食用油会变质吗？该如何长期保存？

文怡

香港《南华早报》日前发表文章指出，食用油也会变质。如果用变质的油烹制食物，食物在嘴里的味道便是噩梦。它大量消耗人体储存的维生素，同时与疾病相关。

文章称，购买散装食用油听起来不错，毕竟它是厨房的主角。但在此之前，请记住，所有的食用油，无论打开与否，最终都会变质。

为什么会发生这种情况呢？《食品与药物分析杂志》2012年的一篇文章指出，食用油变质的原因是氧化的過程。

当食用油中的不饱和脂肪酸遇到氧气时，就会发生反应。《神经科学前沿》杂志此前的一篇评论称，不饱和脂肪酸使油在室温下得以保持液状。

香港食物安全中心表示，氧化的烹调油会产生难闻的气味。2018年尼日利亚的一项研究警告说，除了口感差，食用变质油还会在体内产生一种叫作自由基的有害物质，导致细胞损伤。

此外，食用氧化油与糖尿病、阿尔茨海默病和消化问题等疾病有关。它还会耗尽人体的维生素B和维生素E。

研究人员在2013年的《橄榄油手册》杂志上说，由于我们周围的空气中富含氧气，油的氧化“几乎是不可避免的”。

在生产食用油过程中，对玉米、花生、蔬菜种子和棕榈仁等植物进行压榨的那一刻开始，氧化过程便开始了，且无法停止。

尼日利亚的研究指出，除了空气，其他因素，诸如热、光和某些金属等也可催化食用油等食物的氧化过程。

《脂质氧化》杂志曾在一篇文章中称，暴露在光线下也会加速油的氧化，这一过程被称为光氧化。在这一过程中，紫外线照射会产生自由基，自由基会加速油类化合物的分解，使它们氧化得更快。

这就是为什么食用油通常会装在遮光或不透明的容器中出售，就是为了减少产品暴露在光线下。

同一篇文章提到，金属包装可以激活氧气，引发食用油的不必要氧化。这就解释了为什么一些食用油制造商会选择玻璃瓶做包装，为的就是防止氧化。

市面上的食用油种类繁多，由不同成分制成，有些油比其他油更容易变质。一般而言，美国卫生与公众服务部建议，将未开封的橄榄油和植物油存放在食品储藏室或避光干燥储存，储存时间为自购买之日起的6到12个月。