豫菜烹饪技艺的传承与保护：面临的挑战与对策

◎ 权雲丹，宋梦雪，张 咪，安 慧

（长垣烹饪职业技术学院，河南 长垣 453400）

1 豫菜烹饪技艺的历史与现状

豫菜发源于中原，以中原地区的地方风味菜为主体，在漫长的历史发展过程中，逐渐形成了豫菜特有的烹饪技艺。受地理位置、气候、资源等影响，豫菜形成了自己独特的风格与特色，被称为“八大菜系之母”。

1.1 缺少历史文化的支撑

豫菜在发展过程中，吸收了其他菜系和地区的特色风味，并在此基础上逐渐形成了自己独特的烹饪技艺，但这些技艺并没有很好地保存下来，使得豫菜缺少了历史文化的支撑。目前，河南已经发现了大量的商周时期的青铜器[1]，一些珍贵的古代艺术品也保存得较为完好。如果能够对这些古代艺术品进行合理的保存与研究，将对豫菜烹饪技艺的发展有着极大的促进作用。此外，一些珍贵的历史资料也应该被保护起来。例如，河南省图书馆、河南大学图书馆、安阳师范学院图书馆等馆藏了大量关于豫菜发展历史的资料。总之，相关部门需要采取有效措施对这些历史资料进行保护与传承，才能促进豫菜烹饪技艺更好地发展。

1.2 缺少专业的人才

随着社会经济的快速发展，人民生活水平不断提高，人们对于美食的需求也不断提高。在这一背景下，豫菜的烹饪技艺也得到了长足发展，并逐渐向全国各地推广。豫菜的发展离不开专业人才的支持，目前豫菜烹饪技艺人才短缺、专业人才匮乏，成为制约豫菜发展的主要问题之一。

一方面，豫菜烹饪技艺具有较强的地域性和民族性，主要集中在河南地区，目前从事豫菜烹饪技艺工作的厨师多为豫南、豫东地区人员，其饮食文化和饮食习惯较为保守，对豫菜烹饪技艺进行创新时，往往具有较大的局限性。另一方面，豫菜烹饪技艺主要以家庭为单位进行学习和传承，导致豫菜烹饪技艺传承发展缓慢。目前，从事豫菜烹饪技艺工作的厨师多为家庭成员或亲戚朋友进行传承和学习，导致豫菜烹饪技艺传承和保护难度较大。豫菜烹饪技艺已经成为我国非物质文化遗产，如果没有对其进行保护和传承，则会导致其面临失传的风险[2]。

1.3 缺乏政府的支持

政府是推动经济发展的主要力量，也是文化传承和保护的重要主体。政府对文化的保护与传承具有重要作用，豫菜烹饪技艺作为我国非物质文化遗产之一，在传承与发展过程中，同样需要政府的支持。然而，从目前来看，政府对豫菜烹饪技艺的支持还存在一定不足。

一方面，目前河南地区还未建立专门保护豫菜烹饪技艺的机构，导致豫菜烹饪技艺在传承与保护过程中缺乏明确的政策保障。另一方面，政府对豫菜烹饪技艺传承与保护工作投入力度不足，导致豫菜烹饪技艺无法得到充分利用。例如，在对豫菜烹饪技艺进行传承与保护时，需要当地政府的支持，对菜品制作技艺进行挖掘、整理、记录等工作。但目前为止，我国并没有针对豫菜烹饪技艺传承与保护工作，出台相应的政策与制度保障，导致豫菜烹饪技艺在传承与保护过程中缺乏政策保障。此外，由于政府对豫菜烹饪技艺重视程度不足以及财政方面的原因，导致豫菜烹饪技艺在传承与保护过程中，无法得到有效支持。

2 豫菜烹饪技艺发展存在的问题

豫菜作为中华美食的代表，历史悠久，是中华美食的重要组成部分。然而，由于种种原因，豫菜烹饪技艺的传承和发展受到了诸多挑战。

2.1 豫菜烹饪技艺传承人年龄老化，后继无人

豫菜烹饪技艺具有悠久的历史和丰富的文化内涵，豫菜烹饪技艺的传承和发展需要一批懂技术、有文化、有创新意识的人才。然而，传统豫菜烹饪技艺传承面临周期长、费时费力、从业人员年龄老化等问题，使得豫菜烹饪技艺的传承出现了后继无人的现象，这不仅会造成豫菜烹饪技艺濒临失传的危险，而且会对豫菜烹饪技艺的传承与发展产生不利影响。

2.2 豫菜文化氛围不够浓厚

豫菜作为中华美食文化代表之一，也是中华美食文化中不可或缺的一部分。但是由于各种原因，豫菜烹饪技艺在民间传承与传播过程中存在诸多问题。比如，一些人认为菜品色香味俱全就是正宗豫菜，对传统豫菜的标准和内涵存在误解，使得豫菜烹饪技艺传承面临较大困难。

2.3 豫菜烹饪技艺传承人的培养机制不够健全

豫菜烹饪技艺作为传统美食文化，既是历史的产物，也是一种文化现象，具有较强的文化性和传承性。当前，豫菜烹饪技艺传承人主要由政府安排或者民间自发组成，这些传承人主要是由一些退休人员、餐饮从业人员等组成，他们年龄较大、文化程度较低，虽然有一定的烹饪基础和经验，但并不了解豫菜烹饪技艺的历史和文化内涵，难以保证豫菜烹饪技艺的传承效果。此外，在现有的豫菜烹饪技艺传承人培养机制中，虽然有一部分传承人通过学校培训等方式进行学习，但这种培养方式时间较长、效果欠佳，无法满足当前豫菜烹饪技艺传承和发展的需求。同时，当前豫菜烹饪技艺传承人缺少系统性的教学和学习培训机制，无法保证豫菜烹饪技艺的持续发展和创新[3]。

3 豫菜烹饪技艺传承和保护的对策与建议

豫菜作为河南本土特色饮食文化，其传承和保护过程中面临很多问题。随着时代的发展，人们对美好生活的追求，使豫菜烹饪技艺传承和保护工作也面临新机遇与新挑战。要想开展豫菜烹饪技艺传承和保护工作，一方面，要对豫菜烹饪技艺进行挖掘、整理与保存，并逐步将其转化为商业价值；另一方面，要进一步提升豫菜烹饪技艺的社会认知度，吸引更多人参与豫菜烹饪技艺的传承和保护中。同时，相关部门要有效应对豫菜烹饪技艺传承和保护工作中面临的问题，不断推进豫菜烹饪技艺在新时代背景下的传承和保护工作。具体而言，相关部门可以从以下方面入手，实现对豫菜烹饪技艺的传承与保护。

3.1 在政府的引导下，推动豫菜烹饪技艺的创新发展

豫菜烹饪技艺的传承和保护工作需要政府的大力支持。①对豫菜烹饪技艺进行深入挖掘，并对其进行广泛宣传，充分发挥政府在推动豫菜烹饪技艺传承和保护工作中的主导作用。政府可以通过设立相关专项资金，鼓励民间组织参与到豫菜烹饪技艺的挖掘与保护工作中，并利用这些资金、资源，推动豫菜烹饪技艺的传承和保护工作。②以政府为主导，联合社会各界力量，共同推动豫菜烹饪技艺的传承与保护工作。政府可以广泛邀请餐饮行业协会、餐饮企业、职业院校等相关主体，参与豫菜烹饪技艺传承和保护工作，并积极借助政府的力量，推动豫菜烹饪技艺在新时代背景下的创新发展[4]。与此同时，要在尊重传统豫菜烹饪技艺、保留其原汁原味的基础上，对其进行创新与发展，为豫菜烹饪技艺传承和保护工作注入新的活力。

3.2 借助互联网技术，开展豫菜烹饪技艺的数字化保存工作

随着互联网技术的发展，人们越来越习惯于在网上购物。因此，在新时代背景下，豫菜烹饪技艺的传承和保护工作需要充分借助互联网技术，开展豫菜烹饪技艺的数字化保存工作。①建立以豫菜烹饪技艺传承和保护为核心的豫菜烹饪技艺数据库，并对相关数据进行数字化处理和存储。②通过建立技艺数据库，为豫菜烹饪技艺的传承与保护工作提供数据支撑。③依托互联网技术开展豫菜烹饪技艺的传播与推广工作。在新时代背景下，“互联网+”已经成为社会发展的重要引擎，对于豫菜烹饪技艺而言，其传承和保护工作也应积极借助互联网技术，充分利用互联网平台对豫菜烹饪技艺进行宣传和推广，实现豫菜烹饪技艺的传承和保护。此外，在互联网技术的支持下，可以开展豫菜烹饪技艺直播、视频录制等一系列工作，以提升豫菜烹饪技艺的传播力和影响力。

3.3 积极运用新媒体技术，提升豫菜烹饪技艺的社会认知度

在新时代背景下，利用新媒体技术，可以提升豫菜烹饪技艺的社会认知度，进一步将豫菜烹饪技艺的文化内涵与时代精神相结合，使更多人了解豫菜烹饪技艺，为其在现代社会中的发展奠定基础[5]。同时，运用新媒体技术，如微信、微博等新媒体平台，将豫菜烹饪技艺与“舌尖上的中国”“中国味道”等国家品牌战略相结合，可以让更多人了解豫菜烹饪技艺。通过这些方式，可以扩大豫菜烹饪技艺在人们心目中的知名度，使更多人了解豫菜烹饪技艺，从而促使人们积极参与豫菜烹饪技艺的传承和保护工作。

4 结语

豫菜烹饪技艺作为我国优秀的非物质文化遗产，承载着中华民族五千多年的饮食文化精髓，是中华饮食文化的重要组成部分，也是中华民族智慧的结晶。在“一带一路”倡议实施背景下，豫菜作为中原饮食文化代表，在国际上具有一定的影响力和知名度。当前，豫菜烹饪技艺传承和保护工作面临新机遇和新挑战，为了进一步做好豫菜烹饪技艺的传承和保护工作，相关部门应进一步完善豫菜烹饪技艺保护机制，积极开展豫菜烹饪技艺保护工作。