潮味

郭涵

“露从今夜白，月是故乡明”。对于每一个在外的游子来说，家乡——是灵魂寄托的地方。但要说最怀念的，还是那家乡的潮味。

潮汕——一个我出生、成长的地方。说起潮汕味道，相信不止是我，首先想到的是那热气腾腾、鲜香肥美的潮汕牛肉火锅。它不仅是一道充满诱惑的美食，更是一种激发味蕾的艺术。想象一下，在那寒冷的冬日，坐在热气腾腾的火锅面前，来上一口新鲜的牛肉，舌尖上的美味仿佛点燃了一场热烈的盛宴。

“潮汕人吃牛，清汤锅底，极致鲜美，自成一派。”不需要重麻重辣，更不需要汤稠味浓，清汤淡水才能保留鲜牛肉最原本的风味。

而潮汕牛肉火锅之所以能迷倒万千味蕾，食材的新鲜就是秘诀。在潮汕，当地的许多牛肉火锅店都是直接开在屠宰场的附近，从宰杀到上桌，一般不会超过24个小时。吃惯了潮汕的牛肉火锅，潮汕人似乎也练就了一种一口辨别肉质鲜度的本领。

吃过潮汕牛肉火锅的都知道，牛肉的分类，可是有很细致的讲究。吊龙、牛舌、嫩肉、雪花（脖仁）、肥牛（肥胼）、三花趾（前腿）、五花趾（后腿）、胸口油（胸口朥）……每一部位的肉，都有不同的薄厚标准和刷烫时间。那薄薄的牛肉片，洁白如筋线，入口即化；那清澈见底的底料，汤汁鲜美，口感丝丝入骨。火锅中的各种食材，苦瓜、白萝卜、玉米……都有各自的风味，在其协同作用下，让人迷醉在美味的海洋中。

吃潮汕牛肉火锅，怎么能少得了粿条呢？潮汕地区的粿条特别注重米浆的质量和制作的工艺，优质的粿条由手工制成，将大米磨成米浆，摊在薄板上蒸熟，再将长条形的薄片切成宽窄均匀的条状，这样手工制作的粿条比机器制作的更具有浓郁的米香和柔软的口感。是潮汕牛肉火锅的“绝佳拍档”。

潮汕牛肉火锅非常讲究涮的顺序。“从瘦到肥，先荤后素”，只有这样，才能最大程度保持汤底清爽、鲜甜的口感，不会涮着涮着变成浑汤或菜汤。

除了美味，潮汕牛肉火锅也给人们带来了很多的乐趣。各种各样的配料和酱料，可以根据个人的口味自由搭配，人们在品尝的过程中自由发挥，不同的搭配也将带来不同的味觉享受。有人喜欢用沙茶酱拌芝麻酱，再加上蒜蓉和香菜的增香，可以完美地体现出肉的鲜嫩。而沙茶酱与花生酱的融合，再加上酱油的升华，配上芹菜的提香，是牛肉丸的最佳搭配。而我最喜欢单一的沙茶酱，简单的沙茶酱就可以最大地提升牛肉的鲜美。

在潮汕，这道火锅已经成为家庭聚会的标配，也是朋友间的沟通桥梁，更是游子心心念念的家乡潮味。每到假期，在外地上学的孩子从学校回到潮汕，下车的第一件事，便是吃一顿新鲜的牛肉火锅。一桌子热气腾腾的美食，将人们的心凝聚在一起。大家围坐在火锅前，一边品味着鲜嫩多汁的牛肉，一边交流着生活的点滴。这份温馨和欢乐，是潮汕牛肉火锅带给人们的独特魅力。

不同于潮汕牛肉火锅的多样盛大，潮汕肠粉是简单而美味的存在。

潮汕肠粉的制作过程需要巧妙的手法和经验。师傅们将米浆擦在特制的蒸盘上，用火蒸熟，薄如纸的肠粉皮就这样成形。鲜肉、虾米、鲜贝、鱿鱼等新鲜食材被包裹在肠粉皮里，轻轻卷起，再撒上葱花和特制的酱汁，一碟美味的潮汕肠粉就这样诞生了。

尝一口轻盈的肠粉皮，仿佛一层薄薄的云朵，入口即化的口感让人欲罢不能。皮下是鲜嫩的肉馅和鲜美的海鲜，口感嫩滑，鲜香扑鼻。

每一家潮汕肠粉店都有其独特的配方和口味。有的家族店铺历史悠久，秘传的配方被世代传承，让顾客们尝到了传统的味道；也有的创新店铺将现代化的元素融入肠粉中，让餐桌上的味蕾得到了新的体验。

在潮汕，逢年过节如果没有粿，那么年味就会大打折扣。

潮汕美食中有许多粿类，其中最著名的当数红桃粿。红桃粿，又称红曲桃，因其外观像扁扁的红桃而得名，取其好运、长寿之寓意，成為供桌上的佳品。

小时候常常盼着过年，不但是因为可以得到压岁钱，还能吃上心心念念的嫲嫲做的红桃粿。

每到过年过节，嫲嫲总要忙活一个下午，用她的一双巧手，做上一屉屉的红桃粿。年复一年，我总是搬着小板凳坐在嫲嫲旁边，看嫲嫲做粿，我曾尝试学着嫲嫲的样子，但每次都以失败告终。嫲嫲说，旧时的潮汕，女方出嫁之前要做红桃粿给男方吃，男方的家人会根据粿来判断女方是否细心、手巧，虽然现在已经没有这种说法，也不再要求每个女孩子都会制作红桃粿了，但这项手艺还是一代代地传承了下来。

嫲嫲的双手仿佛有神奇的魔力，只见水和面粉在嫲嫲的手里慢慢变得黏稠，既不似饺子皮那般薄透，也不像包子皮那般松软。在她的手里，成就的是柔软而有筋道的粿皮。粿皮做好后，还需要用红樱米（一种食用色粉）将粿皮染成桃红色。将糯米、花生、香菇、猪肉和芹菜切碎搅拌做馅料，再把面团搓成小陀螺形状，将馅料放入其中，用雕刻着各种花纹的木质桃形印模印制。一个个巴掌大的红桃就做好了。做好的粿放在炉灶上蒸，很快满屋子便弥漫着浓浓的香喷喷的粿香，直诱得人饥肠辘辘。当牙齿咬破外层的面皮，舌尖上的味蕾立刻被咸香的配料唤醒，细嚼慢咽，感受馅料释放出的满满的幸福感。

一缕乡愁，一记潮味。我想，潮汕美食的魅力就在于它的独特性和文化底蕴。它代表了潮汕人民对美食的执着追求，每一道潮味，都凝聚了无数劳动人民的智慧和心血。潮汕人民用美食，将对家乡的热爱融入其中，让世界感受到潮汕的魅力。无论是品尝还是制作，都需要用心和技巧。正是这份用心和技巧，让潮汕成为独具特色的美食之乡。

（作者单位：华南师范大学文学院）