占最终成绩的20%。实习汇报虽然仍以小组为单位，但要求汇报内容必须小组成员全部参与，每名学生介绍其中一部分内容，并简单介绍自己在实习中的体会或是印象最深的一件事，客观地评价每一名学生的表现。

葡萄与葡萄酒工程专业培养的是葡萄与葡萄酒相关领域的教学、科研、生产、管理等方面的人才。对该专业人才的培养，除了传授基本理论知识外，实践是重要的学习内容。生产实习是学生实践必不可少的途径和方法，通过实习学生不仅可以巩固所学知识，提高操作能力和专业实践能力，更重要的是能够提前感受企业文化和行业发展方向。