高校食堂食品安全管理风险的防范与控制策略研究

◎ 徐 胤

（上海市教育委员会教育技术装备中心，上海 200070）

随着社会的发展，食品安全问题越来越受到人们的关注，餐饮业是食品行业的分支，学校食堂作为特定餐饮服务的提供者，就餐人员大多是在校师生，就餐人员与就餐时间高度集中。因此，学校食堂一直是食源性疾病的高发场所。近年，我国食品安全形势整体向好，但校园食品的各种安全问题仍频频出现，给师生的健康带来了威胁。因此，研究高校食堂食品安全管理风险的防范与控制策略，具有重要意义。

1 高校食堂安全管理现状

1.1 食堂运营市场化

高校后勤社会化改革逐年推进，高校食堂运营方式逐渐市场化，这种运营方式为高校食堂提供了更多的自主权和灵活性，也带来了新的挑战和风险。市场化经营可能导致追求利润的最大化，从而忽视食品安全的重要性。为了降低成本，一些经营者可能选择质量较差的食材或减少食品加工过程中的卫生措施，增加了食品安全问题的风险。在市场化的运营模式下，高校食堂需要面对激烈的市场竞争，为了吸引更多师生，一些食堂可能过于注重口味和价格，而忽视了食品的营养和安全。同时，市场竞争也可能导致食品质量的不稳定，因为各家食堂可能采用不同的食材和加工方法，使得食品质量参差不齐[1]。

1.2 食堂运营的多元化与管理的层次化

学生的餐饮需求日益多样化，高校食堂的运营方式也逐渐呈现多元化趋势，除了传统的自主经营模式外，许多高校采取外包或合作经营等方式，引入社会力量参与食堂经营，这种多元化运营模式在一定程度上提升了高校食堂的竞争力和服务质量，但也给食品安全管理带来了挑战。多元化运营导致食品来源的多样化，增加了食品质量控制的难度。同时，由于不同承包商或供应商的经营理念和质量控制标准存在差异，食品的采购与加工可能存在安全风险。此外，多元化运营还可能导致食品安全管理的监管难度加大。由于涉及多个经营主体，高校需要面对更加复杂的监管对象，如果存在监管漏洞或协调不畅，就可能产生食品安全问题。

2 高校食堂食品安全风险分析

2.1 食品采购风险

食品采购是高校食堂运营中的重要环节，也是食品安全风险的主要来源，在市场化的运营模式下，高校食堂通常需要自行采购食品原材料，而采购过程中的风险多种多样。例如，一些高校食堂在选择供应商时，过于注重价格而忽略了质量，或者没有对供应商进行充分调查和评估，导致选择了不合适的供应商，这种情况下供应商提供的食材可能存在质量问题，给食品安全带来隐患。此外，采购过程中的质量控制也是风险之一，由于食品的特殊性，对其质量进行全面检测是一项复杂而耗时的工作，一些高校食堂在采购过程中没有进行必要的检测，导致一些质量不合格的食品流入食堂。

2.2 食品储存风险

食品储存是高校食堂运营中不可或缺的一环，其直接关系到食品的新鲜度和安全性，储存过程中可能会遇到多种风险，对食品安全构成威胁。①温度控制是食品储存过程中的一大风险。食品的储存需要严格控制温度，温度过高或过低都可能导致食品变质。例如，温度过高可能使食品滋生细菌，引发腐败；温度过低可能导致食品内部产生冰晶，破坏食品的组织结构。此外，温度波动也会影响食品的保存，使食品更容易变质。②湿度控制是食品储存中的重要因素，湿度过高会导致食品发霉或腐烂，湿度过低则可能使食品失去水分，影响食品口感和质量。③食品储存过程中的卫生条件也是一大风险。不干净的储存环境可能滋生细菌、霉菌等有害微生物，从而污染食品，导致食品安全问题。因此，食堂必须定期开展储存设备的清洁和消毒工作，确保其卫生状况良好。同时，食品的标识和追溯也是储存过程中需要注意的问题。例如，食品的保质期、生产日期等信息必须清晰标注，以便及时处理过期食品[2-3]。

2.3 食品加工风险

食品加工是高校食堂运营中的核心环节，也是食品安全风险相对集中的环节。①食品加工过程中的卫生条件是影响食品安全的关键因素，如果卫生条件不达标，可能会导致食品受到污染，增加食品安全风险。例如，加工场所清洁度不够，可能会使食品受到灰尘、污垢等污染；加工设备未及时消毒，可能会导致食品受到细菌、病毒等微生物的污染；员工个人卫生问题，如未洗手、未佩戴口罩等，也可能将细菌等污染物带入食品中。②食品加工过程中的操作规范是影响食品安全的重要因素，如果员工未按照操作规范进行加工，可能会导致食品受到交叉污染或不当处理。例如，生熟食品未分开存放，可能会导致交叉污染；食品加热不充分，可能会导致食品中的有害微生物未被完全杀死。

3 高校食堂食品安全管理风险的防范与控制

3.1 优化食品安全监管体系

高校食堂的食品安全管理涉及多个部门，建立清晰全面的监管体系至关重要。各部门应明确自身在食品安全管理中的角色和责任，确保权责分明，避免出现管理盲区。同时，应加强各部门之间的沟通与协作，形成合力，共同保障食品安全。此外，高校管理部门应建立有效的沟通机制，并强化问责制度。食品安全管理涉及多个部门，建立有效的沟通机制至关重要。对此，高校食堂可定期召开部门会议，讨论食品安全管理工作，及时发现、解决问题。同时，高校应鼓励员工之间的交流合作，提高整体协同能力，确保食品安全管理的有效性。

3.2 强化食品采购管理

食品采购是高校食堂食品安全管理的重要环节，也是防范和控制风险的关键措施之一，以下是一些强化食品采购管理、确保食品质量安全的对策。

（1）建立严格的供应商筛选机制。高校食堂应选择具有良好信誉和稳定供应能力的供应商，建立严格的筛选机制，供应商应具备相应的资质和证书，符合国家相关法律法规和食品安全标准的要求。

（2）制定采购计划和验收标准。高校食堂应根据需求制定采购计划，提前确定所需食品的种类、数量和质量要求。在采购过程中，应与供应商明确食品的质量、规格、检验标准等，确保采购的食品符合要求。同时，高校食堂应建立严格的验收标准，对采购的食品进行质量检查，防止不合格食品进入食堂。

（3）强化食品追溯体系建设。高校食堂应建立食品追溯体系，确保食品来源可追溯、去向可查证，从采购、储存、加工到销售的每个环节，都应记录详细信息，包括供应商信息、生产日期、保质期、储存条件等。如此一来，一旦发生食品安全问题，就能迅速查明原因并及时处理。

3.3 食品管控信息化建设

信息化建设是高校食堂食品安全管理的重要手段，通过食品管控信息化建设，可以提高食品安全管理的效率和准确性，降低人为错误和疏漏的风险。一方面，高校应建立食品安全管理信息系统，实现食品安全信息的数字化、标准化和智能化管理。该系统应包括食品采购、储存、加工和销售各个环节的管理功能，能够记录和监控食品的安全状态。通过系统数据分析，可以及时发现潜在的食品安全问题，提高风险预警能力；使用智能监控技术，可以对食品储存和加工等区域进行实时监控，记录食品的温湿度、卫生状况等信息；通过数据分析，可以及时发现食品储存和加工过程中存在的问题，并采取相应的措施进行纠正。另一方面，高校食堂应建立食品质量安全数据库，对食品的来源、检测结果、质量等级等信息进行全面记录。通过数据库管理，可以实现对食品质量安全的全面掌控，提高食品安全管理的科学性和准确性。

3.4 建立食品安全突发事故的应急标准化预案

针对高校食堂食品安全问题，建立有效的应急处理机制至关重要。一方面，高校食堂应制定食品安全突发事故的应急预案，明确应急处理的流程和措施，包括食品安全事件的分类、分级、处置、报告和善后处理等内容，确保在事件发生时能够迅速有效地应对[4-5]。另一方面，高校应建立食品安全应急指挥体系，明确各级指挥人员的职责和权限，在突发安全事故时，能够迅速成立应急指挥部，统一协调各部门的工作，确保应急处理的有序进行。此外，高校应定期组织食品安全应急演练，提高员工应急处理能力，通过模拟事件场景，让员工熟悉应急预案的执行流程，掌握应对措施。

基于以上内容，本文调查分析了上海高校现有的食品安全事故专项应急预案，包括预案制定时间、制定主体、是否正式文件（学校）、是否专项应急预案、法律法规依据、食品安全事故报告主体、学校提级管理情况、校内应急处置分工（领导、部门分工、应急响应规程）等。

调查显示，目前上海大多高校制定了食品安全事故处置预案。预案制定主体以校级层面为主；制定主体分别为学校及有关部门；少数学校以正式文件形式颁发；少数学校预案的形式、格式、内容等标准不一。

对此，本文提出以下建议：①建立健全食品安全事故应急机制，以有效预防、精准应对食品安全事故，迅速、有序、高效地组织应急处置工作，最大程度地减少食品安全事故的危害。②拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大。③建议各高校根据《国家食品安全事故应急预案》《当地食品安全事故专项应急预案》等有关文件，建立、规范食品安全事故专项应急预案，并开展经常性的培训、演练，以切实提高高校的食品安全工作水平。