立夏时节蚕豆鲜

立夏前后，正是蚕豆成熟的时节。此时的蚕豆最为鲜嫩，这种现摘、现剥、现吃的情景，对许多人来说，总是难以忘怀。

蚕豆在我国栽培历史悠久，主要分布于四川、云南、湖南、湖北、浙江、江苏等省，花期一般四至五月，果期五至六月。

蚕豆，又称罗汉豆、佛豆、川豆，等等。明代李时珍说它：“豆荚状如老蚕，故名蚕豆。”又因其相传为西汉张骞自西域引入，故又称胡豆。江南一带，喜欢在立夏时节食蚕豆，因此又称蚕豆为立夏豆。蚕豆在一些地方还有俗称，如温州人俗称蚕豆为槐豆，宁波人则习惯叫蚕豆为倭豆。

蚕豆，曾引得文人墨客赞叹，宋代释行海在《暮春词》中写道：“雨洗樱红蚕豆绿，金衣公子可怜谁。”宋代舒岳祥在《春晚还致庵》中吟道：“翛然山径花吹尽，蚕豆青梅存一杯。”就道出了暮春初夏，蚕豆、青梅同时成熟可采的景致。南宋杨万里直言：“翠荚中排浅碧珠，甘欺崖蜜软欺酥。”诗人笔下的蚕豆味之美不言而喻。清代汪士慎在《蚕豆花香图》中吟道：“蚕豆花开映女桑，方茎碧叶吐芬芳。田间野粉无人爱，不逐东风杂众香。”清代有诗写道：“消梅松脆樱桃熟，新麦甘香蚕豆鲜。”在诗人笔下，蚕豆是初夏餐桌上的美味之一。

鲁迅先生在《孔乙己》一文中所写的“茴香豆”，其主料即为蚕豆。著名作家汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》中流露了对蚕豆的喜爱。在民间，江南在立夏前后，几乎家家户户吃蚕豆，不少人家还将蚕豆跟大米饭一锅煮，称为“蚕豆饭”。

蚕豆入口软酥，沙中带糯，柔腻适宜，美味可口，既可作主食，又可制菜肴；既可为主料，又可作辅料，且咸甜皆宜。在烹调中，蚕豆可炒、拌、烩、炝，且皆可调制成美味。烹调时，蚕豆应挑选当季新鲜货，以颜色翠绿、形状饱满、豆肉较为结实的为佳，这样烹制出来的蚕豆菜肴既好看又美味。在家常菜中，鲜蚕豆炒肉丝、韭菜炒蚕豆瓣、雪菜炒鲜蚕豆、蚕豆炒虾仁、香椿拌蚕豆瓣、爆炒蚕豆，等等，都是佐酒下饭的佳肴，令人常啖不厌。

蚕豆一经巧手烹制，还能成为地方名菜，如浙江菜中的“火腿蚕豆”，利用早熟的嫩蚕豆，同金华火腿同烹，红绿相间，清香味醇；四川菜中的“蒜泥蚕豆”，用蒜泥、酱油、芝麻油、味精、红油调制成蒜泥味汁，淋在煮熟的嫩蚕豆上，拌匀即成，咸鲜微辣，颇开胃口。

蚕豆饭，为立夏前后的传统美食，以适量的咸肉、大米、新鲜蚕豆瓣烧煮而成，鲜香咸合一，食之别具风味。蚕豆除鲜食之外，还可晒干供食用，如干蚕豆可深加工为多种零食，如怪味胡豆、茴香豆、五香豆、蚕豆罐头、蚕豆酱、蚕豆豆奶、兰花豆、水煮蚕豆等，皆为许多人喜爱的消闲食品。尤其是浙江绍兴的茴香豆，豆肉熟而不腐、软而不烂，咀嚼起来满口生津，五香馥郁，咸而透鲜，回味微甘。游绍兴时，吃一碟茴香豆，喝点绍兴老酒，别有一番滋味。

蚕豆不仅营养十分丰富，且还具有一定的药用价值。祖国医学认为，蚕豆味甘性平，具有健脾、利湿之功用，治膈食，水肿。《本草从新》认为蚕豆“补中益气，涩精，实肠”。《湖南药物志》称蚕豆“健脾，止血，利尿”。《食物本草》说蚕豆“快胃，和脏腑”。

摘自《养生月刊》